Dónde comer atún rojo: cuatro restaurantes para disfrutar de este producto de temporada en Madrid

Cortes nobles como la parpatana, el morrillo, la ventresca o el galete –descubre cada una de las partes de este túnido, aquí– que copan las cartas con recetas y presentaciones muy diversas que van desde su trabajo en crudo hasta su paso por las brasas.

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Así, en lugares como Madrid se suceden las conocidas como 'jornadas del atún rojo', verdaderos festivales culinarios que giran en torno a este producto de temporada y que permiten descubrir la riqueza culinaria que brinda esta materia prima. Aquí, una selección de cuatro restaurantes que hacen brillar este pescado durante el mes de junio en Madrid.

Ponzano, el espacio gastronómico del barrio de Chamberí con más de tres décadas de experiencia, celebra las IX Jornadas del Atún con los mejores cortes del pez. Será hasta el 30 de junio y llevarán a la mesa algunas recetas como salmorejo con atún rojo marinado; las migas de atún rojo con aceite picual; el consabido tartar de atún con guacamole; en escabeche; encebollado al estilo Barbate; en curry; parrillada (lomo, solomillo y ventresca); la parpatana o el morrilo asados en horno Josper; la ventresca a la parrilla; guisos como las albóndigas; o el chuletón de atún rojo al carbón al peso. Especial mención merece el lomo a la parrilla con salsa de tomate casera, huevo campero y patatas paja, un homenaje al Restaurante Antonio de Zahara de los Atunes, uno de los templos de este producto en Cádiz.

Ponzano. Calle de Ponzano, 12. Madrid

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La Máquina celebra en varios de sus restaurantes las Jornadas del Atún Rojo de Almadraba. Entre otras elabroraciones destacadas presume de servir un chuletón de atún rojo salvaje que puede ser de tres de los cortes más nobles cortes del pescado: el lomo, el tarantelo o la ventresca. Asimismo sirven mormo frito con cebolla caramelizada; tartar; el morrillo o la parpatana a la plancha. Esta última también la preparan asada.

La Máquina. Varios restaurantes en Madrid.

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Casa Felisa, espacio gastronómicos dedicado a la cocina neocastiza ubicado en el Barrio de las Salesas de Madrid, sirve durante estos días guisos con Atún rojo de almadraba como el marmitako. A ello se suman otras propuestas, con guiños viajeros como el tiradito y piezas clásicas como la ventresca. Elaboraciones fuera de carta con las que el chef Antonio del Álamo arranca el mes de junio para poner de manifiesto la versatilidad y atributos incomparables del producto estrella de la temporada.

Casa Felisa. Calle de la Beneficencia, 15. Madrid

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Joaquín Felipe es un enamorado del producto. En plena temporada de la del atún rojo de almadraba, el chef ha diseñado un menú en el que casa dos grandes materias primas de la cocina española: el citado túnido y el cerdo ibérico. «Tan distintos, tan iguales. Lo que parece antagónico es un matrimonio gastronómico bien avenido. Siempre se ha dicho que «del cerdo hasta los andares y del atún hasta los nadares»», explica a ABC.

«El caso es que aprovechamos de estos dos animales todo su potencial gastronómico. Del guiso tradicional a la vanguardia y de ahí al purismo más absoluto con un respeto fervoroso por la nobleza de estas especies. Calidad suprema, trazabilidad, sostenibilidad, valores nutricionales y prestaciones culinarias emparentan a estos dos soberbios animales», añade. Durante el mes de junio, ambos conviven en su restaurante Atocha 107, a lo largo de seis recetas comunes para los dos productos: asadurillas de atún rojo y cerdo ibérico; tartares de descargamento de atún rojo y de solomillo de ibérico; escabeche templado de pluma de ibérica y de parpatana; morro de cerdo ibérico y morrillo de atún rojo; ventresca y secreto a la brasa con sopa de espárragos blancos y cus cus de verdes; y albóndigas de carrilleras de atún y de cerdo ibérico.

Atocha 107. Tapestry Collection by Hilton. Atocha, 107. Madrid

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