Viento 'de atunes' en las almadrabas de Cádiz: así se trabaja el oro rojo del mar que brilla en la cocina

Ese viento que augura el trabajo para esta zona de España sopló este año por primera vez el 20 de abril cuando los buzos comprobaron en las almadrabas la llegada de los grandes túnidos que, sin saberlo, se dirigen a su muerte para regalar uno de los manjares más preciados por toda la cocina internacional. Ellos guían como pastores en el laberinto al oro rojo del mar que Japón mira con envidia y que sostiene la economía de centenares de familias –directa e indirectamente– en este rincón precioso de la península.

En las cuatro almadrabas autorizadas y situadas en los municipios de Zahara de los Atunes, Conil, Tarifa y Barbate trabajan sus últimos días de la temporada ante la cercanía del verano –mediados de junio–, representando el legado de un arte de pesca tan ancestral como desconocido. No son pocos los que, a pesar de la fama de esta denominación, erróneamente creen que el término 'almadraba' hace referencia a una indicación geográfica. Tres de esas almadrabas, las tres primeras, están en manos de la empresa Gadira. Su gerente, Andrés Jordán, cuenta a ABC que está siendo una temporada buena. «Se están capturando atunes casi todos los días», dice.

Milenario – fenicios y romanos las usaron–, este arte de pesca fijo no usa ningún gran medio tecnológico para capturar a los atunes. Miles de metros de cable de acero, redes, flotadores e intricadas estructuras van conduciendo y dividiendo al cardumen de túnidos hacia el final de la almadraba como si fuera un laberinto que solo deja escapar a aquellos que no tienen el tamaño adecuado. El cuadro de la almadraba se compone de diferentes partes que cobran sentido en la selección de los ejemplares que serán sacrificados. «Los buzos van separando los atunes con unas redes que se llaman atajos», explica Jordán. «Cuando se ve que hay atunes pequeños, se liberan para que sigan su camino migratorio», añade.

Rabera de fuera –la primera red que dirige hacia tierra a los atunes–, rabera de tierra –la que bloquea el paso extendida hasta la costa–, bichero, contralegítima, legítima, boca –en forma de embudo– y cuadro –cámara, buche, bordornal y copo–. Estos son los desconocidos nombres de cada una de las partes de la estructura de redes ancladas al fondo, muy cercanas a la costa.

Nadie cuestiona la sostenibilidad de esta técnica ancestral que evita esquilmar la especie como sucediera con las capturas ilegales que décadas atrás estuvieron a punto de hacer desaparecer esta especie y el oficio. «Se estableció un plan de recuperación, aunque nunca estuvo en peligro de extinción», explica Andrés Jordán. «El cupo de capturas ya está muy avanzado», comenta, y añade que el buen tiempo está ayudando a hacer una buena temporada. «Hoy, por ejemplo, se han sacrificado unos 150 atunes», indica como ejemplo de una jornada normal.

La limpieza, transparencia y temperatura de las aguas, las fases lunares, las mareas y, como apuntan los más longevos, los vientos influyen de manera impredecible en esta técnica de pesca que deja estampas de trabajo de dimensiones épicas . Hombres a bordo de los acopejadores –los barcos que rodean el copo–, las sacadas –las embarcaciones desde las que se sacan los atunes reconocibles por sus mástiles en serie y las poleas– y de faluchos –las que acercan los ejemplares a tierra–. Hombres en el agua, buzos, que torean a «bichos» de hasta 350 kilos y que sacrifican con certera puntería disparando su lupara submarina para que el atún sufra lo mínimo posible, aunque sigue con un hilo de vida. «El sufrimiento afectaría a la calidad», explica Andrés Jordán. Y hombres en la tierra que hacen del ronqueo –el despiece– un arte.

Con el reparo de la marea –el momento en el que cambia el ciclo entre la pleamar y la bajamar o viceversa– llega el momento de la 'levantá' de los atunes es un cuadro en movimiento. El agua agitada, la lucha que mide la fuerza entre los hombres y el animal, la melodía de chapoteos y gritos de «¡jala, jala!» del capataz pidiendo a los almadraberos tirar a una de las redes, el crujido de la madera y de los cables, el viento, el motor de las grúas que elevan las capturas de dos en dos si son de tamaño mediano –entre los 200 y los 250 kilos–. En la cubierta todavía queda trabajo para dar una muerte aún más digna: la conocida como ' ike jime ', que da lugar a la calidad denominada 'sashimi'.

Sin ella los peces sufrirían fuera del agua una serie de espasmos nerviosos derivados de la anoxia que produciría ácido láctico en su carne. El método consiste en introducir un alambre por la médula espinal, desde la cola hasta la cabeza. Esta técnica impide ese reflejo nervioso en los músculos. «El pez desangra rápido y conserva mejor su sabor y textura natural», añade.

El trabajo continúa en tierra donde el ronqueo toma la palabra. Es el primer despiece del atún, el que separa los grandes lomos de la espina central del pez, la cabeza y la cola. El sonido que produce el metal al raspar el hueso del atún da nombre a la técnica. Una especie de ronquido repetitivo y constante. Después llega el despiece, cada vez más quirúrgico y preciso, que da lugar a 24 piezas que despliegan todo el abanico de texturas y sabores que ofrece un atún.

«El aprovechamiento cada vez es mayor», explican desde Gadira. Lomo y cola –blancos y negros–; tarantelo; ventresca; descargamento y descargado; espineta –blanca y negra–; contramorno, mormos, morrillos, facera y galete en la cabeza; y el corazón, las huevas y el hígado o el buche. Estas son solo algunas de las partes exquisitas que se aprovechan de este gran túnido y que antes solo disfrutaban los ronqueadores y pescadores.

«Se aprovecha prácticamente al 100%, por este motivo es conocido como el 'cerdo' del mar», explica Andrés. «Se dice que del cerdo, hasta los andares, y del atún, hasta los 'nadares'. Aprovechamos la espineta, que vendemos como unas 'costillitas' de atún. O el centro del espinazo, que se usa para sacar fondos para arroces, por ejemplo. Hasta los ojos...», añade. Su consumo fresco –cada vez menos frecuente– o la ultracongelación –a menos 60 grados la actividad bacteriológica se detiene y permite su conservación durante meses– son los siguientes pasos que da el producto en su cadena de comercialización para viajar allá donde lo pidan. Tanto dentro como fuera de España, con Japón como uno de los países importadores más fuertes . «El consumo en crudo ha cogido un auge importante en los últimos años gracias al tirón de la gastronomía japonesa en España. «Si el mercado japonés no se hubiera interesado, en los años 70, por este tipo de atún las almadrabas no existirían. El 50% del atún que procesamos tiene como destino la restauración», apunta Jordán.

El atún también se aprovecha para la realización de productos elaborados: desde salazones herederos de la tradición histórica del antiguo asentamiento fenicio que daría lugar a la romana Baelo Claudia hasta exquisitas conservas. «La ultracongelación ha roto la estacionalidad del atún rojo de almadraba y ya se puede disfrutar durante todo el año, conservando las propiedades organolépticas intactas», apuntan desde Gadira.

La magia de este producto salvaje es que «no hay dos atunes iguales». «Hay algunos que tienen una mayor infiltración de grasa que otros», explica Andrés Jordán. Por último, el gerente de Gadira da un consejo para descongelar correctamente el atún: «Se debe retirar de la bolsa al vacío antes de empezar, envolverlo en papel de cocina absorbente y dejarlo en el frigorífico de un día para otro». En ningún caso recomienda descongelarlo dentro de agua o salmueras ligeras.