La cocina de insectos, una fuente de proteínas

La variedad es grande, pero los más habituales entre los mexicanos son los chapulines, los gusanos del maguey, las chicatanas y los escamoles. Estos últimos, conocidos como el «caviar mexicano», son los más valorados de todos. Se trata de huevas de hormiga, un producto muy estacional que sólo se encuentra entre finales de marzo y primeros de mayo.

Los escamoles resultan muy caros en México porque no hay muchos y porque es complicado recogerlos. Los escamoleros los recolectan metiendo el brazo en los nidos de hormigas y sacándolos con la mano para luego limpiarlos uno a uno. La forma más habitual de comerlos es fritos, en tacos con salsas más o menos picantes. De estos huevos de hormiga destaca su delicado sabor y su peculiar textura. Los hacen muy buenos, a la manera popular, en Las Mañanitas, de Cuernavaca , lujoso restaurante de cocina muy tradicional, y en Hacienda Los Laureles, en Querétaro .

También los incorporan a sus cartas los grandes chefs del D. F. Por ejemplo, Patricia Quintana, en Izote , o el emergente co cine ro Daniel Ovadía, que en Paxia los prepara acompañados con guacamole, mayonesa de chiles y elote (mazorca del maíz). En El Jardín de los Milagros, de Guanajuato , el chef Bricio Domínguez los sirve como relleno del tlacoyo, o maíz quebrado, acompañados de frijoles con chile cascabel y fresas con una emulsión de aguacate y hierbas.

Este año los hemos podido probar por primera vez en España, y en Europa, gracias al restaurante Punto MX, de Madrid. Roberto Ruiz, su cocinero, consiguió que una cooperativa del estado de Hidalgo, en el que se recogen tres cuartas partes de los escamoles que se consumen en México, les enviara estos huevos. Más de cien kilos sirvieron en el restaurante, con enorme éxito. Los ofrecían de dos maneras. Una, la tradicional, en un taco con epazote, planta que se utiliza mucho en México como condimento, y chile serrano. La otra, a la bilbaína, como si fueran angulas. Fritos en aceite con ajo y sustituyendo la guindilla por chiles guajillos.

Los chapulines son pequeños saltamontes que se tuestan con chile o se marinan con limón y se venden por la calle en bolsitas como si fueran pipas. Son casi los únicos insectos que llegan a España, y se pueden encontrar en ocasiones en algunos restaurantes mexicanos. En cuanto a las chicatanas, son hormigas aladas que salen a miles con las primeras lluvias. Tras quitarles las alas y la cabeza se muelen en un molcajete (mortero) con ajo, sal y chiles para hacer con ellas una salsa que también se come con tortillas.

Muy habituales también los gusanos del maguey, también conocidos como chinicuiles, insectos de pequeño tamaño que se alimentan de las raíces del agave, la planta de la que se obtienen el tequila y el mezcal. Son los que se metían en las botellas de mezcal, una costumbre que va desapareciendo. Normalmente se fríen, para que queden crujientes, y se comen en tacos, o lo que es lo mismo, en las imprescindibles tortillas de maíz que son la base de la dieta mexicana.

Para comerlos hay que superar ciertos tabúes culturales, porque los gusanitos, por tostados y crujientes que estén, allí están, enteros, con sus patitas y todo. Daniel Ovadía los prepara ahumados con cenizas de semillas de chile pasilla para comer luego en tacos. Si no quieren probarlos, una visita al mercado de San Juan, uno de los más populares de Ciudad de México, permite encontrar algunos puestos donde se exponen los gusanos del maguey y el resto de insectos habituales en la dieta de los campesinos mexicanos. Otras veces se tuestan y se trituran para dejar un polvo que se emplea como condimento de otros platos. En el restaurante Casa Oaxaca , en la ciudad del mismo nombre, lo utilizan para rematar un ceviche de dorado con tamarindo.

En otros lugares de América también se consumen insectos. En Colombia y otros países iberoamericanos son muy habituales las hormigas culonas, fritas, que se venden en bolsas y tienen una textura crujiente que recuerda a los kikos de maíz. En la selva de Venezuela hemos podido probar las termitas, con acusado sabor a resina.

Y algún cocinero radical europeo también se ha atrevido con ellos. En la última edición del congreso Gastronomika, en San Sebastián, René Redzepi , considerado uno de los mejores cocineros del mundo, habló en su ponencia de explorar los límites entre lo comestible y lo incomestible. Como apoyo de sus palabras incluyó entre sus platos un garum de saltamontes. Y como golpe de efecto dio a probar a los asistentes unas cucharillas con hormigas.

En España hubo dos intentos de dar a comer insectos. Ambos fallidos. El primero fue el de Llorenç Petrás , que en su puesto del mercado de La Boquería, en Barcelona, comenzó en 2004 a vender insectos comestibles, algunos de ellos dentro de unas piruletas que en su momento tuvieron mucha fama. Sin embargo Sanidad acabó prohibiendo su venta.

Más recientemente, el guipuzcoano Patxi Moliá incluyó en la carta del restaurante La Merindad de Olite, de Tudela, diversos platos con insectos. Empezó poniéndolos en el aperitivo y acabó con un menú degustación en el que había platos como la sopa de ortigas con cuscús y grillos; o la ensalada de cogollo de Tudela con saltamontes, grillos, gusanos y escorpión tostado. Pero la iniciativa no llegó a más. Comer insectos es difícil para cualquier europeo.