Espárrago blanco de Navarra: lujo enterrado en las huertas del valle medio del Ebro

Su recolección es completamente manual, uno a uno, y muy dura. Quienes se escandalizan con su precio probablemente no conozcan el arduo trabajo que supone. Arranca cada jornada en plena madrugada y se prolonga desde finales de marzo hasta el mes de junio. «La esparraguera tiene un sistema radicular muy potente del que emergen los tallos o 'turiones' . A este conjunto se le denomina 'zarpa'. El espárrago es blanco mientras no le dé la luz solar. Una vez emerge a la superficie, desarrolla un tallo denominado fronde», explican sus productores. A todo ello se suma que las esparragueras, para que sean productivas, necesitan al menos tres años que requieren igualmente la atención y el mimo de los agricultores.

Su consumo en conserva, deliciosos, está muy extendido frente a los frescos, que se ven más discretamente en las fruterías estos días. Desde esta indicación geográfica –que incluye 176 términos municipales de Navarra, 43 de Aragón y 38 de La Rioja– ofrecen algunas claves para aprender a sacar el máximo partido a los espárragos blancos. Su textura suave, fibrosidad prácticamente nula y un perfecto equilibrio de amargor en el paladar lo hacen un manjar que necesita muy pocos complementos para destacar en el plato. «Es necesario pelarlo antes, a no ser que lo hayamos adquirido ya pelado. Para ello, tomaremos un cuchillo de cocina o un pelador de verduras e iremos pelándolos uno a uno, de la parte inferior de la yema hacia el tallo, y teniendo cuidado de no pelar la yema ya que no lo necesita. Por último, cortaremos la parte final del tallo. Una vez pelados, los pondremos en un puchero alto con agua en ebullición y un poco de sal, y los coceremos hasta que adquieran la textura deseada, más o menos unos veinte minutos», describen.

A ello se suman otros consejos como consumirlos templados, para apreciar mejor su sabor. Asimismo es preciso evitar el remojo de los espárragos una vez pelados porque parte de sus vitaminas hidrosolubles pasan al agua. Por último, desperdiciar el caldo de cocción es un crimen. Se puede aprovechar para caldos, sopas o arroces.

Entre sus conocidas propiedades está ser un gran diurético . «Es el mejor ejemplo de dieta saludable , un producto de temporada único lleno de propiedades beneficiosas para el que lo consume», presumen. «Cuenta con un alto contenido en tiamina, riboflavina, niacina y alfatocoferol ( vitamina E ), un antioxidante natural que juega un papel esencial en el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central, nervios periféricos y músculos de niños y adultos», explican. En la actualidad se está estudiando su influencia sobre el perfil de riesgo cardiovascular así como sus acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de leucemia. «Además, el espárrago tiene una sustancia activa muy característica, la asparragina, una sustancia volátil que potencia el efecto diurético del espárrago, ayudando en el caso de que se padezca retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso», añaden.