Ikigai Velázquez

Ikigai, abierto hace cuatro años en la calle Flor Baja, es una de las más atractivas opciones de cocina japonesa en Madrid. Ahora, Yong Wu Nagahira da el salto a un espacio mejor y, manteniendo su primera casa, ha inaugurado Ikigai Velázquez. A los lectores más veteranos el local les traerá muchos recuerdos, porque allí estuvo Rugantino, en tiempos uno de los italianos más célebres de la capital. Además, en la decoración se ha respetado aquella arquitectura original de paredes curvas y techos abovedados, todo en blanco. Se ha añadido una pequeña barra de sushi para cinco comensales, con unas cómodas butacas de piel que quedan demasiado bajas. Yong Wu practica una atractiva fusión japo-hispana con sabores potentes y salsas que refuerzan los platos. No es un japonés al uso porque realiza una revisión muy personal del recetario nipón incorporando producto español.

Nagahira, de origen japonés, nació en París y se formó allí antes de venir a España. Hay en él, por tanto, una mezcla de influencias que se refleja en la complejidad de sus elaboraciones. No se limita a lo tradicional, aunque sus niguiris son técnicamente impecables. Va un paso más allá con creaciones originales en las que hay mucha cocina detrás. Lo comprobamos con la tempura de verduras (18 €), que acompaña con crema de coliflor y salsa tártara, y con el usuzukuri de lubina (22), con una lograda velouté de bullabesa. Más cocina con el estupendo rabo de toro al curri japonés con yuzu que sirve de relleno a unos crujientes rollitos primavera (6) y notables las gyozas de gamba blanca y papada con emulsión de sus cabezas (3,50 unidad).

Y a partir de estas entradas, festival de niguiris. Hay algunos clásicos (entre 3,50 y 5) como el de anguila (excelente) o los distintos cortes de atún rojo, pero los verdaderamente interesantes son los que llama ‘fusionados’ (entre 4 y 7), con acertadas combinaciones. Así, el de calamar de potera con aceite de albahaca; el de espardeña con pilpil de su jugo o el de rape con pesto anisado, tan intensos como brillantes estos dos últimos. Y seguimos: de lubina con ‘beurre blanc‘ y polvo de cecina; de hamachi con sobrasada de ibérico y tatín de manzana; de caballa con chocolate blanco y escabeche de wakame ( no se asusten, funciona); de sardina macerada con tapenade y tomate seco; o de vieira con foie fresco con brandi y salsa de anguilas (el único que no vale la pena, con el hígado imponiéndose al resto). Para rematar, un temaki de toro y oreja (12), y dos gunkan, uno con la masa hecha con té verde y whisky japonés conteniendo ikura y huevo de codorniz (6) y otro, de gran nivel, con mejillones en escabeche asiático (5). Los postres tienen menos interés. Para beber, la sumiller Metodiyka Popova maneja una completa bodega de vinos y sakes y sugiere con acierto.