María Nicolau: «Le hemos dado capacidad para aleccionar sobre cocina en casa al gremio que nunca lo hace. Arguiñano es al único que salvaría»

Lo hizo en 2022 con 'Cocina o Barbarie' –prologado por Dabiz Muñoz– y este pasado abril con '¡Quemo!', un crudo ensayo sobre el «analfabetismo culinario» y las memorias de una cocinera que siempre lo será. Este sábado estará firmando ejemplares en la Feria del Libro de Madrid.

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Adrián Delgado

–¿Qué se ha quedado por el camino en estos últimos 20 años de boom gastronómico?

–No nos hemos dado cuenta de que han pasado muchas cosas. Hace 50 años nadie se metía a cocinero por vocación. Se metían los rezagados, los que no tenían ni oficio ni beneficio. Era el último reducto de los descastados. De repente, 50 años más tarde, nos encontramos que todo el mundo quiere serlo porque da prestigio. Y aquella primera generación de cocineros orgullosos fue engullida por la gran industria alimentaria, los congelados, la quinta gama... las plantillas de hoteles y restaurantes se redujo de forma drástica.

–Reivindicas el oficio.

–Puede que en la élite gastronómica haya grandes resultados, platos que nos hagan sentir orgullosos. Pero en todo lo demás, el oficio se está perdiendo. Faltan artesanos.

–¿Qué ha pasado?

–Los empresarios se echan las manos a la cabeza preguntándoselo. Lo que ha ocurrido es que nos hemos olvidado de que es un trabajo en el que incorporar a las personas para aportar humanidad. En este camino nos hemos vuelto locos. Nos hemos desenganchado de nuestro recetario tradicional. Todo ello en un gran charco de gama media con una cocina descontextualizada que no cuenta nada de nadie ni de ningún sitio.

–Dice Ferran Adrià que faltan sitios tradicionales.

–Está muy bien que con su repercusión mediática apueste por este tipo de eslóganes. Pero llegamos 30 años tarde. Hay una parte del mal que ya está hecha. Hasta hace cuatro días dedicarse a la cocina tradicional era de segunda: de pobres y viejuno.

–¿Qué impacto crees que ha tenido eso en los jóvenes?

–Nos encontramos con promociones enteras que salen de las escuelas de hostelería pateando el suelo como centauros. Pero hay jóvenes bien formados que no saben hacer unos fideos a la cazuela. Se van directamente a hacer un 'stage' a un estrella Michelin donde se tiran meses ejecutando tareas repetitivas en parcelas estancas que les impiden zambullirse no solo en la creación culinaria, sino en el hecho de incorporar la cultura gastronómica a su oficio.

–Muchos de esos jóvenes se arrogan luego esas raíces y montan con ellas un restaurante.

–De entrada me parece una muy buena noticia que lo hagan, que se estén dando cuenta de que no podemos seguir por donde veníamos...De repente hemos descubierto que la única forma de ser realmente diferente al resto es ser uno mismo [risas] y no copiar.

–¿Se corre el riesgo de que se convierta en algo esnob?

–Las modas son como las olas que acontecen en la superficie del océano. Pero en el fondo, en las grandes fosas abisales, el paisaje sigue siendo el mismo. No podemos pensar en que caminar la senda de la tradición es ir hacia atrás.

–¿Qué es entonces?

–Es ir hacia dentro. El error lógico, la falacia, es que colocamos la tradición en el pasado lejano, como 100 años atrás. Generaciones y generaciones han ido incorporando influencias y, a la vez, manteniendo vivo aquello que sí funcionaba a la hora de resolver, con un mínimo de recursos, una comida suculenta y nutritiva para mucha más gente de la que parecía.

–Aparentemente, se ha dejado de cocinar en casa.

–No es verdad que se haya dejado de cocinar tanto en casa. Hacer un hervido de patatas y judías verdes es hacerlo. Pero hay un error garrafal que justifica ese pensamiento y es creer que cocinar es solo seguir recetas. En casa, las mujeres –«Porque los datos son los que son y están negro sobre blanco», apostilla– no han cocinado nunca siguiendo instrucciones en un papel. La receta sigue la forma de funcionar de un restaurante.

–¿Qué es lo que debería suceder en una casa entonces?

–Tener una buena despensa. Y el día que viene bien, pasarse por el mercado y, en lugar de tener pensado qué se va a cocinar, abrir los ojos, ver los productos y elegir qué te llevas a casa. Es la única forma que tenemos de integrar el hábito en las vidas ajetreadas que tenemos.

–¿Es lo que tú haces?

–Exacto. Porque cuando leo lo de la planificación semanal de comidas digo: «¡Mátame!». Es lo que necesitaba ya para añadir más tareas a mi vida. Yo lo único que hago es saber que voy a tener que comer y cenar todos los días de mi vida. En lugar de tener latas, tengo patatas, puerros, carne congelada, pescado, arroces, pasta, legumbres... Cuando hago lentejas con chorizo hago para que sobre. Tengo que hacerlo así porque vivo en un pueblo de 270 habitantes con un único sitio en el que venden pan y tabaco.

–Es lo que siempre se ha hecho, ¿no?

–Pero le hemos dado la autoridad y la capacidad de aleccionar sobre cocina en casa al gremio que nunca lo hace, a los restauradores. Que en casa comen poco y mal. Y que cuando llegan a casa de madrugada lo único que pueden hacer es meterse un paquete de 'donettes' para seguir vivos. No están capacitados para hacerlo. A la vista está que no ha funcionado. Tenemos más recetas disponibles y gratuitas que nunca antes blogs, instagramers, foodies... y se cocina menos y peor en casa.

–¿Ha fracasado entonces alguien como Karlos Arguiñano?

–¡No! [risas] Es el único al que salvaría. Su caso es diferente. Ha conseguido hacerse parte de las familias que le ven. En lugar de pontificar, de reñirles diciendo cómo hacer las cosas, sus recetas nunca tienen una complicación extraordinaria que no sea necesaria. Admiración máxima.