'Cook Obsession', el rey de los arroces secos: «El presente está en la formación 'online' en directo»

¿Por qué el arroz y por qué secos y de capa fina?

Creo que el arroz es algo que gusta a todo el mundo y yo no soy una excepción. Los arroces secos tienen una magia y una mística, que sumadas al ritual de su elaboración y el ambiente festivo que los rodea, los hacen súper atractivos de cocinar y compartir. Y cuando lo clavas, el disfrute es total.

Reconoces en tus redes que tu vocación por la cocina fue «tardía», ¿qué te fue empujando hacia ella?

El emanciparme y encontrarme en la necesidad de aprender a cocinar si no quería alimentarme a base de 'pizzas' y comida de lata –dice, entre risas–.

Te entro tan fuerte que decidiste formarte en una de las mejores escuelas de cocina, Le Cordon Bleu. ¿Te apuntaste buscando un oficio y descubriste una obsesión como revela tu 'nick'?

Un poco las dos cosas. Cuando algo me interesa me entrego a tope. En este caso además, conocer otro oficio es un buen 'plan B'.

¿Has trabajado en cocinas profesionales? ¿A qué te dedicas profesionalmente en la actualidad? ¿Se puede vivir de impartir talleres 'online'?

Hice mis pinitos para conocer la realidad de las cocinas y estuve una buena temporada haciendo extras los fines de semana. Entre semana me dedico al sonido, mi otra gran pasión. Creo que se puede vivir de cualquier cosa si eres lo suficientemente bueno y lo suficientemente valiente como para intentarlo.

Las plazas para tus talleres 'online' de arroces secos y de capa fina se agotan fin de semana, tras fin de semana. ¿A quién van dirigidos tus cursos y qué perfil se apunta a ellos?

Van dirigidos a cualquier persona que le gusten los arroces secos. Rompo algunos mitos y doy claves para hacerlos con éxito, por eso en mis talleres hay desde aficionados a profesores de cocina e, incluso, cocineros con estrella –no revela quiénes, garantizando la confidencialidad de los asistentes a sus clases–.

¿Cuántas plazas tiene cada taller y cómo es su dinámica?

Actualmente son 18 plazas , una cifra que permite hacer un taller humano, cercano e interactivo pero al mismo tiempo permite cubrir en parte la alta demanda. Está dividido en dos partes: Una teórica y una práctica en la que los alumnos son los que cocinan. No es un taller de recetas. La parte teórica es imprescindible para entender la parte práctica. En la parte práctica es donde enseño a los alumnos el método que he desarrollado para calcular con precisión el líquido necesario para hacer un arroz seco con éxito.

¿Son ya las redes sociales el presente del aprendizaje culinario para un autodidacta?

Las redes son el escaparate. El presente es la formación 'online' en directo.

Hay un debate permanente en torno a lo que se puede o no llamar 'paella'. ¿Tus creaciones son paellas o 'arroces con cosas'? ¿Has recibido críticas en este sentido de los más puristas?

A mí me gusta denominar a mis arroces 'arroz de tal alimento'. ¡No hago un arroz y le pongo algo encima a modo de 'topping'! Mis arroces saben al producto que pongo encima. Podría llamarlo 'paella' perfectamente pero no quiero dar protagonismo al recipiente, quiero dárselo al arroz, por eso lo llamo 'arroz de'. Críticas siempre recibes y eso es bueno. No pretendo gustar a todo el mundo y creo que es un error el pretenderlo. Al fin y al cabo hago los arroces que me gusta comer a mí.

Has hecho arroces con lengua de ternera, con paloma, con corvina o con centollo... ¿Con qué no podrías hacer un arroz?

No podría hacer un arroz de un ingrediente que no me gustase o de un producto de captura ilegal.

Entre los grandes chefs españoles, ¿quién te gustaría que probara uno de tus arroces y cuál le cocinarías?

Admiro mucho a muchos grandes chefs y a los no tan grandes, pero si tuviera que escoger me decantaría por Dabiz Muñoz , ya que considero que tiene un paladar y un talento prodigiosos y podría aprender mucho de su 'feedback' y consejos. Le haría el de corvina por su sencillez, pero con todo el sabor del pescado en cada grano acompañado del sutil toque anisado del hinojo.