Granívoros e insectívoros

Un grupo de investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León ha hecho público un estudio que recoge los riesgos que esta dieta puede conllevar para la salud. Nadie duda de su valor nutritivo, pues son ricos en proteínas, micronutrientes y grasas de alta calidad. De hecho, en países tan dispares como Tailandia, México o Zimbabue representan un hábito alimenticio. En el caso concreto del contenido proteico, es superior al de la carne de cerdo, vacuno y pollo, con otro dato clave: producir un kilogramo de carne de animales de abasto, con sus piensos y forrajes, exige cuatro veces más de alimentos que un kilogramo de insectos, que además pueden subsistir comiendo diferentes residuos. En términos de eficiencia y ahorro de insumos, por tanto, no hay color, y desde el punto de vista culinario se pueden procesar de diferentes formas.

Pero como no todo es coser y cantar, los autores del estudio -Carlos Alonso Calleja, Rosa Capita González, Camino González Machado y David Jiménez de Juan- se ponen en plan mosca cojonera, valga en este contexto entomológico la expresión, e inciden en la presencia de algunas sustancias antinutritivas o tóxicas, como quirina, taninos, fitatos, oxalatos y alcaloides. Además, hay que tener en cuenta que los insectos pueden estar contaminados de bacterias patógenas como Salmonella, Campylobacter, o Escherichia coli si bien el cocinado eliminaría este problema, y también portar parásitos, riesgo que merma con la congelación. Hace ya décadas, el brillante biólogo vallisoletano José Antonio Valverde, alma mater de Doñana, defendió el origen granívoro del hombre, teoría cada vez más aceptada. De manera que, en constante proceso evolutivo y obligados al mejor aprovechamiento de los recursos, también podemos ser insectívoros: de los grillos a los saltamontes, pasando por hormigas, escarabajos, termitas... De las algas y la carne artificial hablamos otro día, con permiso de Tamames Gómez.