Ángel León: «Hay pescados congelados que son mejores que frescos»

Lo ha hecho en la sede de Vocento, en Madrid, junto a destacadas autoridades como José Miguel Herrero, director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y personalidades del sector de la pesca, entre ellos Eloy García, presidente de Conxemar. «Este tipo de encuentros forman parte de nuestro compromiso con la defensa del sector y con el fomento del consumo del pescado, especialmente en la infancia», destacó.

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Laura Pintos

Quien preside esta organización –que agrupa a 260 empresas del sector con un volumen de facturación de casi 12.000 millones de euros y más de 20.000 empleos– ha destacado los beneficios del pescado congelado, «que tiene las mismas propiedades que el fresco y que además, cuando está bien cocinado es una maravilla». «Somos una industria que vendemos salud», ha destacado antes de un coloquio con Ángel León moderado por Laura Pintos, jefa de Estilo y Gastronomía de ABC.

«Esto del mar se hizo mal desde el principio. Si a la Tierra se le hubiera llamado 'Planeta Agua' hubiéramos ido más encaminados porque tres cuartas partes de ella son líquidas», ha comenzado diciendo el chef de Aponiente sobre su campo de trabajo y su inspiración para cocinar. Un entorno que no sólo es su despensa y mira con «hambre» para explorar sus infinitas posibilidades. «En el mar están todas las respuestas que necesita el ser humano. Nos gastamos millones de euros en ir al espacio y no invertimos en investigar esa gran fuente alimento que es el mar», ha apuntado.

Sobre la versatilidad del pescado, el gaditano ha asegurado que «no conoce ninguno que esté malo». A su juicio, se consume poco por la falta de tiempo para cocinar en el ámbito doméstico y su complejidad cuando se cocina y se sirve entero. «El enemigo del mar son las espinas y que no tenemos tiempo para procesarlo y comerlo fácil. Y ahí el pescado congelado plantea una gran ventaja», ha comentado.

Además de una pérdida paulatina de la cocina casera, Ángel León cree que cada vez «estamos más desconectados de la naturaleza». «A la gente no le gusta ver los pescados, acariciar su piel, descamarlos, sentirlos», ha asegurado. «Es un momento extraño, porque todo el mundo habla de cocina, sabe mucho, pero se ha dejado de guisar en las casas...», ha opinado.

«Ante la falta de tiempo, hoy la industria lo hace muy bien. Es incluso más seguro comprar pescados que se ultracongelan en el mismo barco nada más ser capturados que frescos. Hay algunos que incluso son mejores congelados que frescos, pero hay que saber descongelarlos. Porque eso es una tragedia...», ha contado.

Entre las malas costumbres que perduran está, tal y como ha destacado, hacerlo en baños de agua dulce. «Es una enemiga del sabor a mar», ha apuntado. «Hay que descongelarlo con el tiempo necesario en el frigorífico», ha dicho. Una vez atemperado recomienda dejarlo siempre envuelto en papel de cocina y filmado en caso de que pueda contaminarse con otros aromas presentes en el frigorífico.

A nivel nutricional, el pescado congelado es tan sano como el fresco. Así lo ha destacado el chef del mar pese a los mitos que están presentes en el imaginario colectivo. «No solo en la cocina doméstica, también en la alta restauración», ha matizado. El tres estrellas Michelin no duda en reconocer que él congela algunos pescados en Aponiente. «En algunos casos mejora las texturas, rompe las fibras», ha comentado.

«Congelar es una ventaja en un mundo con falta de tiempo, que permite tener producto fuera de temporada. Y sobre todo permite tener un control exhaustivo de la trazabilidad de lo que comemos», ha defendido Ángel León. Otro punto positivo que ha defendido es la estabilidad del precio que ofrecen este tipo de productos, especialmente en el caso del marisco.

Para demostrarlo, ha cocinado para los asistentes a este encuentro cuatro platos con congelados: pulpo, gambón, merluza y calamar. Con ellos ha elaborado aperitivos que han podido disfrutar los invitados de Conxemar y los suscriptores de ABC.

El primero, con el citado pulpo cocido y laminado con una emulsión de cebolla y vinagre de Jerez; el segundo, con el gambón tocado al vapor durante un minuto –la mejor técnica que el chef cree que se le puede aplicar– con una salsa roteña y esferas de tomate; el pescado, curado durante unos minutos en sal –mejora su textura y su sabor– y asado, con salsa tradicional gaditana 'en amarillo'; y un guiso de cebolla, calamar y arroz con plancton y un alioli. «Hoy estamos aquí gracias a Conxemar y al plancton marino, que genera el 60% del oxigeno que respiramos los humanos», ha concluido con su característico humor.