René Redzepi, Gastón Acurio o Dabiz Muñoz, entre los ponentes en el 20 aniversario de Madrid Fusión

Los cinco forman parte de la larga lista de cocineros confirmados en la edición del 20 aniversario de Madrid Fusión, que se celebrará de nuevo en el Pabellón 14 del recinto ferial madrileño. Las inscripciones están ya abiertas en la web del congreso ( www.madridfusion.net ), y la organización quiere premiar este año a los congresistas con una oferta especial con motivo del 20 aniversario . Por ello se ha rebajado casi un 40% el precio de las entradas.

El lema del congreso será esta edición 'Más allá del producto '. Una frase que resume el interés de los organizadores en poner en valor los aspectos más relevantes de la mejor cocina , tradicional y contemporánea. A lo largo de tres días, con la presencia de grandes cocineros internacionales, Madrid Fusión Alimentos de España revisionará las técnicas de cocina ancestrales , tradicionales y futuras, desde los asados al fuego a la cocina con microondas o con el empleo de ultrasonidos , base de grandes platos del futuro. Una revisión a ese retorno al oficio de cocinar, la transformación del género, la elaboración meticulosa.

Además de Redzepi, Gastón Acurio , Atala, Bottura o Dabiz Muñoz en el ambicioso programa de este año tendrán cabida profesionales de otras partes del mundo que la organización ha seleccionado en consonancia con las tendencias en auge. Sobre el escenario del congreso se hablará de creatividad y pensamiento, argumentos de la evolución en la alta cocina, se dará pie a debates y entrevistas con grandes profesionales.

Otros dos ejemplos de la preeminencia culinaria mundial de Dinamarca en las listas internacionales de mejores restaurantes están entre los ponentes confirmados: Eric Vildgaard (Jordnaer), elegido mejor restaurante nórdico en 2021; o la innovación, la investigación y el despliegue técnico de Rasmus Munk (Alchemist).

La Cocinera Revelación de Bogotá Madrid Fusión 2021 , Denise Monroy (Elektra, Bogotá) traerá al auditorio principal su cocina vegetal divertida, callejera, sabrosa y saludable y la italiana Antonia Klugmann (L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio) la identidad sostenible y verde de su proyecto libre de desperdicios en Friuli, inspirado por los paisajes y la multiculturalidad. Y desde Santo Domingo desembarcará este año en Madrid Fusión Alimentos de España la dominicana Inés Páez, popularmente conocida en su país como Chef Tita , que ha revolucionado la gastronomía de la isla caribeña con una cocina tribal y rural modernizada y lidera el proyecto socio-cultural Nueva Cocina Dominicana, que promueve una cocina más sana para enseñar a comer a la población, donde los productos dominicanos son los protagonistas.

El italiano Matteo Baronetto (Del Cambio, Turín), que fue durante muchos años mano derecha de Carlo Cracco; Atsushi Tanaka (AT, París), chef japonés afincado en Francia y discípulo de Pierre Gagnaire; el alemán Andreas Krolik (Lafleur, Frankfurt); el chef mexicano que ha conquistado Reino Unido, Santiago Lastra (KOL, Londres) o el portugués Henrique Sa Pessoa (Alma, Lisboa) forman parte también del programa principal de est e 20 aniversario de Madrid Fusión Alimentos de España.

En esta edición también estarán presentes dos de los cocineros con más proyección de América Latina: Héctor Solís (Fiesta, Lima), quien ha construido a partir de Fiesta y de la cocina norteña del Perú un sólido escaparate para el mar peruano que prolonga a La Picantería o Chakupe; y Mario Castrellón (Maito, Ciudad de Panamá), un adelantado que demostró en Maito que Centroamérica tiene cosas que decir en la alta cocina y una despensa capaz de marcar diferencias.

La lista de cocineros españoles en el 20 aniversario la encabezan Dabiz Muñoz (DiverXo, Madrid), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta, Dénia) junto a Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena, Valencia), Pablo Airaudo (Amelia, San Sebastián), Mario Sandoval (Coque, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería), Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño, Toledo), Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid), Artur Martínez (Aürt, Barcelona), José Álvarez (La Costa, El Ejido), José Cremades (La Mestiza, La Manga) o Camila F erraro (Sobretablas, Sevilla), la única mujer que ha ganado el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión y que vendrá acompañada por el sumiller de su restaurante, Robert Tetas .

