99 KO: la joya del Grupo 99

Las claves de su éxito, gran producto, cuidada elaboración, un punto razonable de creatividad, profesional servicio de sala y una bodega perfectamente seleccionada, con precios ajustados. Ahora dan un paso más con la apertura de 99 KO , llamado a ser la joya de la corona. Una barra de sushi para 16 comensales en un cuidado espacio al que se accede por un agradable jardín. Al frente, David Araúz. Formado como tantos y tantos otros a la vera de Ricardo Sanz, tiene técnica y conoce perfectamente el producto. Este 99 KO, a cuyo nombre se ha añadido un «by David Araúz», puede ser su mejor plataforma. Todo gira en torno a dos menús fijos: Omakase (100 €) y Kaiseki (165). La opción de vinos (buena selección) suma 99 más. No es por tanto un sitio barato, pero se busca la exclusividad. Y esta va acompañada de la mejor materia prima y un servicio personalizado. Para atender a los comensales un equipo joven y profesional, dirigido por Andrés Palomo y supervisado por Mónica Fernández .

Empezamos con unas láminas de alcachofas con kosobushi y una excelente crema de maíz tierno con tonburi (semilla del ciprés negro). Falla la ensalada de cangrejo real, en la que el cangrejo debería tener más protagonismo. Mejor los tartares de toro con caviar, combinación que nunca falla, y de salmón de Nueva Zelanda. A este le sobra la utilización de trufa «aestivum» , impropia de un restaurante con aspiraciones. El sashimi es de calidad. Akami y toro de atún, hamachi y abalón gallego. Del horno robata que puede verse en un lado de la barra llega una excelente anguila del Delta del Ebro con salsa de sus hígados. También procede del robata el lomo bajo de wagyu , bien veteado, al que sigue un reconfortante dashi de abalón. Como manda la tradición, los niguiris se hacen al momento, según se van comiendo.

Hamachi crudo y ahumado, akami solo y con toro, caballa macerada en vinagre de arroz , toro al carbón, wagyu en tartar… Se atreve Araúz con un niguiri de placton, con profundo sabor marino. Y se atreve con uno vegetal a base de hoja de shiso, raíz de loto y ciruela japonesa . Además, un magnífico gunkan de toro, tuétano de vaca rubia gallega y caviar, y un temaki de atún, lo más flojo de toda la secuencia. Como postres, sorbete de manzana, yuzu y pepino , y mango con crema de galanga, maracuyá y coco. Fresco remate para un menú que, pese a las dos horas y media de duración, no cansa. Atentos a este 99. No es un sitio para mayorías, pero abre un nuevo y atractivo frente en Madrid.

Lo mejor: Niguiris y anguila en robata.

Precio medio: Menús degustación: 100 y 165 €.

Calificación: 8.