¿Cómo se hacía el gazpacho de nuestros ancestros?

En concreto es el día del gazpacho andaluz , que nada tiene que ver con el manchego, los célebres galianos –un guiso caldoso con liebre o conejo y tortas cenceñas de pan ácimo–, y poco con otros como el extremeño. Con la receta más o menos clara –con debates estériles sobre la necesidad de poner pan o no en ella, por ejemplo– el resultado es tan heterogéneo como, generalmente, reconocible. Pero, ¿reconoceríamos un gazpacho andaluz tal y como lo hacían nuestros ancestros?

Hasta que las batidoras eléctricas hicieron su aparición en el mercado español el gazpacho requería tanto tiempo como paciencia. La historia del electrodoméstico sitúa a la 'Minipimer MR1' como la primera en llegar a los hogares en 1959. Hasta entonces, y durante mucho tiempo después, el dornillo fue el gran aliado de los andaluces para hacer gazpacho. Este gran cuenco de madera, una suerte de mortero gigante hecho de un pieza de encina, permanece en el recuerdo de los más mayores. Gracias a una mano, también de madera y en proporción al recipiente, los ingredientes se iban triturando en orden –sal, ajo, pimiento, miga de pan, tomate y aceite de oliva– hasta obtener un pasta tan fina y ligada como fuera posible.

Tras ello, esa masa cremosa emulsionada gracias al pan y al aceite de oliva, se desleía en agua fría –aunque también existen recetas antiguas en las que se elaboraba como plato caliente– y se aliñaba al gusto con el vinagre. Así era el gazpacho andaluz de nuestros más recientes ancestros. En ese ' gazpacho majado ' había un mayor protagonismo de pan que del tomate.

Una de las formas de elaborarlo que quedó recogida en la literatura gastronómica es la de Ángel Muro , por ejemplo, a finales del siglo XIX. El autor de joyas bibliográficas como 'Conferencias culinarias', el 'Diccionario de Cocina' o el célebre 'Practicón' englobó el gazpacho en la categoría de ' sopa fría española '. Ya entonces –el 'Practicón' se escribió en 1893– el gastrónomo hablaba de él como un «manjar muy usado en Andalucía, aceptado en toda España y muy discutida su confección» y como «una suerte de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras –solo para aquellas que tenían acceso al hielo que llegaba entonces de las fábricas–».

La recetas que legó al lector –recogida de una 'amiga en Andújar' (Jaen) y de un juez granaíno, el «simpático Manzano»– describe un orden similar de los ingredientes y la importancia de lograr una emulsión con ellos a fuerza de majar durante mucho tiempo el contenido del mortero. Incide en la manera de incorporar el aceite: «en la forma en la que se hace con la mayonesa, para que se trabe bien». En aquella época –hoy ya apenas se sirve con guarnición– era frecuente acompañarlo con pan y picadillo de pimiento, tomate, cebolla y pepino.

La condesa de Pardo Bazán también dejó sus notas respecto al gazpacho en su libro ' La cocina española antigua ' (1913). Una de las «varias recetas que por todas partes se encuentran y riñen unas con las otras». «Hay tantos gazpachos como morteros», añadía, al tiempo que destacó que «casi todos son buenos y refrescantes». Un plato «nacional» que en otro tiempo «se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo». A principios del siglo XIX, Pardo Bazán, dejaba escrito que se había «puesto de moda»: «Helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas».

Respecto a la forma de elaborarlo, era prácticamente similar a la recogida dos décadas antes por Ángel Muro, salvo por algunos detalles que muestran algo más de refinamiento: quitarle la simiente a los tomates, por ejemplo, o solo frotar con el ajo el mortero en lugar de majarlo con la mezcla.