La autenticidad de cocineros como Félix Jiménez (Kiro Sushi, Logroño), el maestro riojano del pescado y el arroz que logró una estrella Michelin con un local de solo 10 comensales o Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos), que ha hecho de la cocina salvaje un referente de identidad y territorio y cuyo trabajo ha tenido una influencia real en su entorno inmediato y en sus compañeros cocineros, forman parte también del ambicioso programa de este año. O la capacidad para investigar, innovar e inventar de uno de los mayores talentos que hay ahora mismo en la gastronomía española, el riojano David Chamorro , responsable de Food Idea Lab , que vendrá este año a hablar del uso de ultrasonidos en la cocina.

Nueva cocina del pescado

La nueva cocina del pescado estará representada por Rafa Zafra (Estimar, Barcelona/Madrid/Sevilla) y José Manuel Viejo (La Huertona, Ribadesella) y el escenario principal acogerá también desde grandes maestros del cuchillo orientales de carnes y pescados a otros que dominan las grandes técnicas de asado y salteado, desde el pato pekinés al wok en todas sus variantes: Hisato Hamada (WagyuMafia, Tokio), Hugo Muñoz (Ugo Chan, Madrid), Felipe Bao (China Crown, Madrid) o Julio Zhang (Soy Kitchen, Madrid).

Tres días de ponencias entre las que se intercalarán nuestros tradicionales concursos: cocinero y pastelero revelación, escabeches, croquetas o bocadillos de autor, entre otros. También se entregarán durante el congreso los premios Cocinero del Año en Europa y el Premio en Defensa del Producto Alimentos de España .

Madrid Fusión Pastry

En paralelo, nace Madrid Fusión Pastry , un congreso de Madrid Fusión para reivindicar la gran pastelería y panadería españolas, con la presencia de las más importantes figuras y de los más inspiradores pasteleros del orbe europeo. Un congreso que ultima un apretado programa repleto de demostraciones, con algunos concursos propios como ’La Mejor tarta de chocolate’ de España.

Entre las estrellas internacionales que estarán en esta primera edición de Madrid Fusión Pastry están una de las mejores pasteleras de Francia, Jessica Préalpato (Restaurante Alain Ducasse, París), el mejor pizzero del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo), y el mejor repostero de Italia, Gianluca Fusto. Además, en el programa de Madrid Fusión Pastry estarán también los grandes referentes del mundo de la pastelería y el chocolate en España, entre otros Paco y Jacob Torreblanca , Albert Adrià y David Gil , Jordi Butrón y Ricard Martínez, Carles Mampel, Frédéric Bau, Miquel Guarro, Josep Maria Guerola y Ana Lucía Jarquín, Olivier Fernández, Andrea Dopico, Lucila Canero, Puy Vélez y Ricardo Vélez, o Stephanie Vastel.

MF The Wine Edition

Madrid Fusión Alimentos de España 2022 albergará también la segunda edición de MF The Wine Edition para descubrir nuevas tendencias, nuevos talentos y servir como foro de discusión y aprendizaje de un sector que es parte fundamental de nuestra cultura y nuestra gastronomía.

Este II Congreso Internacional del Vino Madrid Fusión The Wine Edition tiene el objetivo de crear la conexión necesaria entre vino y gastronomía que tanto interesa a ambos sectores. Para ello, contará con cocineros internacionales, sumilleres, elaboradores, catalizadores y pensadores clave del sector, que darán forma a una completa agenda de ponencias, mesas redondas, catas maridadas y presentaciones a lo largo de los tres días del certamen.

Pedro Ballesteros MW, James Spreadbury (Restaurante Noma), Mohammed Benadballah (Restaurante Etxebarri), Almudena Alberca (MW), Peter Sisseck (Dominio de Pingus), Raúl Igual (Restaurante Yaín), Ferran Centelles (ex Sommelier elBulli), Albert Adrià y David Gil (alma mater y jefe de pastelería de elBarri), Andreas Kubach (MW), María José López de Heredia (Viña Tondonia) son algunos de los ponentes más destacados de esta edición, y pondrán sobre el escenario temas tan interesantes como la recuperación de los montes, la personalidad de los pueblos, la revolución silenciosa de Rioja o La Raya como zona de grandes vinos ibéricos.