La bestial naturaleza del amor

La carne es como marisco en Iberia. Hay que comerla a continuación. La tendencia de dejarla para el final es acertada en algunos casos pero no en esta casa. La calidad de la carne, también a la plancha, merece un respeto. No mucha cantidad porque son largas y contundentes las horas en Iberia, y por supuesto sin patatas, salsas ni ningún acompañamiento o condimento que no sea la sal. Las salsas y los acompañamientos son siempre una estafa. Hay que decirlo claro. Nosotros no acompañamos nada. Los acompañamientos son trucos de vendedor ambulante para productos de poca importancia. Recursos de cocineros poco cultos o directamente fraudulentos y que quieren engañarte. Cuando tú tienes un marisco como el de Iberia el ajo es un insulto, la reducción de vinagre una guerra civil y los acompañamientos remiten al recuerdo de los tiempos de racionamiento en que éramos tan pobres que todo teníamos que «acompañarlo» para disimular que había poco. No es el caso de la chuleta ni de los mariscos de Iberia, ni de Francisco y Longi, que pueden presumir de lo sobresaliente que tienen sin necesidad de rellenos ni mascaradas.

Otra cosa son los guisos, en los que las salsas no son un complemento, ni un disimulo, sino un elemento. Cocina bien Francisco. Lento, denso, profundo. De ahí el título de la bestial naturaleza del amor, sus regalos deberían de llegar. Una cocina tan honesta, tan directa, cuesta mucho de encontrar en Barcelona, una ciudad que domina mejor que ninguna otra la magia de la cocina metafórica pero que anda bastante perdida en los fundamentos. Aunque yo de cocinar no tengo ni idea, y no soy quién para dar consejos, en algunos de estos guisos les noto demasiados ingredientes. Si no fueran tan buenos, no diría nada. Pero a este nivel merecen que cada ingrediente sea celebrado cuando toca y cuestionado cuando no es imprescindible. No poner lo que no es estrictamente necesario no es una forma de ahorro, es una forma de higiene. De higiene moral, si no es muy cursi decirlo así. Lo que no es imprescindible, sobra. Lo que se pone de añadidura desmerece lo esencial, lo desvirtúa. No es cierto que la cebolla y el ajo –por ejemplo– «den sabor» cuando los fondos están bien hechos. No son necesarios elementos decorativos en los platos, como el cebollino o el perejil, ni la anteriormente mencionada, y tan vulgar, reducción de vinagre «de Módena». Si realmente saliera de Módena todo el vinagre que se promociona como tal, tendría que tener una extensión comparable a la de Italia entera, pero es que además es un condimento obsoleto, sin ninguna cabida en una cocina de 2024. Los guisos de Francisco merecen una estilización precisamente porque son de verdad y a veces se presentan injustamente como los que no lo son. La tortilla de patatas con callos es una genialidad, también en la línea de la bestialidad. El bacalao con alubias me gustaron más las alubias, sensacionales, que el bacalao, que estaba bien aunque no al nivel del «acompañamiento». Cuando te sale algo tan bien, confía en tu talento y sáltate las convenciones: las alubias solas son suficientes, no hace falta que asegures el tiro. El tiro eres tú, el tiro es tu calidad, el tiro es una autoestima que tal vez tendría que basarse más en la plena comprensión de lo singular que es vuestro logro en una ciudad que parece haber olvidado este tipo de cocina y que cuando la recuerda tiene serias dificultades para interpretarla. Porque merece también una reflexión que en Barcelona tengamos que ir a parar a la Zona Franca para encontrar una cocina tradicional de primer nivel y también el hecho de que Iberia se promocione como bar de «esmorzars de forquilla». Es correcto pero desmerece su gran calidad: parece reducir a folklore algo que es en verdad muy serio. De un lado forma parte del atractivo de la casa que Francisco y Longi sean tan amables y tan modestos, del otro no sé si son del todo conscientes de la importancia de lo que están ofreciendo, y de lo únicos que son en Barcelona, tanto por su extraordinaria calidad como por sus irrisorios precios.

Noticia Relacionada

shambhala

Historia de dos fotografías

Salvador Sostres

Son sólo matices de lo que es una gran casa. Como cualquier demostración de grandeza, merece que nos entretengamos con ella, que le dediquemos atención y tiempo. Hay tensión que nos angustia pero nos acerca cada día un poco más a estar orgullosos de lo que hacemos, y una pereza que a corto plazo es más confortable pero que poco a poco nos aleja de lo significativo hasta confundirnos en la vulgaridad y la indiferencia. De Iberia sería más fácil decir: muchas gracias, todo muy bueno. Y hoy no estaríamos mintiendo. Mañana quién sabe, por no hablar del año que viene.