Comer en un japonés

Dirección: Hotel Wellington. Velázquez, 6. Madrid. 91 577 78 77.

KAppo. Mario Payán, discípulo de Ricardo Sanz, está al frente de este pequeño restaurante con decoración minimalista. No hay carta. Solamente menú degustación al estilo «omakase», o lo que es lo mismo, lo que decide el cocinero. Sobresale la serie de niguiris , piezas hechas justo en el momento de servirse, con un tamaño perfecto para comer de un bocado, arroz impecable y cortes del pescado que demuestran una gran técnica.

Dirección: Bretón de los Herreros, 54. Madrid. 91 042 00 66.

99 ko. Abierto recientemente, esta es la joya de la corona del grupo Bambú, que cuenta con alguno de los mejores restaurantes japoneses de Madrid bajo el nombre de 99 Sushi Bar. En el local, hay una barra de sushi para 16 comensales que tiene el frente a David Araúz , cocinero con técnica y buen conocedor del producto. Trabaja solo con menús y previa reserva. Exclusividad acompañada de la mejor materia prima y un servicio personalizado.

Dirección: Marqués de Villamagna, 1. Madrid. 91 431 38 78.

LOGROÑO

KIRO SUSHI. Este pequeño restaurante japonés es una gran sorpresa que ha logrado incluso una estrella Michelin . El riojano Félix Jiménez se formó en Tokio junto al gran maestro Yoshikawa Takamasa antes de regresar a Logroño para abrir su propio restaurante en 2015. Un local mínimo, con tan solo una barra para diez comensales que pueden contemplar la maestría del cocinero. Solo tiene un menú, en el que los protagonistas son los niguiris.

Dirección: María Teresa Gil de Gárate, 24. Logroño. 941 12 31 45.

BARCELONA

KOY SHUNKA . Los de Hideki Matsuhisa son, probablemente, los sushis más destacados de España. Especialmente sus niguiris, de los que Ferrán Adriá asegura que son los mejores que ha tomado nunca. Bocados de una delicadeza especial que elaboran el maestro y cuatro discípulos en la extensa barra de este restaurante de Barcelona, a espaldas de la catedral. Niguiris de tanta calidad que hay que comer sin mojar en soja, con la mano y de un solo bocado.

Dirección: Copons, 7. Barcelona. 93 412 79 39.

VALENCIA

TASTEM. Entre la cada vez más numerosa y mejor oferta de cocina japonesa en Valencia, Tastem es una de las opciones más recomendables. Su propietario, Ulises Merezo, estuvo una temporada en Japón y allí se enamoró de su cocina. De regreso a la capital levantina abrió este restaurante en el que se trabaja con sensatez y buen producto . Amplio surtido de niguiris tradicionales, buenos makis y, siguiendo las nuevas tendencias, amplio surtido de rollos.

Dirección: Ernesto Ferrer, 14. Valencia. 963 69 68 51.

MÁLAGA

TA KUMI. (Marbella). En Marbella, donde la oferta gastronómica ha subido de manera considerable en los últimos años, Ta Kumi es la mejor opción para disfrutar de una notable cocina japonesa de la mano del japonés Toshio Tsutsui y de su socio, el español Álvaro Arbeloa. Dentro del capítulo de sushis son muy buenos los rollos (o rolls) y los niguiris. Perfecto el arroz, muy bueno el producto. Recientemente han abierto una sucursal en Málaga capital.

Dirección: Gregorio Marañón, 4. Marbella. 952 77 08 39.

KABUKI RAW. (Casares). Finca Cortesín es uno de los hoteles con más encanto de Andalucía, con una completa oferta de restaurantes entre los que sobresale este perteneciente al grupo Kabuki. Luis Olarra, uno de los mejores discípulos de Ricardo Sanz , desarrolla una cocina de fusión japo-hispana en la que combina platos clásicos con otros propios a partir del excelente producto de la zona. Elegancia y refinamiento reconocido con una estrella Michelin.

Dirección: Hotel Finca Cortesín. Casares (Málaga). 952 93 78 00.

TENERIFE

KAZÁN. (Santa Cruz de Tenerife). Se trata de uno de los mejores restaurantes japoneses de España fuera de Madrid y Barcelona, por la calidad de producto y por su impecable tratamiento, además de por su carta de vinos. Entre su amplia oferta de elaboraciones destacan los sashimis y los sushis, en los que se utiliza siempre una materia prima de excepcional calidad, en buena parte procedente de las aguas canarias.

Dirección: Milicias de Garachico, 1. Santa Cruz de Tenerife. 922 24 55 98.

ABAMA KABUKI. (Guía de Isora, Tenerife). El imperio Kabuki tiene en el hotel Abama otro excelente representante. Con más de mil metros cuadrados de instalaciones, incluidos un agradable jardín y un bar donde disfrutar de un buen cóctel. Como eje central, la barra de sushi, donde el chef Daniel Franco despliega sus habilidades elaborando al momento las piezas de sushi y de sashimi que solicitan los clientes, siempre a partir de productos, especialmente los marinos, de la máxima calidad.

Dirección: Hotel Abama. Guía de Isora (Tenerife). 922 12 60 00.