¿Qué es el 'Huo Guo'? Así se come el cocido chino hecho sobre la marcha en la mesa

Sobre las mesas de algunos restaurantes especializados de Madrid se colocan ollas –algunas divididas en dos compartimentos– en las que bullen caldos de setas, de verduras o de carnes preparados para recibir y cocer 'à la minute' infinidad de pastas, tofu, carnes, piezas de casquería, hongos, vegetales, mariscos y pescados.

Casa Lafu –Flor Baja, 1 (Madrid)–, uno de los restaurantes que rinden culto a la auténtica cocina china tienen mesas especialmente diseñadas para el 'Huo Guo'. Debajo del mantel, sin que puedan ser vistas, hay placas de inducción para mantener el caldo caliente y poder cocinar los ingredientes que previamente elige el comensal marcando directamente a bolígrafo los que desea en cartas específicamente diseñadas para ello.

Precisamente el primer paso es elegir el tipo de caldo en el que los comensales reunidos en torno a esa mesa elaboran a fuego lento sus elecciones. Decidir el grado de picante es importante. «Nuestra cocina es muy picante», advierten.

Una vez que el caldo o los caldos hierven sobre la mesa se pueden ir cocinado lonchas de ternera, cerdo o cordero –las carnes se sujetan con los palillos y se mueven por el caldo hasta que cambian de color–, albóndigas de carne o de pescado, tentáculos de calamar, sepia tallada, langostinos o los surtidos de setas frescas. Empanadillas de huevo rellenas de carne y fideos de todo tipo –de batata, konjac, de arroz o tallarines– se suman al caldo que cada comensal se sirve sobre pequeños cuencos, con cuchara de cerámica, para poder degustar los caldos.

Las carnes y pescados que se cuecen en el caldo, pero que muchos optan por comer sin él, se pueden acompañar de salsa de aceite de sésamo con ajo; de cacahuete y sésamo; o de soja con aroma de marisco. También suelen acompañar los productos cocinados con patés de pescado, de sepia o de gambas. Para los paladares más valientes, Casa Lafu ofrece algunos ingredientes muy apreciados por la cultura china en el 'Huo Guo' como los librillos de ternera, sangre de pato, callos de ternera marinados, riñón de cerdo, intestino de oca, patas de pollo, sesos de cerdo o ancas de rana.