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Sensación Japón, todo lo que debes saber sobre la cocina nipona

Sushi, Ramen, Umami, Sakura y Omakase. Instrucciones para entender y vivir la comida japonesa

Akuma Futomaki, una de las propuestas de Experiencia Kirei
Akuma Futomaki, una de las propuestas de Experiencia Kirei
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir

Han pasado unos cuantos años desde que el Sushi nos cambió la vida. Ahora comemos pescado crudo sin pudor, los hacemos prescindiendo de tenedores y hasta hemos desarrollado cierta animadversión por los platos de líneas y gusto recargados. Sin embargo, manejarse con soltura en una auténtica velada japonesa puede que siga siendo un reto.

En Summum elaboramos un manual de estilo para comerse Japón. Desde los platos e ingredientes más tradicionales hasta las tendencias más vivaces del momento.

El quinto sabor

La palabra "umami" significa "delicioso"
La palabra "umami" significa "delicioso" -

Se pronuncia “amamí”, significa algo así como “delicioso” y es el quinto sabor. El umami fue descubierto en 1906 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien descubrió en el alga kombu una fuente importante de glutamato monosódico, responsable de una sensación gustativa ni dulce, ni agria, ni salada, ni amarga.

La existencia del umami como quinto sabor quedó en entredicho durante más o menos un siglo, hasta que en 2001 un estudio de la Universidad de California desveló al mundo la presencia en el ser humano de un receptor específico del glutamato monosódico. Una Sopa de miso es umami, pero también lo son algunas carnes, pescados, quesos y, entre los vegetales, los tomates. Sin el umami, no podría entenderse la cocina japonesa.

Así se come el sushi (en el mejor restaurante de sushi)

No hay que partir la pieza de sushi o separar el pescado del arroz
No hay que partir la pieza de sushi o separar el pescado del arroz -

La pieza de sushi perfecta mide unos 6 cm. Es el tamaño ideal, el que hace posible comerla de un sol bocado sin necesidad de partirla en dos. La manera correcta de posicionar tanto los dedos como los palillos es paralela al plato. No hay que cogerla por el centro, pues puede romperse o desmoronarse, o peor aún darle la vuelta. Bajo ningún concepto hay que separar el pescado del arroz. El sushi es un mundo estable.

Asunto salsa de soja: nada de remojar el arroz en el cuenco. Si no podemos evitar prescindir de este ritual, hay que coger un trocito de shoga (jengibre), imbuirlo en la salsa de soja y pasarlo encima de la pieza de pescado crudo como si fuera un pincel.

Por último, la regla de oro: no demorarse demasiado. El sushi es, a su manera, una comida rápida. El viaje desde las manos del chef hasta la boca del comensal debe durar el menor tiempo posible. Son algunos de los mandamientos de Sukiyabashi Jiro Honten, el restaurante regentado por el legendario Jiro Ono, 91 años y 3 estrellas Michelin. Un establecimiento que tiene fama de ser el mejor restaurante de sushi del mundo, en el que caben solo diez personas y donde se sirven exclusivamente menús por algo más de 200 euros por persona. Una meca mundial del sushi que cuenta con un emplazamiento poco común, pues está ubicado en la estación de metro de Ginza en Tokyo.

Técnicas, colores y sabores en Kappo

La barra de Kappo
La barra de Kappo -
Preparación de menú
Preparación de menú - Restaurante Kappo

La palabra omakase hace referencia a una secuencia de platos sobre la que el chef tiene el control absoluto. En otras palabras, es una invitación al comensal a dejarse llevar por los mejores sabores de temporada. Es lo que hace Mario Payán en Kappo, brillante barra japonesa a pocos pasos del madrileño Paseo de la Castellana. Sólo hay que sentarse y ver cómo de las manos de este cocinero de la escuela de Kabuki salen algunos de los mejores nigiris del país.

El tamaño es perfecto, el pescado fresquísimo y los granos de arroz, que hasta hace un momento se mantenían unidos como por arte de magia, explotan en la boca. El menú, del que forman parte también los entrantes, los platos calientes y los platos dulces que salen de la cocina, se elabora en base a siete técnicas, cincos colores y cinco sabores. Una oportunidad para catar la cocina Kaiseki, al refinado arte culinario tradicional de Japón.

El Ramen, el Japón más trendy

Una de las versiones del Ramen
Una de las versiones del Ramen -

El Ramen es una de las tendencias gastronómicas del momento. Plato de origen chino, pero nacionalizado y popularizado por Japón, el Ramen es una sopa de fideos de harina de trigo duro. Los fideos pueden tener diferentes grosores y el caldo puede llevar pollo, cerdo o pescado, además de salsa de soja o miso.

La lista de los imprescindibles toppings puede incluir desde huevo cocido o semicocido, tiras de cerdo asado, bambú, maíz, alga wakame, mantequilla y Narutomaki, rodajas de pescado cocido y prensado.

En Madrid, esta especialidad puede degustarse en Chuka Ramen Bar y en Lamian by Soy Kitchen, la apuesta más informal y callejera del chef Julio Zhang.

