Los secretos para hacer el mejor pan en casa
El pan de payés, la variedad más simple y sabrosa - Jordi Morera - L’Espiga d’or

Los secretos para hacer el mejor pan en casa

Dos recetas fáciles para hacer pan de payés, masa de pizzas o cocas, según el panadero Jordi Morera

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Para los más 'cocinitas', hacer pan casero era hasta hace poco un tabú, tanto por sus horas de fermentación, el esfuerzo que supone amasar o el miedo a que tantas horas de preparación no dieran sus frutos, quizá por tener un horno antiguo que no calentase lo suficiente o no almacenase el suficiente vapor.

Un miedo al que el panadero catalán Jordi Morera, ha puesto remedio con su libro «Hoy harás pan», en el que presenta más de40 recetas de panes diferentes, desde el pan del payés hasta un pan de algas gallegas, que harán las delicias de los comensales.

Morera desciende de una familia de tradición panadera, ya sus tatarabuelos vivían imbuidos por las harinas, las levaduras y el olor del pan recién hecho en su panadería L'Espiga d'Or, en Vilanova i la Geltrú (Barcelona).

No es de extrañar por tanto que Jordi sea un amante del pan, una pasión que le llevó a crear su blog culturadelpan.com, en el que intercambia trucos y recetas con panaderos caseros, una especie cada vez más común en las cocinas españolas.

Ahora, lanza un libro «más directo y graficamente muy divertido», según define el propio autor, cuya idea es « dirigirlo a novatos e ir subiendo de nivel», hasta ese grado que supone ser «Panadero Jedi».

«Queremos desmitificar la idea de lo duro que es hacer pan casero», asegura Morera. Para ello, lanza pequeñas 'ideas paniegas' con las que simplicar los puntos más difíciles de la producción. Por ejemplo, es cierto que la masa del pan necesita 12 horas de fermentación, pero nadie dice que haya que mantenerse medio día vigilando a la masa. «Un momento ideal para amasar es mientras hacemos la cena», explica Jordi, «porque la masa fermenta durante la noche».

Tampoco la acción de amasar tiene por qué ser sustitutivo del gimansio. En 'Hoy harás pan' puedes encontrar los trucos de Jordi para no perder los brazos en el intento, como la combinación de pequeños amasados con reposos de 10 ó 15 minutos.

También la pérdida de vapor que sufre un horno convencional o, incluso, la falta de temperatura, tienen solución en el universo de Jordi. Por ejemplo, adquiriendo ladrillos refractarios y colocándolos sobre una rejilla metálica en la parte inferior del horno.

El pan de payés: receta para impacientes

¿Y si te dijeran que en un máximo de 4 horas podrías conseguir una hogaza de pan casero? Esta es la propuesta de Jordi Morera, un pan rápido gracias a la gran cantidad de levadura que contiene, ya que este ingrediente es el que acorta el tiempo de fermentación de la masa. Por ello, las recetas más difíciles son aquellas que huyen de la levadura, requiriendo hasta 15 horas de reposo.

Para hacer pan de payés necesitarás harina de trigo panificable, sal, levadura fresca y agua. Tras mezclar los ingredientes utilizando la técnica de Jordi, hay que dejar fermentar la masa durante una hora en el mismo bol del amasado, para más tarde dividirla en dos bolas que a su vez disfrutarán de otras 2 horas de fermentación en un lugar cálido.

Una vez fermentado, con mucho cuidado se le da la vuelta a ambas masas para que las grietas queden en la parte de arriba. Luego, se mete la masa en el horno (precalentado a unos 220º) y se deja cocer durante 50 minutos a 200º. Al abrir el horno, encontraremos dos hogazas de pan de payés que abrirán el apetito de cualquiera.

Pan de payés rústico, con centeno o cocido con piedra de horno son algunas de las variantes que propone el panadero catalán en el primer acercamiento a los panes caseros. La base del pan con tomate o 'pan tumaca' es también «un acompañante perfecto para un paté o un foia», afirma Jordi.

Ingredientes: Para dos panes de 400 g necesitarás 500 g de harina de trigo panificable, 10g de sal, 10g de levadura fresca o 4g de levadura seca y 285g de agua.

La masa multiosos para coca y pizza

Entre las páginas de «Hoy harás pan» se encuentra una receta que está triunfando entre todos aquellos que se lanzan a la aventura del pan casero, y es una masa que permite tanto hacer unas fantásticas cocas dulces para desayunar como una rica pizza para cenar.

Harina, sal, agua, levadura y aceite de oliva, son los ingredientes de esta masa multiusos que salvará el menú del día en más de un hogar español.

Se amasan los ingredientes siguiendo el 'método Morera', con pequeños amasados y reposos de 15 minutos, teniendo en cuenta que a mitad del amasado se tiene que añadir un poco más de agua. Cuando la masa esté elástica, se le aplica una primera fermentación de un cuarto de hora, con la masa bien tapada en el bol.

Para las cocas, se divide la masa en dos porciones y se deja fermentar. Una vez doblado su volumen, se pintan con aceite de oliva y se clavan las puntas de los dedos en cada una para crear pequeñas 'montañas'. Después, se estiran los extremos de la masa y se coloca sobre una bandeja con un poco de harina. Esparce sobre ellas un chorro de aceite y espolvorea el azúcar, puedes incluso añadir almendras o piñones. Para finalizar, mételas en un horno precalentado al máximo (unos 250º) durante diez minutos.

Si lo que vamos a hacer es una pizza, también hay que se separar la masa en dos porciones a las que se dejará fermentar en un lugar cálido de la cocina; para después aplanarlas con la palma de la mano o un rodillo, hasta conseguir la base de una pizza. Una vez conseguida la base, solo hay que colocarla sobre una bandeja del horno con un poquito de aceite y dejar volar la imaginación añadiendo tus ingredientes favoritos: tomate, mozarella, bacon, aceitunas... Déjala cocer 10 minutos a máxima temperatura en tu horno y disfruta de una pizza casera a tu gusto.

Ingredientes: Para dos cocas de panadero o dos pizzas individuales necesitarás 500 g de harina de trigo blanca panificable, 10g de sal, 10g de levadura fresca, 220g de agua y 100g de aceite de oliva.