Cierra la histórica marisquería Combarro

El restaurante ha sido todo un referente en Madrid, tras casi medio siglo de vida

Fachada de la Marisquería Combarro, tras su cierre, esta semana ALBERTO FANEGO

11/03/2018 a las 01:33h.

En Madrid, donde hay una enorme afición al marisco, abundan las marisquerías , aunque son pocas las que tienen un nivel de calidad estimable. Una de ellas era Combarro , en la calle Reina Mercedes , que acaba de cerrar sus puertas. No ... fue buena la crisis para este tipo de restaurantes que por la calidad de la materia prima que trabajan y por el nivel de su clientela tienen que mantener precios elevados y un equipo de sala y de cocina muy costoso. Unido todo ello a la irrupción de nuevos modelos de establecimientos más adaptados a los tiempos que coren. Muchos capearon mejor o peor esos años difíciles y bastantes han logrado salir adelante. Pero algunos han caído por el camino. En los últimos meses, entre otros, el lujoso peruano Astrid y Gastón, el clásico El Borbollón de la calle Recoletos, Támara del palentino Lorenzo García, el especialista en carnes maduradas Ca Joan, o el asiático Sudestada.

Diez de las mejores marisquerías de Madrid

A esta nómina se suma Combarro, que durante años fue referencia de los mejores pescados y mariscos en la capital, frecuentados sus comedores y su siempre provocadora barra por un público de alto nivel adquisitivo. Lo había abierto a finales de 1973 el pontevedrés Manuel Domínguez Limeres , quien con catorce años emigró a Madrid para estudiar hostelería antes de completar su formación en diversas ciudades europeas. De regreso a la capital de España decidió abrir su restaurante y lo hizo en una zona que en aquellos primeros años setenta estaba en plena expansión, apenas urbanizada y rodeada de solares.

El pionero de la lamprea

A la calidad de los productos marinos que traía de Galicia, una de las más completas ofertas de Madrid, unió la recuperación de recetas tradicionales de su tierra como la caldeirada. Él fue pionero en ofrecer lamprea a sus clientes, ahora muy habitual en su temporada de invierno, pero entonces apenas conocida. Allí la descubrimos muchos madrileños. Memorables también sus empanadas, de masa fina y jugosa , entre las mejores de la capital. Sin embargo, en los últimos tiempos, además del impacto de la citada crisis y del envejecimiento de la fiel clientela, Combarro entró en una etapa de cierta irregularidad en cuanto a calidad de producto y a elaboraciones. Algo que, obviamente, tampoco ayudó nada.

De poco han servido las grandes reformas efectuadas en unos comedores que se habían quedado desfasados, reformas que buscaban darle un aire más actual al local aunque sin desprenderse de ese aspecto tradicional que siempre lo ha caracterizado.Manuel Domínguez, al que reemplazó en la gestión su hijo Diego, abrió en 1997, cuando todo les iba viento en popa, una sucursal en la calle José Ortega y Gasset con el nombre de Sanxenxo y con la misma filosofía de la casa madre. De momento no le ha afectado el cierre de Combarro y sigue abierta. Probablemente cambiará de nombre para recuperar el del que acaba de cerrar.

Lo cierto es que Madrid pierde otro restaurante de referencia, uno más en su nómina. Y con él se va un pedazo de la historia gastronómica de la ciudad en el último medio siglo.