Dónde comer buenos espárragos blancos y alcachofas en Madrid: la huerta navarra llega a estos restaurantes

La capital celebra la IV edición de la Ruta del Espárrago de Navarra y la Alcachofa de Tudela, dos de las verduras más emblemáticas de su huerta

El nuevo restaurante para los carnívoros

Javier Brichetto es uno de los cocineros que participa en la IV Ruta del Espárrago de Navarra y la Alcachofa de Tudela

Madrid

05/04/2024
Actualizado a las 17:21h.

El espárrago blanco de Navarra es una de las joyas que, cada primavera brinda la huerta navarra. Junto con él, el fin del gélido invierno da paso a la primera de las dos cosechas de la alcachofa de Tudela. Esta localidad, cabeza ... de una de las zonas que acapara más riqueza hortícola de España, que ha celebrado esta misma semana en Madrid la presentación Fiestas de la Verdura de Tudela de la mano de Alejandro Toquero, alcalde de la localidad, y Eugenio Miramón, vicepresidente de la Orden del Volatín.

Una cita, declarada Fiesta de Interés Turístico, que tendrá lugar en la localidad navarra desde el 13 y hasta el 28 de abril y del 3 de abril al 5 de mayo también en otros 13 municipios de la zona. Entre otras actividades culturales y divulgativas, estas jornadas aglutinan competiciones, talleres, charlas, espectáculos en vivo y degustaciones de sus verduras. Con el apoyo del sello que certifica su calidad, Reyno Gourmet, el objetivo de esta fiesta es apoyar a los productos y productores de esta región.

Quienes no se puedan acercar hasta Tudela, tienen una oportunidad en Madrid para descubrir las bondades que dan fama al espárrago blanco de Navarra. Un verdadero lujo enterrado en las huertas del valle medio del Ebro que dibuja un particular paisaje estos primeros días de la primavera con el particular 'acaballonado' de sus tierras. Una técnica agrícola que consiste en amontonar la tierra sobre una línea de plantación para ocultar los espárragos para que no verdeen y luzca ese blanco casi puro, retrasando su aparición en la superficie.

El espárrago blanco es el rey de estos días de abril, cuando está en el punto óptimo de su recolección –completamente manual, uno a uno, y muy dura–siguiendo los estrictos protocolos que define su Indicación Geográfica Protegida (IGP). Bajo esta, se defienden algunos de sus rasgos distintivos: su textura suave, la casi nula fibrosidad de su cuerpo y el equilibrio que atenúa el amargor que aparece en otros ejemplares de la misma especie –muchos de los que consumimos, cultivados fuera de nuestras fronteras, especialmente para el mercado de la conserva–.

Alcachofas en La Manduca de Azagra, en Madrid

Ruta del espárrago de Navarra y de la alcachofa de Tudela

Del 5 de abril al 15 de mayo, la capital acogerá la IV edición de la 'Ruta del Espárrago de Navarra y la Alcachofa de Tudela'. En ella participan, con sus propias recetas, más de una veintena de restaurantes de muy diversos estilos, desde espacios con estrellas Michelin a otros más informales. Entre ellos se encuentra Berria, donde el pasado jueves 4 de abril tuvo lugar la presentación de la este evento en el que Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, recibió un reconocimiento especial de manos del citado sello Reyno Gourmet por su 25 aniversario al frente de su restaurante y por su compromiso con la calidad del producto que lleva hasta sus platos.

A'Barra, C. del Pinar, 15.
Alabaster, C. de Montalbán, 9.
Asador Guetaria, C. del Aviador Zorita, 8.
Balear, Avda Juan Samarach, 67.
Berria, Plaza de la Independencia, 6.
Betelu, C. Florencio Llorente, 27.
Casa Alberto, C. de las Huertas, 18.
Casa Ciriaco, C. Mayor, 84.
Cebo, Carrera de San Jerónimo, 34.
El invernadero de Rodrigo de la Calle, C. Ponzano, 35.
Joselito's, C. Velázquez, 30.
La casa del abuelo, C. Victoria, 12.
La huerta de Tudela, C. del Prado, 15.
La manduca de Azagra, C. Sagasta, 14.
Las Reses, C. de Orfila, 3.
Piantao, Sagasta, 30.
Piantao Legazpi, Paseo de la Chopera, 69.
Taberna Verdejo, C. General Díaz Porlier, 59.
Triciclo, C. Santa María, 28.
Voraz, C. de Fernando el Santo, 25.

La primera de las cosechas que da la alcachofa de Tudela hará gala en estos espacios de la gran versatilidad que la caracteriza. Frente a otras buenas alcachofas que se pueden encontrar en distintos puntos del Mediterráneo, la de Tudela destaca por su forma redondeada y un tallo –que muchos cocineros aprovechan también– de entre 15 y 20 centímetros. Brilla en el plato a la brasa, confitada, frita o guisada, entre otras muchas formas de presentarla.