Burgos: qué y dónde comer en la capital española de la gastronomía

Nuestra visita gastronómica a Burgos debe comenzar con una ruta de tapeo por el Casco Viejo de la ciudad , en el entorno de la Catedral y de la Plaza Mayor. Una de las más atractivas, con amplísima oferta de vinos por copas y de pinchos, es «Casa Pancho» , en la calle San Lorenzo. Hay que probar allí su «cojonuda» (morcilla con pimiento y huevo de codorniz) o las croquetas de ibérico. Muy alto el nivel también de «La Favorita» , en la calle Avellanos, donde cortan muy bien el jamón ibérico gran reserva de Joselito y ofrecen buena cecina, un amplio surtido de quesos y raciones imprescindibles como las de mollejas. En la calle Sombrerería, « Gaona Jardín », con su peculiar decoración vegetal y pinchos siempre recién hechos. Modernos unos, como el foie con puré de manzana, y más tradicionales otros, como el bacalao al pil pil, sin que falten, claro, los de morcilla. Completa la ruta « La Cantina del Tenorio », en la calle del Arco del Pilar, popular mesón con una completa barra para el picoteo . Prueben el pastel de morcilla o las empanadillas.

Y de las barras de tapeo a las mesas más formales. Los establecimientos de Burgos ofrecen, sobre todo, cocina tradicional, pero en los últimos años han surgido apuestas más modernas y con mucho nivel. Buen ejemplo es « Fábula », probablemente el mejor restaurante de la ciudad. En su coqueto comedor, atendido por Álvaro Rivera, director y sumiller, se pueden degustar los inteligentes platos de Isabel Álvarez que actualiza con acierto el recetario tradicional burgalés y emplea los productos de la tierra: rollitos de olla podrida, croquetas de morcilla, ensalada de quesos burgaleses, tartar de pulpo y morcilla…

En el Menú Castellano de « El 24 de la Paloma », otra dirección muy recomendable, encontramos crujiente de morcilla relleno de pimiento asado y caramelo de su jugo, o sopa castellana deconstruida, para terminar con un tradicional cordero lechal asado. Y en la carta, lo mismo una crema de castañas con zamburiñas e ibéricos que unas populares alubias rojas de Ibeas con sus sacramentos. Una de las novedades más atractivas de los últimos tiempos es « Blue Gallery », donde oficia el cocinero Saúl Gómez, quien trabaja especialmente bien los pescados en platos modernos y ligeros, aunque no renuncia a las raíces como demuestran su lechazo a baja temperatura o la yema de huevo en lecho de morcilla churruscada.

Merece atención «El Rincón de la Merced», en el hotel NH Palacio de la Merced , con cocina de producto bien puesta al día, con algún guiño a la tradición de la tierra como el costillar de cordero. Y por último « La Vianda », con buena cocina de mercado y una atractiva relación calidad-precio.

Y frente a los restaurantes de cocina actual, los grandes clásicos de la ciudad. Esos establecimientos por los que no pasa el tiempo y que han sido, y siguen siendo, referentes para los burgaleses y para cuantos visitan la ciudad y buscan la cocina de siempre: la de los guisos de alubias rojas , la de los escabeches más tradicionales y, sobre todo, la de los asados en horno de leña. Al frente de todos, con un siglo de historia dando bien de comer, está « Casa Ojeda », toda una institución en Burgos. Su gran especialidad es el lechazo asado a la manera tradicional , pero no hay que dejar de lado la sopa castellana, las alubias de Ibeas con chorizo, morcilla y tocino, los garbanzos pico pardal con tocino ibérico, el arroz de pichón, la lengua de vaca, o la morcilla con pimientos. En la misma línea, junto a la autovía A-1, «Landa Palace» es otra institución. Lugar de parada habitual de los viajeros que van de Madrid al País Vasco o viceversa. Pura tradición y buen producto. No se puede pedir más. Lo mismo en la barra que en el comedor: los imprescindibles huevos, bien fritos, con morcilla; las chuletitas de lechal; el lechazo asado… La tercera pata de esta cocina tradicional, la de siempre, la encontramos en «Casa Avelino» donde hacen las mejores alubias rojas de Ibeas con chorizo. Y también croquetas de pollo, manitas de cerdo deshuesadas con pisto y huevo o una impecable merluza a la romana. Además de los mencionados, la lista de asadores es amplia: «Mesón del Cid» , «Asador de Aranda» , «Casa Azofra» o «Puerta Real» son algunos de los más destacados.