El plato de los platos: la Sopa de miso

La Sopa de miso es un plato imprescindible en cada comida del día
La Sopa de miso es un plato imprescindible en cada comida del día -

La Sopa de Miso o Shiro-miso tiene una importancia central en la gastronomía japonesa. Tanto es así que ninguna comida del día, desayuno incluido, se considera completa sin ella.

Se elabora diluyendo el Miso, pasta de semillas de soja fermentadas de la que existen varias tipologías, en el Dashi, un caldo básico cuya receta incluye alga kombu y virutas de Katsuobushi (bonito seco). Tanto el alga como las virutas se retiran de este caldo, delicado y sápido, antes de servirlo. Se considera uno de los ejemplos perfectos del sabor umami.

Dulce Japón

El Dorayaki Sakura de Panda Patisserie
El Dorayaki Sakura de Panda Patisserie -

47 Ronin es una de las “sensaciones japonesas” de este año. Detrás de este restaurante japonés está el chef Borja Gracia, que también encontramos al frente de Hattori Hanzo, una izakaya (taberna) en plena Gran Vía madrileña, y de Panda Patisserie, la primera pastelería japonesa de la capital. En este espacio dulce, que ocupa por las tardes una parte del restaurante, podemos saborear unas cuantas especialidades niponas de aire muy primaveral.

El Hanami dango, helado de almendra cruda de todo un referente como Obrador Grate, té verde, cereza y flores; el Dorayaki Sakura (flor de cerezo) con fresa, chocolate blanco, flor de cerezo y litchi y una bebida, el Sakura Frappé, con flores de cerezo, chocolate blanco, rosas, nata avainillada y fresas frescas.

En Marbella, un cóctel inspirado en Japón

El Whisky Sour de Tuzu de BIBO Marbella
El Whisky Sour de Tuzu de BIBO Marbella -

Yuzu (un cítrico japonés, de sabor ligeramente amargo), limón y whisky Hibiki Japanese Harmony de Suntory (sí, el mismo whisky japonés que publicitaba el inolvidable Bill Murray en la película Lost in Traslation). Son éstos los ingredientes del Whisky Sour de Yuzu, la versión de un clásico de la coctelería como el Old Fashioned elaborada por Dani García en BiBo, en Marbella. Japón en estado líquido.

Cocinar con té

La cocina del té del restaurante Sazenka
La cocina del té del restaurante Sazenka -

Pocos saben dominar el arte del té como los japoneses. En el restaurante Sazenka, el chef japonés Tomoya Kawada organiza su propuesta gastronómica –que mira, eso sí, a la cocina china– en torno al mundo del té.

En este establecimiento tokiota, el Rollito primavera de cangrejo se bebe con una copa de champán de té (té infusionado durante 48 horas al que se añade gas) y un aperitivo de hongos blancos y medusa con una taza de té blanco de Yunnan infusionado con trufa. Con la ayuda de un sifón de té, una especie de cafetera, Kawada hasta crea su propio blend para maridar con la carne de pichón asada. Lleva té negro, rosas, hierba limón, laurel, canela, clavo y pimienta de Taiwán. El té elevado a otro nivel.

Todo lo que hay que saber sobre el Wasabi

Wasabi
Wasabi - Gtresonline

Cuenta Harold McGee en La Cocina y los Alimentos que la raíz de Wasabi, al rallarla, desprende hasta veinte sustancias volátiles, entre picantes, verdes, con sabor a cebolla e incluso dulces.

La pasta o polvo de wasabi, picante y de color verde intenso es probablemente el condimento japonés que más pasiones levanta. Se obtiene del tallo de una planta lejanamente relacionada con la col, la Wasabianiponica, originaria de Japón y concretamente de la isla de Sajalín. Por su sabor, no debería sorprendernos saber que crece en las orillas de las frescas aguas de montaña.

Las raíces se pueden conservar durante varias semanas en la nevera y, llegado el momento, rallarlas para rematar el plato. Es la manera ideal de disfrutar de esta auténtica joya de la naturaleza.

Alta cocina japonesa a domicilio

Algunas de las propuestas de Experiencia Kirei
Algunas de las propuestas de Experiencia Kirei -

Experiencia Kirei es un formato novedoso de alta cocina japonesa a domicilio. El proyecto nace en 2016 de la colaboración entre el Grupo Kabuki, al que pertenecen varios restaurantes de cocina japonesa con estrella Michelin, y Pescanova.

El pedido, que se entrega a cualquier ciudad y pueblo de España excepto Baleares y Canarias, tiene que efectuarse con 24 horas de antelación (12 horas en Madrid). ¿La razón de este pequeño inconveniente? El hecho de que todos los platos y los condimentos son frescos y se preparan para y al gusto del cliente de manera exclusiva.

Existe una carta, donde encontramos sushi, sashimi, entrantes diversos y platos calientes y bebidas, y varias opciones de menú (los precios varían de 82 euros para dos personas a 250 para ocho). El afortunado comensal será quien tendrá que emplatar los platos siguiendo su propio instinto o las sugerencias de Ricardo Sanz, chef y patrón del estilo Kabuki, a través del canal de YouTube de Experiencia Kirei.

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