Diez setas para el otoño y dónde comerlas

No hay restaurante en España que se precie que estos días no incluya en su carta al menos un plato con setas. Del entusiasmo tradicional de vascos y catalanes por este producto hemos pasado a una afición generalizada, si bien fuera de aquellas regiones la mayoría de los clientes de restaurantes apenas distinguen dos o tres variedades. Que son precisamente las que más se repiten en los menús. Sobre todo los boletus edulis , que los vascos conocen simplemente como ' hongos ' y los catalanes como ' ceps '.

Con ellos las setas de cardo , las más abundantes en nuestra geografía, son las que gozan de mayor popularidad, probablemente junto a los níscalos , que en Cataluña conocen como rovellons. Pero la variedad es grande, desde las trompetas de los muertos , los rebozuelos o los gurumelos hasta las deliciosas amanitas cesáreas , las setas de los césares, las más cotizadas en el mercado. Pero ojo, no es oro todo lo que reluce. Muchas de las setas y hongos llegan de lejos, especialmente de Centroeuropa, y no siempre con la misma calidad que las de aquí.

Para comerlas hay muchos sitios recomendables. Como la lista sería muy larga, aquí va un pequeño resumen. Por ejemplo, en Madrid, La Cocina de María Luisa , El Brote o El Cisne Azul . En Cataluña, Sala, en Berga (Barcelona), o Ca L'Enric , en La Val de Bianya (Gerona). En Castilla y León destaca sobre todo Baluarte, en Soria capital, pero anoten también El Empalme, en Río Negro del Puente (Zamora); Casa Vallecas, en Berlanga de Duero (Soria); La Lobita , en Navaleno (Soria), o Lera , en Castroverde de Campos (Zamora). En Castilla-La Mancha, Casa Parrilla, en Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo), o El Doncel , en Sigüenza (Guadalajara) son dos buenas opciones. En La Rioja, Echaurren (Ezcaray). En el País Vasco, Ganbara (San Sebastián). Y en Andalucía, Arrieros , en la sierra de Aracena (Huelva), una de las zonas de España con mayor riqueza micológica.

De entre todas las setas de otoño e invierno que se encuentran en nuestros bosques y montes, estas son las más habituales.

1

Amanita Cesárea

Es la seta más cotizada del mercado , conocida también como oronja o seta de los césares por lo mucho que las valoraban los emperadores romanos. Olor suave y sabor dulce y muy agradable. Es tan delicada que la mejor forma de comerla es en crudo, cortada en láminas y regada con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra.

2

Boletus edulis

Unos de los más valorados. Conocidos también como hongos o ceps. Pueden comerse en crudo , simplemente laminados, o salteados. Están muy buenos también en un revuelto o acompañados por una yema de huevo. Muy adecuados para conservar en aceite.

3

Rebozuelo

También conocida como chantarela. Carne blanca, sabor agradable, olor acidulado. Admite muchas preparaciones en la cocina, aunque como queda mejor es en guisos . Es frecuente encontrarla desecada.

4

Níscalo

Se encuentra en los pinares donde resulta muy fácil de distinguir de otras setas. Especialmente apreciada en Cataluña , donde se conoce como rovellón . De sabor intenso, su textura más dura hace que haya que cocinarla. Pueden hacerse a la brasa, al ajillo o en platos de cuchara como en un guiso con patatas o con garbanzos.

5

Seta de cardo

Por su abundancia es la más popular de todas las setas . Incluso se cultiva. Muy sabrosa y carnosa. La forma más habitual de comerla es salteada con ajo y jamón, aunque también hay otras preparaciones como rebozadas o en revuelto.

6

Seta de pie azul

También llamada ' Tricoloma Violeta ', es una seta muy vistosa por su llamativo color azulcon tonalidades violeta. De olor fuerte y sabor dulzón y perfumado, hay que cocerla bien siempre antes de comerla. Se emplea mucho en salsas y se prepara habitualmente al ajillo, aunque también queda muy bien escabechada.

7

Senderuela

De tamaño pequeño, pero muy aromática, se encuentra todo el año y está muy extendida por toda la Península. Precisa una cocción larga y hay que quitarle el pie, que es muy duro. Muy rica de sabor, va muy bien en arroces, sopas y caldos . Y se guarda muy bien desecada.

8

Angula de monte

También conocida como trompeta amarilla , es otra seta que se encuentra con frecuencia, muy apreciada por los gastrónomos. Aroma suave a frutas y sabor muy agradable. Como mejor está es salteada con ajos y guindilla, pero resulta muy bien en un revuelto, como guarnición de pescados o formando parte de u plato con otras setas.

9

Trompeta de los muertos

Se ha popularizado mucho en los últimos años. Tiene poca carne, pero su sabor, que recuerda algo al de la trufa , es muy agradable. Admite muchas preparaciones en la cocina. Va perfectamente con arroces y pastas. Y es habitual encontrarla desecada, e incluso en polvo, que funciona muy bien como condimento.

10

Gurumelo

Su nombre científico es Amanita Ponderosa y sólo se encuentra en el suroeste de España, especialmente en Huelva y Badajoz a finales del invierno. De textura muy firme, con intenso olor y sabor a tierra mojada y un toque dulzón. Se trata de una seta con gran potencial en la cocina, donde se prepara asada a la plancha o a la brasa, en revuelto, con arroz o en guisos tradicionales como el potaje de la sierra de Aracena.