Noma, la cocina nórdica que nació de una inversión pública

Noma es mucho más que un restaurante. Noma es una decisión. Las ciudades compiten entre ellas y en el 2000, el ayuntamiento de Copenhague decidió invertir 10 millones de euros en pocos años para convertir la gastronomía local en un reclamo turístico. Era una apuesta y sin duda arriesgada. La ‘nouvelle cuisine’ empezaba a declinar en París y El Bulli ya había eclosionado. Londres estaba aprendiendo que se podía no disponer de una cocina nacional exportable pero tener a los mejores cocineros del mundo, con sus restaurantes donde todos eran guapísimos, hasta los chicos que limpiaban los lavabos. Copenhague partía de un punto más incierto , más nórdico, no estaba en la ruta, ni moral ni física, de las grandes ciudades. Tenían productos exóticos para diferenciarse de la cocina francesa, y por extensión de la occidental, y el talento incipiente y aún no confirmado de un jovencísimo René Redzepi, hecho un hombre, y un cocinero, en El Bulli , al que le cedieron un edificio en ruinas en un barrio de estibadores donde no había absolutamente nada y hoy los apartamentos cuestan una fortuna. Entre otros edificios memorables, se ha levantado la Ópera House, muy parecida en su ubicación a la de Hamburgo, en la desembocadura del río.

Copenhague no tenía una cultura asociada a la alta cocina y hoy es un destino gastronómico mundial . Por supuesto la voluntad no es suficiente para culminar un propósito de esta envergadura, y Valencia es una prueba de ello: ni la Fórmula 1 ni el genio indiscutible de Santiago Calatrava, uno de los arquitectos más sexis del mundo, sirvieron para consolidar a la ciudad entre las grandes. Pero otras apuestas, también españolas, salieron mucho mejor, como cuando Ciudad Real, en el Quijote Arena, decidió aportar 6 millones anuales para crear uno de los mejores equipos de balonmano de todos los tiempos. Se dio el dinero y cuajó el talento, como ha cuajado en Dinamarca con el chef Redzepi, que a sus 44 años ha sabido sacar todo el provecho a lo que ha aprendido en sus viajes, y este año ha obtenido la tercera estrella Michelin y sobre todo el título del mejor cocinero del mundo en la prestigiosa lista de los ‘50 Best’, hoy más influyente que la guía francesa.

Es una de las únicas veces en mi vida que llegaba a un restaurante desde la completa extranjería: no conocía a nadie, no venía recomendado por nadie y estaba allí porque mi querido Javier Portillo, en su caridad infinita, me había cedido una silla en su mesa. Hay algo significativo, que tiene que ver con el chef Redzepi, y tiene que ver con la vida, y es que en los días previos a mi viaje llamé a Ferran Adrià para que avisara a su discípulo de que yo iba. En tono desganado, nada habitual en Ferran cuando yo le pido algo, me dijo que no tenía su número y que hace más de diez años que no habla con él . La anécdota tiene que ver con René, escurridizo, que se deja ver pero desaparece, vuelve a acercarse a tu mesa, te mira, y se va, con sus gestos finos, más femeninos que vikingos, su cuerpo menudo y su inocente barba de cuatro días. Presente toda la noche, y pendiente, pero sin dirigirse a nosotros en ningún momento. La situación tiene también que ver con la vida, porque Ferran no desaprovecha ninguna entrevista para decir que Andoni Adúriz y René son los dos únicos grandes cocineros creativos del mundo y sin embargo con el danés hace más de diez años que no habla. A veces las cosas son así. El reconocimiento no tiene siempre que ver con el sentimiento , ni la admiración con la ternura.

En los primeros pasos del menú, los tres ejes en que Noma se basa quedan claros: el primero son los productos locales , que pueden dar una falsa sensación de creatividad al viajero, cuando en realidad son sólo exotismo. El segundo, y este es bastante inesperado, es el profundo impacto que a René le causó su ‘pop up’ (su restaurante efímero) en Tulum, México. En 2007 llegó a Noma Roberto Solís, el primer ‘stager’ mexicano. Chef y aprendiz se hicieron muy amigos y cuajó la idea de que Noma se fusionara durante un mes -del 12 de abril al 28 de mayo de 2017- con la poderosa y extraordinaria cocina mexicana.

La influencia de México subyace en muchos platos de este menú otoñal, por ejemplo en la acidez de la espuma de la calabaza envuelta en col. Pero donde todo lo mexicano se eleva hasta tocar el cielo es en el sándwich de orégano . El pan son unas hojas mexicanas, parecidas en su forma a las de la marihuana, con profundo gusto a orégano, y entre hoja y hoja, la trufa negra, que ya ha llegado a Noma. Si en el ADMO de Albert Adrià y Alain Ducasse el plato que habría tomado mil veces fue el merengue de Brillat-Savarin con trufa blanca, aquí es este orégano sorprendente, intensísimo y excelso.

