«De pesca o de mazapán, las anguilas buenas están»

En este 2015 que ahora concluye se han cumplido cuatrocientos años desde que el rey Felipe III aprobase las Ordenanzas del Gremio de Confiteros de Toledo, que pasan por ser la primera regulación del oficio en nuestra ciudad. De sus catorce artículos, tres están relacionados con la elaboración del mazapán. Así, se determinaba que el mismo debía ser jaropado, de almendras de Valencia y de azúcar blanco. Contravenir la norma estaba sancionado con pena de mil maravedíes. Nada se aclaraba sobre la forma en que debía presentarse el dulce para su venta.

Tampoco había mención alguna a ello en el recetario de Ruperto de Nola, Libro de cozina / compuesto por... muchos potajes y salsas y guisados para el tiempo del carnal y de la quaresma» publicado en catalán 1520 y cuya primera traducción al castellano se imprimió en Toledo en 1525, aunque en el mismo sí se incluían recetas para la elaboración del dulce. Al finalizar el siglo XVI, en 1592, el toledano Miguel de Baeza publicó Los quatro libros del arte de la Confiteria , tratado considerado como la obra cumbre de la gastronomía renacentista española. Varios de sus capítulos están dedicados al mazapán, y hablando de las diferentes formas que podían hacerse con la pasta blanca, elaborada a base de azúcar molida, goma de almendras y agua, se citaban culebras, lagartos, así como otros animales y figuras.

En sus diferentes trabajos sobre el mazapán, el académico Juan Moraleda y Esteban (1857-1929) sostenía que durante los siglos XVI y XVII, debido a la vulgarización de la industria, las “tortas” o «pasteles» primitivos de mazapán fueron transformadas por los confiteros toledanos en águilas imperiales, jarrones con azucenas, «monerías», animales de pequeño tamaño o las celebradas anguilas del Tajo. El periodista Rómulo Muro, en reportaje publicado durante las navidades de 1925 en Blanco y Negro, añadía que la elaboración de anguilas de mazapán se popularizó entre «los reposteros de las sibaritas mesas de canónigos y abades». Apuntando, sin concretar fecha alguna, que debido a una crecida del Tajo quedaron destruidos los criaderos de anguilas que existían en su cauce y para que las mismas no «faltasen» en los banquetes clericales fueron reproducidas en mazapán y rellenas con mermeladas de albaricoques. Señalaba, asimismo, que en las fiestas de Pascua estas anguilas se convirtieron pronto en regalo de las religiosas a sus capellanes y del cabildo catedralicio a sus prelados.

Concluida la guerra de la Independencia, en diferentes gacetas madrileñas encontramos las primeras referencias publicitarias a estos mazapanes. En el Diario de Madrid del cuatro de diciembre de 1819, se anunciaba que la confitería de Rufino Rodríguez del Río, conocido como «El Toledano», ubicada en la calle del Príncipe, vendía «peces y anguilas de mazapán desde una a cinco libras». Si alguien quisiera piezas de mayor peso, en tres o cuatro días les serían servidas con «esmero y puntualidad». Reclamos similares constatan la aceptación de estos dulces en numerosos establecimientos de la capital a partir de aquellos años. En 1839, un obrador de la calle Jacometrezo, informaba a su clientela de que sus anguilas y peces rellenos eran confeccionados por un oficial pastelero de la propia ciudad de Toledo. Y en las navidades de 1860, el propietario del Café del Progreso, en la actual plaza de Tirso de Molina, sorteó entre sus clientes dos anguilas guarnecidas de dulces. De la pericia de estos maestros toledanos dejó testimonio el escritor Carlos Frontaura en las páginas de La Ilustración Española y Americana en 1875, diciendo que en algunos escaparates de coloniales madrileños llamaban la atención «las anguilas, las coronas, los perros, panteras, leones, águilas, cruces de Calatrava y hasta retratos de Garibaldi, todo en mazapán de Toledo».

