De España a Japón, la vuelta al mundo en refrescantes sopas frías

En este 2021 la Fundación Alicia ha publicado ‘Sopas’ , un libro dedicado «a la glosa, promoción y estímulo de este sinfín de delicias amorfas que agrupamos en la categoría general de sopas», como explica en la introducción Toni Massanés, director de la institución. El objetivo del volumen no es otro que el reconocimiento que se merecen estos platos en la cocina mundial . Antes de enfriar los ardores corporales, es sumamente interesante lo escrito en su prólogo por Paul Freedman (catedrático de Historia en Yale) para saber el papel que han jugado en la gastronomía: «Si bien los restaurantes calificados de modernos se iniciaron en París en torno a la década de 1770, lo que ofrecían era caldo o consomé a la gente pudiente y refinada que necesitaba una sopa saludable con la excusa de reponerse , ya sea de una dolencia real o imaginaria ». Es tal su importancia, que es el alimento que cumple con la doble función de su valor nutritivo y del carácter cultural y simbólico de cada país. Así lo demuestra nuestro refranero popular: «Agua y pan, sopas serán»; «A una boca, una sopa»…

Brillat-Savarin, en su ‘Fisiología del gusto’, las define como «alimento sano, ligero, nutritivo , que sienta bien a todos y alegra el estómago» y Josep Plá dedica en ‘Lo que hemos comido’ algunos capítulos a este alimento, pero asevera que siempre creyó «que en nuestras tierras se podrían comer muy buenas sopas , al menos porque sus elementos se hallan en los huertos de al lado ». ¡Ay si Plá levantara la cabeza y conociera las nuevas bases de la culinaria del siglo XXI, con ese retorno al entorno!

El maestro ampurdanés afirma que « con el calor lo que el comensal desea es frescor» y hace una parada dedicando el verano al gazpacho, porque «con lo que aprieta el calor por allí (refiriéndose a Andalucía), me parece perfectamente natural». Así que Plá marca el comienzo de nuestro recorrido en un viaje por el mundo a través de las sopas frías.

La familia del gazpacho es muy extensa, y habría que comenzar, digamos, que por su padre, el ajoblanco, el gazpacho primigenio (todavía no había llegado el tomate de América), una sopa fría muy popular en Andalucía y Extremadura. Sus ingredientes básicos son pan, ajo, aceite de oliva, sal, agua, almendras y, a veces, vinagre. Hay distintas formas de tomarlo . En Almería se consume como acompañamiento, ya que de esta crema hacen una emulsión similar al alioli de leche para untar en el pan. En la vega granadina lo consumen líquido, para beber acompañando a la ‘papa asá’. La sopa en Málaga se sirve con uvas Moscatel y, a veces, con trozos de manzana o de melón. Como plato pastoril que es, en Extremadura sustituye a las migas invernales. Se elabora, presenta y consume en una única cazuela de madera de fresno semiesférica, con capacidad a partir de los 2 litros para abastecer a todos los comensales. En Talarrubias (Badajoz) se acompaña de morcilla patatera y a veces de melón y de trozos de pan.

Con la llegada del tomate nació el gazpacho , que también lleva pepino, pimiento verde, cebolla, ajo, sal, aceite de oliva virgen extra y pan de hogaza duro. Muy saludable y refrescante , sigue gustando tanto en su receta tradicional como en sus evoluciones sustituyendo el tomate por la fresa, el melón o la cereza. Parientes de alto rango son la porra antequerana, que se prepara con tomates, pan de lebrillo, pimiento rojo, aceite, sal, ajos y vinagre de vino blanco. Y, cómo no, el salmorejo cordobés, considerado como crema fría y primer plato por su contundencia gracias al majado de miga de pan, ajos, aceite de oliva, sal y, por supuesto, tomate.

Haciendo un recorrido por el mundo, resaltamos la ‘vichyssoise’ francesa , adoptada como crema de puerros española. El ‘borsch’ (con la canícula se come frío) de Rusia, Polonia o Lituania es una crema de cromatismo increíble debido a la remolacha y que se prepara con kéfir, nata líquida ácida, huevo, eneldo y perejil. La crema fría de calabaza y naranja es perfecta para aumentar los sentidos ante un buen ‘taboulé’ como el de Al-Mounia , el restaurante marroquí más antiguo de España.

El abanico de sopas que nos brinda el continente asiático es abrumador y muchas se desayunan, comen y cenan. Cada sopa tiene su recipiente apropiado, bien para comer con cuchara o con palillos. De Japón destacamos su sopa más adictiva, el ‘ramen’ , que también podemos disfrutar en frío desde el pasado 8 de junio en Dos Palillos de Barcelona. De Corea del Norte , apostamos por el ‘japchae’ , una sopa (puede no serlo) cuyo máximo atractivo son los fideos, que se hacen con boniato y que absorben todos los sabores y colores. Se puede probar en Little Corea , en Barcelona, o Seoul, en Madrid. En Tailandia, las sopas son una forma de vida. Refrescante y fabulosa es la tailandesa ‘tom kha kai’ , tradicional sopa de pollo con leche de coco, galanga, hojas de lima kaffir y citronella. Emilio Carcur, artífice del mítico Thai Gardens, ha vuelto a salir a la palestra hace un par de meses con dos sorpresas: Thai Emotion, proyecto centrado en el servicio a domicilio, y Diamantes de Sal Rosa, un local superexclusivo para 4 personas (8 cuando no haya medidas sanitarias).

Con ADN hispano, Paco Morales ha hecho de las gambas de cristal fritas con salmorejo cordobés y su par de huevos un plato fetiche en su bar cordobés. Y en el Foro se tiene la posibilidad de enriquecer el gazpacho con bogavante , como en Maldonado 14 , y no se pueden perder la versión del salmorejo de Cañadío ni la de Ponzano, con migas de atún.