ABC

GOURMET

Cómo, cuándo y dónde disfrutar del pescado gourmet

Las variedades más exquisitas, los ejemplares más lujosos y los más exclusivos templos del buen comer

Borracho de Sanlúcar de Barrameda
Borracho de Sanlúcar de Barrameda - Aponiente
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir
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La mar está llena de tesoros. Algunos de ellos, por su sabor, textura o escasez, son unos auténticos lujos.

Otros alcanzan la excelencia gastronómica en mano de algunos de los mejores cocineros del mundo. Hoy en Summum te explicamos cómo y dónde comer los pescados más exclusivos.

Aponiente, el restaurante estrella

Atún con tomate de Aponiente
Atún con tomate de Aponiente - Aponiente

No hay ningún otro restaurante en España –y probablemente en el mundo– donde el mar tenga el mismo protagonismo que tiene en Aponiente.

Ubicado en un antiguo molino de mareas en El Puerto de Santa María, este flamante 3 estrellas Michelin lleva a la mesa toda la riqueza del agua salada.

Desde los pescados a los moluscos, pasando por el plancton y hasta la luz marina. Sultana a la roteña (reinterpretación salada de un postre andaluz que se realiza con urta al horno con salsa a la roteña, con verduras y tomate) o Atún con tomate (deconstrucción de una empanada de atún con atún flambeado al brandy) son solo algunas de las opciones con sabor a mar.

Hay dos menús degustación para dejarse llevar: el menú Mar en calma (190 euros) y el gran menú Mar de fondo (220 euros). Coged aire y sumergidos bajo el mar.

El mejor restaurante del mundo

Lenguado mediterráneo de Osteria Francescana
Lenguado mediterráneo de Osteria Francescana - Paolo Terci

Este año Osteria Francescana ha vuelto a encabezar la lista 50Best, la mediática brújula de la gastronomía mundial.

Refinado restaurante del centro de Módena, a Osteria Francescana hay que ir para ver lo que pasa cuando la cocina italiana encuentra las técnicas más vanguardistas, la música y el arte en la inquieta cabeza de un chef como Massimo Bottura.

Entre los platos que actualmente se sirve en este restaurante, está el lenguado mediterráneo con emulsión de limón y aceite de oliva, tomates del Vesubio, alcaparras, aceitunas de la variedad taggiasca y limón confitado.

Va cubierta por hojas de sal marina quemada que pretenden recordar los lienzos del artista contemporáneo italiano Alberto Burri.

Atún rojo, el rey del mar

Atún rojo, uno de los pescados más codiciados del mundo
Atún rojo, uno de los pescados más codiciados del mundo - GTRES

El atún rojo del Mediterráneo es uno de los pescados más caros y codiciados del mundo.

Lo es por su excepcional sabor, su intenso color rojo y su textura, tan firme que nos hace pensar en la carne. También tiene una historia fascinante que contar, pues cada año, en primavera, el atún rojo emprende un largo camino desde el Atlántico hasta las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse.

A lo largo de esta ruta, este animal es capaz de recorrer hasta 200 kilómetros diarios alcanzando una velocidad de 80-90 Km/h. La almadraba es una de las técnicas empleadas para capturar estos maravillosos ejemplares que pueden llegar a medir 2 metros y pesar 250 kilos. El atún rojo es una auténtica joya «limited edition» teniendo en cuenta la moderación y cautela con las que debe llegar a nuestras mesas. El lomo del atún rojo, uno de los cortes más preciados, ronda los 55 euros el kilo.

El Skrei, lujo ártico

Skrei con chicharrón y cecina de buey ahumados Bovinus Luxury
Skrei con chicharrón y cecina de buey ahumados Bovinus Luxury - Viviana Calderón

La fama de manjar excepcional del Skrei, el bacalao ártico, se debe a varios factores. Se trata de un producto estacional, pues cada año, entre enero y abril, el Skrei abandona las gélidas aguas del Mar de Barents nadando por miles de kilómetros rumbo a las Islas Lofoten, de donde procede.

Aquí, la corriente del Golfo calienta las aguas de varios grados por encima de la temperatura habitual, alcanzando así un ambiente ideal para el desove.

Este viaje contracorriente esculpe la musculatura y la fisionomía del Skrei, confiriendo a sus carnes blancas una textura firme y peculiar. De los cortes del Skrei, el lomo es el más preciado.

Ya se entiende por qué muchos, cocineros profesionales y de a pie, han cedido a sus encantos.

Angulas: exclusividad en miniatura

Angulas
Angulas - WP

Como el atún rojo y el Skrei, también las angulas lo deben casi todo a la complicada travesía a la que tienen que enfrentarse antes de llegar a su destino. Las angulas son las crías de la anguila, otro pescado escaso y de lujo que se reproduce desde hace miles de años en el Mar de Sargazos.