El tercer eje de Noma es España, y más concretamente El Bulli. Mi primera sensación de extranjería, a la llegada al restaurante, quedó rápidamente compensada cuando varios cocineros -entre ellos Álvaro y Nacho- que habían trabajado en Tickets, Enigma, Hoja Santa o Pakta (los restaurantes de Albert Adrià en Barcelona, hoy cerrados) vinieron a saludarme. España tiene una autoestima en general baja e incluso escasa cuando se proyecta en el panorama mundial. Es verdad que hemos tomado muy malas decisiones políticas en muy poco tiempo, pero si la semana pasada, en la apertura de ADMO en París, constatamos la victoria de la cocina española sobre la francesa, es evidente que Noma no existiría sin El Bulli, y no es casualidad que varios de sus cocineros estén trabajando con René. Noma es un restaurante danés, nórdico, fruto del talento de un chef excepcional y de la estrategia de una ciudad para abrirse al negocio y al mundo. Por supuesto que es así. Pero Noma es también la estructura mental y creativa de El Bulli y la influencia, sutil pero profunda, y determinante, de la cocina mexicana . Pablo, mexicano, y uno de los jefes de cocina de René, nos explica que incluso la forma física de la cocina está inspirada en la que tuvieron en Tulum.

Noma son sus platos pero hay aspectos de igual importancia de los que René Redzepi saca mucho provecho y tienen un peso considerable en la experiencia. En su nueva sede, que antes era una nave derruida y abandonada donde los drogadictos iban a pincharse, los laboratorios creativos, las cocinas de fermentación y los invernaderos para plantar sus propias semillas tienen un gran protagonism o conceptual y estético. La entrada tiene mucho de pasaje en el Paraíso Encantado, y de hecho es difícil saber si estás realmente entrando a un restaurante o más bien en una atracción que va a llevarte páginas adentro del cuento más hermoso jamás contado.

Y si en algo es Noma absolutamente imbatible es en la iluminación. Noma sabe crear calidez como nadie. La iluminación no es un complemento sino un elemento del restaurante. Iba a decir que un ingrediente. Una iluminación tenue, que muestra el plato pero mantiene una cierta penumbra en la sala que relaja y no agobia, no crispa, te descansa. Una iluminación que marca el ritmo y el tono de la conversación, y ayuda a que no te distraigas de lo importante: la luz dirigida a los platos te recuerda cuando van llegando lo que has venido a hacer, y esto es de gran ayuda en menús tan largos en que puedes fácilmente desconcentrarte.

Entre México y El Bulli, Noma bucea en lo nórdico y consigue una cocina reflexiva, exigente, desafiante, elegante, muy vinculada a la personalidad de su autor. No es tan atrevido como Mugaritz , ni tan brutal y honesto en su riesgo, ni en su disidencia; y se le nota que agradece -y protege- el confort acolchadito de las tres estrellas . La mala noticia es que abusa de sabores parecidos que hacen el menú algo repetitivo, y que con demasiada frecuencia recurre al truco provinciano de jugar a impresionarnos con penes , sesos u osos -también nos comimos un oso- que no aportan nada inteligente a la cena y folclorizan injustamente al restaurante. La buena noticia es que René Redzepi no está cerca de su límite y cada uno de sus platos tiene el talento y el empuje de un autor que aún se encuentra en la fase pletórica y expansiva de su ciclo creativo.

Para 50 clientes al día -un solo servicio- Noma tiene 85 trabajadores, veinte de los cuales son ‘stagers’, es decir, que no cobran. Cierra un mes coincidiendo con las fiestas de Navidad. Sin dramatizar con los vinos, la cena costó 525 euros por persona .

En España nos ha hecho falta mucho más talento, y mucho más esfuerzo que al señor Redzepi para que los maravillosos chefs que hemos dado hayan podido establecer sus negocios, crear riqueza local y atraer a millones de turistas, además de proyectar a España como primera potencia gastronómica del mundo. Todo lo que René ha podido hacer gracias a su genio y a su empeño, y al generoso acompañamiento del ayuntamiento de su ciudad, con su inversión y su estrategia; Ferran y Albert Adrià, Andoni Adúriz, Bittor Arginzoniz, Ángel León o Paco Morales, entre tantos otros, han tenido que hacerlo contra un Estado que nunca ha entendido la alta gastronomía ni como una disciplina artística, ni mucho menos como un sector estratégico de la economía; contra unos medios de comunicación que aún relegan la información gastronómica a las páginas frívolas de sus periódicos, como si no fuera Cultura y sólo se tratara de un vicio caro de cuatro idiotas. Y por supuesto contra unos horarios restrictivos, unas tasas demenciales y una normativa absurda -también por lo que refiere a la falta de flexibilidad laboral en un sector tan específico- que convierten en prácticamente heroico emprender en España , y muy especialmente si lo que quieres abrir es un restaurante.

Cuando en el año 2000 -el mismo en el que Copenhague decidió invertir 10 millones de euros en su proyección gastronómica- Ferran Adrià fue a ver al entonces presidente de la Generalitat, Jordi Pujol, y le pidió que asfaltara el único camino de acceso a El Bulli, de polvo y piedras, entre Rosas y Cala Montjoi, Pujol tuvo a bien ofrecer esta respuesta: «Si el señor Adrià quiere una carretera, que se la pague» .