¿Merece la comida italiana ser patrimonio de la humanidad?

Haciéndose eco del orgullo que todos los italianos sienten por su cocina, los ministros de Cultura, Gennaro Sangiuliano, y Agricultura y soberanía slimentaria, Francesco Lollobrigida, presentaron en Pompeya el logo oficial que acompaña el camino de la candidatura. El símbolo gráfico representa la mano de un cocinero salteando una fritura mixta con elementos de la cocina italiana entre personajes históricos y monumentos, con un eslogan: 'Io amo la cucina italiana', con las dos 'o' sustituidas por corazones con los colores de la bandera italiana.

Entre las motivaciones para justificar la candidatura, destaca esta: «La cocina italiana no es solo comida o un simple recetario, sino también un conjunto de gestos, prácticas y rituales en los que personas de distintas generaciones, etnias, orígenes y culturas se reconocen como un solo pueblo». Para el ministro de Cultura, «la cocina italiana significa promover la idea de la calidad de vida y del vivir italiano que se compone de arte, cultura, paisajes, monumentos, pero también de experiencias como las de la excelente comida».

El Gobierno de Giorgia Meloni considera la cocina italiana el ritual colectivo de un pueblo que concibe la comida como un elemento cultural de identidad. No en vano, la primera ministra añadió al Ministerio de Agricultura el término soberanía alimentaria, cuyo titular es su cuñado Francesco Lollobrigida: «Con esta iniciativa queremos relanzar nuestra Italia en el mundo, poniendo en valor el patrimonio que tenemos en todos los sectores –dijo Lollobrigida–. Tenemos que saber contar, defender y proteger nuestras excelencias, que representan un valor añadido para nuestra nación. La acción del Gobierno Meloni va en esta dirección, como lo confirma la candidatura de la cocina italiana como patrimonio inmaterial de la humanidad». El Ejecutivo considera que este desafío es como «un partido en el que salen al campo 140 millones de italianos: los 60 millones que viven en Italia y también los 80 millones que viven en el extranjero».

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«Más de dos mil años nos contemplan», advierten Sangiuliano y Lollobrigida, porque la presentación de la campaña en Pompeya ha servido para mostrar las raíces profundas de la cocina italiana, destacadas por Gabriel Zuchtriegel, director del Parque Arqueológico de Pompeya: «Se comprende mediante los análisis de los restos carbonizados de la comida que la alimentación de los pompeyanos era a base de verduras, fruta y pan. Plinio el Viejo [célebre escritor y militar romano] clasificó alrededor de mil plantas comestibles. El pan era ya de uso común en el siglo II a.C. Los panaderos pompeyanos cocían al menos diez tipos de paz e incluso una especie de galletas para los perros».

En Pompeya se encontró en 2018 una botella con aceite de oliva, lo que lleva al director del Parque, Gabriel Zuchtriegel, a realizar esta reflexión: «Ese descubrimiento nos hace pensar que el aceite de oliva era un recurso que hace hoy de nuestra tradición algo aún más antiguo».

En Italia ha surgido alguna que otra voz crítica contra la candidatura de la cocina italiana. Alberto Grandi, profesor de Historia de la Economía y de la Alimentación en la Universidad de Parma, ha tratado de desmitificar la cocina italiana. Recientemente, desató una fuerte polémica al señalar que «la pizza napolitana era una porquería hasta que fue mejorada en Nueva York». El profesor Grandi se muestra contrario a la dimensión identitaria que está asumiendo la cocina italiana. De hecho, no le parece bien que la Unesco apruebe la candidatura, porque igual se lo merecen la griega, la española o la turca (hasta ahora la Unesco ha declarado las cocinas tradicionales francesa, japonesa y mexicana patrimonio inmaterial de la humanidad, reconociendo sus valores culturales y sociales).

Grandi argumenta que «el hecho de que Italia sea el primer país de Europa consumidor de sushi hace que seamos los primeros en no estar convencidos de nuestra supuesta superioridad culinaria. A las generaciones más jóvenes no les importa lo que comieron Lorenzo el Magnífico e Isabella d'Este. Mis hijas, si tienen que elegir entre un plato de tortellini y sushi, eligen este último».

No está solo el profesor Grandi en sus críticas. También Ernesto Di Renzo, profesor de Antropología del Patrimonio Cultural y Gastronómico de la Universidad de Tor Vergata de Roma, ha hecho esta afirmación provocadora: «La candidatura a patrimonio inmaterial de la Unesco es legítima, pero la cocina italiana es una invención posmoderna que existe más en las declaraciones de quien tiene interés en hacerla existir que en los hechos de quien la come».

A las voces críticas responde el profesor Massimo Montanari, uno de los principales expertos en historia alimentaria del mundo con varias cátedras universitarias, presidente del comité científico que promueve la candidatura de la cocina italiana a patrimonio de la Unesco. Al ser preguntado por qué la cocina del 'belpaese' sí podría ostentar ese título y no también otras cocinas, Montanari destaca que no es solo el recetario lo que distingue a la cocina italiana: «Es un elemento cultural importante para la identidad de las comunidades en todas partes. No tendría sentido postularse como únicos poseedores de cosas que son mejores que otras. Sin embargo, hay un rasgo distintivo de la cocina italiana que justifica la candidatura como patrimonio de la Unesco; es decir, como un elemento que tiene un valor positivo que puede ser universalmente propuesto. Que se basa en dos palabras usadas casi como un reclamo: biodiversidad y sostenibilidad».

Gracias al territorio italiano está garantizada esa biodiversidad y, en cuanto a la sostenibilidad, el profesor Montanari considera que la investigación histórica muestra que el componente popular de la cocina italiana ha jugado un papel importante y decisivo: «Sopas, pastas, verduras, legumbres... indican un fuerte arraigo popular y por tanto una gran atención al uso de los recursos, a la necesidad de no derrochar. Una práctica que se ha convertido en patrimonio común de los italianos, incluso en la alta cocina que ha retomado y reelaborado estos modelos». Será en 2025 cuando la Unesco decidirá si se cumple el sueño de Italia de ver coronada su cocina como un patrimonio de la Humanidad.