Cobrar si no se anula con antelación: así luchan los restaurantes contra las reservas falsas

Pedir el número de una tarjeta de crédito o de débito a la hora de reservar no siempre es una garantía para el restaurador. Desde antes incluso de la pandemia, algunos hosteleros comenzaron a anunciar cargos por no presentarse a la mesa. Como ha ocurrido en Kabo –en lo que consideran una 'estafa orquestada' valorada en 11.800 euros– la picaresca está a la orden del día: hay tarjetas falsas y tarjetas válidas pero vinculadas a cuentas sin fondos.

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Adrián Delgado

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Así lo explica a ABC Juanjo López de La Tasquita, que se solidariza con lo vivido por el chef Aaron Ortiz y su pareja, la sumiller Jaione Aizpurua, en Pamplona. Fue uno de los primeros en cobrar una cantidad fija –40 euros a través de su gestor online de reservas– a aquellos que no se presenten a su mesa y no hayan anulado con al menos 24 horas de antelación. «Muchos no vienen incluso tras haber confirmado su asistencia por teléfono pocas horas antes», añade.

«La gente que habiendo reservado no se presenta a su mesa en sitios tan pequeños hace un daño horrible. Estamos en nuestro lícito derecho de cobrarles, tal y como ha avalado la Justicia en un caso que saltó a los medios hace poco en San Sebastián», comenta. El pasado mes de abrir un juez dio la razón al chef Paulo Airaudo –dos estrellas Michelin en Amelia– tras cobrar 510 euros a tres comensales por no presentarse el día de la reserva.

López decidió implantar esta medida hace dos años harto de la mala costumbre de algunos clientes. «Había días que te cogías un cabreo gordo porque en sitios tan pequeños como el nuestro, con dos mesas que fallen, te fastidian los beneficios de esa jornada», explica. «Esta medida dificulta al menos que alguien haga una reserva en tres sitios para elegir el mismo día a cuál de ellos acude. Con esto se lo piensa dos veces», considera.

El cocinero madrileño asegura que se siente «agradecido» a todas las personas que anulen antes en caso de no poder asistir. «Algunos clientes se enfadan y discuten el tema. Pero yo les digo que el día que vuelvan a mi casa les descuento el precio del menú degustación. También les incido en que seguramente no se cabrearían si compran entradas para el teatro y no van. O el billete de avión y no llegan», concluye.

Desde Albacete, con una estrella Michelin en Ababol, Juan Monteagudo clama al cielo contra este problema. Como muchos de sus colegas del sector se vio obligado a cambiar su política de reservas para dejar de perder dinero. «Reservaban a través de la web, pero nuestro primer programa no permitía cobrar fianza. Había sábados que te fallaban dos o tres mesas y te rompían todos los esquemas. Decidimos cambiar a un motor de reservas con fianza. Así, cancelan con 24 horas de antelación no les cargamos nada. Pero si confirman y no asisten, se les cobran 30 euros por comensal», explica a este diario.

El chef incide en que en este negocio se trabaja con productos perecederos y teniendo en cuenta el número de comensales que vienen ese día. «Cobrar esa pequeña cantidad solo es una forma de compensar el perjuicio que nos generan. En realidad habría que repercutirles el menú completo para poder mantener el tique medio. Es probable que en septiembre lo haga. Sigue habiendo mucha gente que no se presenta. Esta misma noche tenía dos mesas y se han caído», cuenta su experiencia.

Quienes no se presentan, además, suelen intentar librarse del cargo en la cuenta. «La gente encima te monta unos pitotes increíbles y se piensan que por ello no les vas a cobrar. Luego están también las venganzas con malas reseñas sin ni siquiera haber llegado a probar nuestra propuesta. En algunas cosas, los restaurantes estamos completamente vendidos», opina el joven cocinero.