Regresando al ámbito literario, Urabayen también emuló a Galdós y en Don Amor volvió a Toledo , atribuyó la idea de elaborar las anguilas de mazapán al confitero Garrido, cuyo establecimiento abría sus puertas en la plaza de Zocodover. Un hijo suyo, Serafín , fue uno de los pretendientes de la bella Leocadia, protagonista de esta última novela de su celebrada trilogía toledana. Por las descripciones que de él hace el escritor navarro, el joven Garrido bien podría ser un trasunto del conocido periodista y empresario Santiago Camarasa, quien entre sus diferentes negocios tuvo una reconocida fábrica de mazapán, atribuyéndosele la innovación de comercializar las populares figuritas envueltas en papel de seda.

¿Habían desaparecido las anguilas de las aguas del Tajo en 1863, fecha en que Galdós apuntaba como el inicio de sus réplicas en mazapán? Desde luego que no.

Entre los años 1890 y 1891, don Benito publicó su gran novela toledana Ángel Guerra , en cuyas páginas afirmaba que las anguilas toledanas parecían boas por lo grande y gruesas que eran. Su íntima amiga doña Emilia Pardo Bazán afirmó en su libro La cocina española antigua haberlas comido en adobo durante una Semana Santa en Toledo. Sixto Ramón Parro , en un artículo publicado en El Tajo , en 1866, resaltaba que estos sabrosos peces eran plato tradicional en los días de Pasión. Quienes llegaron a probarlas, las recuerdan como opulentas de aspecto y mezcla de sabores a cieno, a grasa, a peces y a ovas. El escritor Jesús Cobo no ha dudado en calificarlas como de «vieja reina del Tajo» y «untuosa delicia para la lengua y el paladar». De ellas dieron buena cuenta los asistentes al almuerzo oficial que la Real Academia de Bellas Artes y Ciencias Históricas de Toledo ofreció en el Salón de Mesa, el 24 junio de 1917, al ex ministro de Instrucción Publica Francos Rodríguez, cuyo menú, ofrecido por la popular Hostería de Granullaque, incluía anguilas del Tajo en salsa de tomate.

Otro dato que certifica su presencia en las aguas del Tajo en fechas posteriores lo encontramos en 1923 de manos de naturalista Alfonso Gandolfi Hornyald, quien publicó un extenso informe sobre las anguilas toledanas en la revista Ibérica. El progreso de las ciencias y sus aplicaciones, editada en Tortosa. Su estudio, basado en un centenar de ejemplares pescados en las inmediaciones de Buenavista y del Palacio de Galiana, aportaba numerosos datos sobre la edad, crecimiento y sexo de las anguilas del Tajo. Como curiosidad señalaba que en aquel año, su precio en el Mercado de Abastos era de 3,50 pesetas el kilogramo.

Hoy, en las aguas del Tajo , como en la mayoría de ríos españoles, ya no quedan anguilas . Según información del Banco de Datos de la Naturaleza del Ministerio de Agricultura sólo se mantienen pesquerías de importancia en el delta del Ebro y los estuarios del Miño y Guadalquivir. La proliferación de presas construidas sin los pasos adecuados para que la especie remonte los ríos en su periodo reproductivo, la mala calidad de las aguas en los tramos bajos de los cauces fluviales y la explotación de sus ejemplares son los principales factores que han contribuido a la drástica reducción de sus poblaciones, hasta el extremo de estar considerada como especie en peligro de extinción.

Junto a lo relatado hasta ahora, también hay quien fija el origen de las anguilas de mazapán en tiempos de los Reyes Católicos , relacionándolo con la expulsión de los judíos de España. Los defensores de esta tesis se basan en la consideración de alimento prohibido que las anguilas, como el resto de peces que no poseen aletas ni escamas, tiene en la comida caser. Ante ello y como estratagema para descubrir a judíos silentes que permanecieron en tierras españolas después de 1492, o falsos conversos, se propició la elaboración de anguilas de mazapán al objeto de observar a quienes las comían con agrado o las rechazaban, delatando con esa actitud la solidez de sus compromisos cristianos. Una variante de esta versión afirma que para facilitar que los judíos pudieran consumir estas anguilas sin «contravenir» sus respectivos preceptos religiosos, los confiteros toledanos comenzaron a dibujarles escamas con glasa real o a simularlas con finas láminas de almendra.

Llegado a este punto, y como la tradición manda que estos deliciosos dulces no falten en nuestras mesas navideñas, sea cual sea su origen concluimos recordando un popular refrán toledano: «De pesca o de mazapán, las anguilas buenas están».