Recién nacidos, estos alevines se dejan transportanpor las corrienteshacia América y las costas atlánticas de Europa, donde remontan los ríos. Este manjar, comestible en su totalidad, suele llegar a los mercados cuando tiene dos o tres años de vida, un peso aproximado de 1 g y un tamaño de alrededor de 8 cm. Cuanto menos tiempo han pasado en el río, más transparente y codiciada será su carne.

Como es obvio, podemos saborear las angulas solo en determinados meses del año, de octubre a marzo. No extraña si el precio de este pescado de agua dulce puede llegar a alcanzar los 750 euros el kilo. Por cierto, la angula es un tesoro también desde el punto de vista nutricional pues es rica en ácidos grasos monoinsaturados, proteínas, minerales y vitaminas A y D.

Lujo al cuadrado en Kabuki Wellington

Tartar de toro con angulas
Tartar de toro con angulas - Kabuki Wellington

Ubicado en una de las zonas más exclusivas de la capital, el restaurante Kabuki Wellington es uno de los templos de la cocina japo-mediterránea inventada por el chef Ricardo Sanz.

Entre las muchas propuestas en las que brilla el mejor pescado, hay una que es puro lujo. Se trata del Tartar de toro (la ventresca, una de las partes más grasas y preciadas del atún rojo) con angulas.

Pakta: el Ceviche de verano

Ceviche de verano de Pakta, en Barcelona
Ceviche de verano de Pakta, en Barcelona - Pakta

El ceviche es probablemente uno de los platos que más ensalzan el sabor y la textura del pescado.

Esta especialidad emblemática de la cocina nikkei y, por extensión, peruana, ha sido protagonista de un verdadero boom en los últimos años y con mucha razón. El pescado se come crudo cortado en lonchas finas y marinado en zumo de limón y ají, entre otros ingredientes.

En Pakta, restaurante de cocina nikkei que luce 1 estrella Michelin preparan, entre otras especialidades de esta cocina de fusión, un Ceviche de verano de corvina con leche de tigre de almendra tierna, láminas de almendra tierna, quinua inflada, ají limo y cilantro criollo.

Una opción perfecta para disfrutar en los meses más cálidos del año.

D.O.MAR: a orillas del Mediterráneo

D.O.MAR es el nuevo proyecto del chef Óscar Velasco en Marbella
D.O.MAR es el nuevo proyecto del chef Óscar Velasco en Marbella - D.O.MAR

D.O.MAR es una de las novedades del verano marbellí y nace del encuentro entre Óscar Velasco, chef de Santceloni (restaurante madrileño con 2 estrellas Michelin) y el Mediterráneo.

En esta aventura le acompañan Abel Valverde y David Robledo, respectivamente director de sala y asesor de la propuesta gastronómica de D.O.MAR y responsable de la bodega de Santceloni y autor de la carta de vinos de este proyecto que arrancó hace tan solo un mes.

La propuesta gastronómica se centra, aunque no se limita, en el mar: el Mediterráneo y especialmente el de Estrecho con todas sus peculiaridades, pero también el Atlántico y el Cantábrico.

La gran protagonista es la parrilla alimentada con leña y piñas procedentes de la Sierra de las Nieves y de Juanar. Salmonete frito, Lomo de bonito confitado en salsa agridulce española y pisto y Ensalada de caballa flambeada, jalea de manzana y queso parmesano son algunos de los platos de la carta. También cuenta con una zona más informal con su propia carta de cócteles.

Pescaderías Coruñesas

Una tienda con cien años de historia
Una tienda con cien años de historia - Pescaderías Coruñesas

Pescaderías Coruñesas se dedica a los productos excelentes del mar desde hace más de un siglo. En su tienda física, que se encuentra en Madrid, podemos encontrar tanto pescado fresco como productos envasados (entre ellos, el salmón ahumado artesanalmente), conservas y hasta sushi.

También cuenta con una tienda online gracias a la cual es posible adquirir el mejor género sin tenerse que desplazar. Los envíos son gratuitos si la compra supera los 150 euros (100 si se trata de Madrid) y llega a todos los puntos de la península en 48 horas. El cliente puede elegir el día que mejor le venga para recibir el envío y las entregas se efectúan por la mañana. Más fácil imposible.

Por cierto, a Pescaderías Coruñesas pertenecen algunas de las direcciones más destacadas del país para comer pescado y marisco, como El Pescador y O’Pazo.

Vermut para gourmets

Pimientos asados con ventresca de atún
Pimientos asados con ventresca de atún - La Cala Albert Adriá

La Cala Albert Adrià es una línea de delicatessen pensada para acompañar y dar un toque nuevo al vermut.

Patatas fritas, almendras, aceitunas, quesos, embutidos, pero también conservas de pescado. El proyecto nace bajo el sello de uno de los mejores cocineros del mundo e incluye delicatessen como sardinas en aliño picante, ventresca de bonito del Norte en escabeche o hígado de rape con ponzu de yuzu.

Todo lo necesario para cumplir con el ritual del aperitivo español con un giro gourmet.

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