Roberto Ruiz llega a Barcelona

La cocina mexicana es la más alegre y placentera del mundo. Por lo menos para mí, que soy el más ferviente partidario de la alegría que Dios tiene a mano. No hay nadie con dos dedos de cerebro que no sea feliz con una margarita y un taco. ¿Qué más se puede pedir? Roberto Ruiz encarna esta felicidad, esta manera de entender la vida. He ido a casi todos sus restaurantes y el hilo conductor que los cose es este propósito bien humorado, contento, él es la gratitud con que las personas sensibles procuramos agradecer el regalo inmenso de la vida. Con Punto MX cubrió su vanidad y el mundo entero se inclinó ante él. Ahora él se inclina ante nosotros, y alimenta nuestras vanidades con sus restaurantes encantadores, con sus restaurantes amables. La cocina de Roberto es una caricia para nuestras vidas sometidas a toda clase de ultrajes. Entra en Jaiba, entra en Barracuda y no temas más. Todos estamos de tu parte.

En los dos restaurantes, una ostra con naranja sanguina y chile chiltepín han de darte la bienvenida. También el Vuelve a la Vida de vieira, pulpo y langostino: es un «hola, ¿cómo estás?» prolongado mientras cae la primera margarita. Pedir la clásica es lo más prudente, aunque la MX es la que prefiero. Imagínate lo buena que tiene que ser para que un hombre como yo pida una bebida con fresa. La de maracuyá es para mis estándares demasiado dulzona; la Cadillac es excelente pero si quieres tomar sólo una, porque la segunda te deja fuera de circulación. Se nos fue el Cadillac, tomó con demasiada euforia la curva.

Precisamente camino de la segunda margarita, clásica o MX, ha de ir llegando el guacamole con chicharrones, imprescindible pedirlo sin cebolla, que todo lo arrasa con su olor a vecindario suburbial. Los torreznos hay que pedir un bol extra al lado, insistiendo en que lleguen recién hechos. Este bol extra es imprescindible. Las proporciones son siempre las que yo te diga, y en esto han de tenerme fe, porque no hay nada más triste que celebrar la alegría en los bordes de la escasez. Cada torrezno es un instante de felicidad en sí mismo y hay que ir a por él. Pero esto también has de saberlo: cada uno es también un día menos de vida. Todo tiene un precio y especialmente el cerdo. Este plato tiene una pequeña instrucción para comerlo y es la del respeto a tus compañeros de mesa: te va a gustar tanto y te vas a lanzar con tanta ansiedad sobre él, que es fácil que te des cuenta cuando sea demasiado tarde que no dejaste nada para los demás. El bol extra va a ayudarte pero un ejercicio de contención igualmente tendrás que hacerlo. Témplate. No te desesperes. Compórtate como tus padres te enseñaron. Roberto Ruiz está contigo y si tal es la necesidad siempre puedes pedir uno más.

A mi abuela, que hizo un gran esfuerzo de refinamiento durante los años importantes de su vida, le parecía ordinario que me gustara tanto el pollo. Pero lo cierto es que me gusta tanto, y mi corazón es caro a este antojito que son unos tacos de pollo crujiente con salsa fresca (pedirla a un lado) de guacamole y pico de gallo. Si el pollo no gusta, como a mi difunta abuela, el panucho de cochinita pibil es muy conveniente pero recordando una vez más que lo traigan sin la cebolla morada por encima.

No quiero ser pesado y no lo digo por Jaiba o Barracuda. Es una reflexión para todos: tenéis que sacaros de encima este vicio tan horrendo de cocinar y comer cebolla y ajo. Nada os desacredita como este recurso tan barato. Nada huele más a falta de inteligencia y a desinterés por hacer las cosas bien como la cebolla y el ajo. ¿No se os ha ocurrido nada mejor? No es verdad que el ajo y la cebolla den gusto a nada: sólo dan su propio gusto. En su origen, el ajo servía para disimular con su hedor la peste todavía más ofensiva– y reveladora– del pescado podrido, y hoy sirve para que los malos cocineros estropeen los buenos productos que compran a precios altísimos con esta deplorable, asesina hortaliza.

La cebolla es la pereza del mecanismo mental de ponerle cebolla a todo por la pereza que te da incorporarte a la higiene mental de que la cebolla no hace falta. La cebolla es la muletilla de los acomplejados, de los inseguros, de los que no se atreven a expresarse enteramente en su voz y buscan en la cebolla un lugar común donde rendirse. La cebolla es lo contrario a la cocina minimalista, donde lo que sobra desacredita a lo que se necesita. No hace falta que lo pienses. Tu mente está aplastada por tantas capas de cebolla, por tantas excusas de cebolla, por tantos momentos de apática mediocridad encebollada que tardarás todavía unos años en poder pensar con claridad. Tú simplemente hazme caso y siempre que pienses en poner cebolla, no la pongas. Y qué decir del cebollino que ponen los chefs cursis encima de sus platos para «dar color» o «decorar». Es tan humillante decorar un plato y hacerlo encima con un ingrediente ajeno que la vergüenza de quien lo haga es suficiente penitencia y no pienso decir más.

Volviendo a Jaiba y a la imprescindible continuidad en los tacos, con la tercera margarita, camino de la cuarta, yo suelo pedir el pastor (sin lo de siempre) y el de costilla de Gerona, acompañado este último del tuétano a la brasa, sin ningún tipo de salsas. Es tan bueno el tuétano producto, y lo cocina tan bien Roberto, que cualquier añadidura es perdedora. El acompañamiento del taco de costilla de Gerona le basta y le sobra.

Sobre los postres, ya ustedes lo saben, soy un pésimo consejero. Deploro lo dulce, lo aborrezco; además pienso que afloja el carácter de los hombres, restándoles virilidad y determinación. Un hombre que come dulces es presumido en demasía, narcisista, y toma decisiones basadas en retórica una exaltación de sí mismo que le aleja de la pulcritud. De postres beban más, que beber sí que da pulcritud. Más margaritas o los excelentes mezcales de la casa, presentados en un muy sugerente carro.

En Jaiba el servicio forma parte no sólo de los méritos sino de los logros de la casa. Me atendió Maximiliano Chiamanti, porteño: con un maravilloso servicio como el suyo no sólo te sientes bien tratado sino que la comida y la bebida alcanzan en ti su última profundidad, hacen entero el recorrido. Sin camareros tan buenos, y tan dedicados, comer o beber sería simplemente fisiológico y ni la conversación con tus compañeros de mesa alcanzaría esa velocidad de crucero con que puedes viajar sin salir de Jaiba a cualquier confín de la Tierra. Matías, de Mendoza, también extraordinario, se ocupó de nosotros durante la sobremesa. Hoy en Barcelona los mejores camareros son argentinos. Camareros profesionales. Camareros atentos y delicados. Roberto Ruiz en cualquiera de sus restaurantes nos ha procurado este bienestar. Él es el chef que mejor sabe lo que nos gusta y no es ninguna exageración decir que vive para dárnoslo.