Yong Nagira, de Ikigai Velázquez, es otro de los afectados por el «no show» desde hace años. Cobra una cantidad que describe como «simbólica» a quienes deciden no sentarse a su mesa: 25 euros por comensal que no asista. «La gente no es seria. Un fin de semana que lo tengas a tope estás rechazando reservas para que esas personas que han mostrado supuesto interés en tu propuesta puedan venir. Y, luego, no se presentan», avanza.

Para el chef de este restaurante japonés con guiños a la cocina española y francesa, queda demostrado que introducir la tarjeta de crédito a la hora de reservar tienen un efecto «psicológico» en el cliente. «Se preocupan más por no perder ese dinero. A nosotros no nos palia el daño económico porque nuestro tique medio es de 70 u 80 euros. Además el gestor de reservas te aplica también una comisión. Con esto, además, nos ahorramos algo que también nos desgastaba mucho: saber, cuando no vienen, que en realidad eres la segunda o tercera opción de alguien que ha cogido mesa en varios restaurantes y al final no ha elegido el tuyo», comenta.

Incluso hay perjuicio cuando el cliente se toma la molestia de avisar a última hora de que no acudirá. «Es como un 'no show' porque llenar esa mesa ya es muy complicado. Aunque cobremos esos 25 euros, este tipo de cosas nos deja en negativo», explica. Al igual que el resto de sus colegas se solidariza con lo vivido por los propietarios de Kabo.

Opina que dar visibilidad a este caso ha venido muy bien «para que la gente entienda que cobrar por no acudir a una reserva es algo normal». «Si vas a un país nórdico, por ejemplo, esto no lo discute nadie. Aquí hay gente que viene incluso al local para rebatirnos el por qué deben meter la tarjeta al reservar», cuenta.

Sin embargo, para otros espacios como el Lago Resort –que cuenta con varios restaurantes dentro de su complejo en Menorca–, el 'no show' no supone un problema significativo. «No solemos tener cancelaciones de última hora», explican sus responsables. No obstante, aplican políticas de cancelación en algunos de sus espacios –cuenta con 24 en total– dentro de como El Faro o Godai.

A veces basta con tomar nota de la tarjeta en fechas o días que pueden ser más conflictivos. Por ejemplo, en L'Atelier Robuchon de Madrid, solo lo hacen las noches de los viernes y los sábados. Si los clientes no acuden se les aplica un cargo de 50 euros.

Algunos restaurantes, con menú degustación, decidieron hace tiempo extremar las políticas de cancelación ante el desbarajuste que generaban en este tipo de espacios donde la elaboración de un menú puede empezar días antes de la visita. Es el caso de espacios como DiverXO en el que se carga un tique de 365 euros por comensal de forma previa –el precio de su menú degustación– al hacer la reserva.

Esa cantidad adelantada se descuenta posteriormente de la factura final de quienes disfruten la experiencia. Pero la dureza de esta medida va más allá. El tres estrellas de Dabiz Muñoz no acepta cambios en la fecha de la reserva, aunque sí permite cancelarla sin coste alguno siempre y cuando se haga con dos semanas de antelación. En caso contrario, el dinero es irrecuperable.

No es el único estrella Michelin de Madrid que aplica esta norma. Dani García, con dos insignias de la guía roja en Smoked Room, cobra los 200 euros de su menú 'omakase' de forma previa aunque da algo más de margen para cancelar la reserva: permite hacerlo solo con una semana de antelación.

Otros espacios gastronómicos como Coque, DSTAgE, Ramón Freixa aplican medidas similares –desde depósitos a cantidades proporcionales sobre el coste de su menú degustación– para evitar los 'no show'. En este último cobran 70 euros por persona en caso de cancelación de la reserva con menos de 48 horas de antelación. En Coque, congelan 100 euros que cobran si se superan ese mismo plazo.

Organizaciones de consumo como Facua consideran abusivas este tipo de medidas por parte de los restaurantes. En 2020 llegó a denunciar ante la Dirección General de Comercio y Consumo de la Comunidad de Madrid a El Invernadero llegando a acusar a este espacio de ganar más dinero «con las cancelaciones que con los clientes que acuden a comer allí».