Dónde descubrir los paisajes verdes y radiantes del queso Idiazábal

La ruta

En nuestra ruta por la comarca del Goierri , al sur de Guipúzcoa, viajamos al pasado, a los montañosos parajes donde los hombres del Neolítico elaboraron los primeros quesos. Pasamos por lugares mitológicos, calzadas romanas, villas medievales y acabamos llegando al presente para visitar mercados en los que el Idiazábal es el protagonista indiscutible.

Entramos en la ruta por la principal puerta del sur de Guipúzcoa, el alto de Etxegarate , y nos dirigimos hacia el de Otzaurte, al pie de la sierra de Aizkorri. Por aquí construyeron los romanos una calzada, por la que trajeron a esta tierra el aceite, el vino y el pan de trigo y otros rasgos de la cultura mediterránea que trasmitían las legiones. Pero también podemos recordar aquí tiempos anteriores. Desde ese alto de Otzaurte, hay una senda que nos lleva en algo más de dos horas a la cumbre de Aizkorri, hogar de Mari, la diosa madre de la mitología vasca , que surcaba los cielos envuelta en fuego. Ahora, casi en la cima, se levanta la pequeña y rústica ermita de la Santa Cruz , construida como recuerdo de una cruz de madera hallada en la zona.

Volvemos a Otzaurte para continuar ruta hasta el paraje de Aldaola , donde de nuevo nos bajamos del coche para dar un paseo de quince minutos por una bella senda que nos lleva a una muralla de roca caliza donde se abre un hueco por el que se puede atravesar la montaña, el túnel de San Adrián . Los pastores de la Edad del Bronce empleaban este paso para viajar con sus rebaños entre los prados de Aizkorri-Urbia y las tierras bajas del Goierri. Su testimonio quedó al otro lado del túnel, en una pequeña pradera donde se levanta un túmulo de un metro de altura. Pero ni los pastores fueron los únicos que pasaron por aquí ni el túmulo está sólo como señal de esta transitada historia. Antes de llegar a él, pisamos una calzada de grandes losas pulidas por la huella de los viajeros. Data del siglo XI, pero alcanzó un esplendor notable a partir del XIII, cuando el paso por San Adrián se convirtió en el principal itinerario terrestre entre Castilla y los reinos europeos. Por aquí pasaron mercaderes, ejércitos y peregrinos. De hecho, aún hoy esos peregrinos siguen pisando estas losas en su recorrido a Santiago de Compostela. Estamos en uno de los lugares clave del conocido como Camino Interior o Camino del túnel de San Adrián, que une Burdeos y Astorga. Una ruta igual de atractiva que el Camino de la Costa o el Camino Francés pero menos frecuentada.

Como nuestro destino no es ni Santiago ni el pasado, seguimos adelante. Y lo hacemos volviendo a Otzaurte para dirigirnos a Segura, una de las villas medievales mejor conservadas del País Vasco . Fue fundada sobre una colina en 1256 por Alfonso X el Sabio para controlar el itinerario que discurría por el túnel de San Adrián . Por eso la rodeó de murallas, fosos y puertas custodiados por torreones, construcciones defensivas de las que hoy aún se conservan restos en muy buen estado. Y es la razón por la que la llamó como se llama. Merece la pena dar un tranquilo paseo por Segura.

Tras un breve descanso, seguimos nuestra ruta. El siguiente punto en el camino es Idiazábal . El pueblo, pequeño pero bien surtido de caseríos, palacios señoriales y casas de indianos, está situado entre las sierras de Aizkorri y Aralar, dos zonas históricas del pastoreo. Y es por su estrecha relación con esta actividad ganadera que da nombre a estos quesos vascos y navarros que nos han traído por aquí y que están elaborados con leche cruda de ovejas latxas o carranzanas.

Podemos dedicarnos a la cata y degustación de este manjar pero nos conviene dejarnos algo para el final. Lo encontramos en Ordizia, localidad fundada el mismo año que Segura y con el mismo objetivo, controlar el Camino Real. Podemos visitar D’elikatuz, un centro de interpretación del Goierri que, como no podía ser de otra manera, se centra en la alimentación y la gastronomía. O podemos esperar a que llegue el miércoles para disfrutar de uno de los grandes mercados de Euskadi , que se celebra aquí y que, desde hace 500 años, no sólo ofrece los mejores y más frescos productos de la zona, sino que sirve de referencia para marcar sus precios en toda la provincia. Porque en el Goierri, el ritmo lo marca el paladar.

Fuente: Guía Repsol

El sabor

Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

El queso Idiazábal (D.O.P.) es cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido, o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. El corte es homogéneo, desde color marfil hasta amarillo pajizo, con pocos ojos, de tamaño pequeño o ausencia de ellos. Su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad. Las sensaciones olfato-gustativas se caracterizan por un olor penetrante que recuerda a la leche de oveja y a cuajo, y por su sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante, ácido y a humo, en su caso. Tiene un regusto persistente y pronunciado. El resultado es un queso de prestigio reconocido, declarado Patrimonio Gastronómico Europeo.

Con alto contenido energético, tiene un elevado porcentaje de grasas y proteínas de alta calidad. Es buena fuente de minerales como calcio, fósforo, zinc y de vitamina A, riboflavina y B2. Como otros lácteos, eleva la secreción salivar, lo que le convierte en un buen aliado contra las caries. Si quieres saber más del queso Idiazábal haz click aquí .

Fuente: Guía Repsol

Productos de la zona

La comarca del Goierri, además del Idiazábal, aporta otras especialidades a la cocina vasca, como la morcilla de Beasain o el mondeju, otra especie de morcilla. Y, según la temporada, guisantes, cebolletas, habas, tomates, vainas, pimientos, nueces, castañas, manzanas y alubias, berzas, puerros, cuajada…

Fuente: Guía Repsol

Tesoro oculto

Las minas de hierro de Aizpea, también conocidas como la Montaña de Hierro, funcionaron desde el siglo XII hasta 1951. En un entorno natural impactante, se erigen sus imponentes hornos de calcinación. Muy cerca se puede visitar la peculiar serrería hidráulica de Larrondo, una auténtica mazmorra del siglo XVIII.

Fuente: Guía Repsol

Fiestas

En Ordizia, además de la feria de los miércoles, se organizan a principios de septiembre las Fiestas Euskaras. El acto central es el miércoles, con el concurso de quesos y la subasta. Segura tiene una de las Semanas Santas más importantes de Euskadi y también una fiesta medieval en verano. Idiazábal celebra el primer domingo de mayo el Día del Queso.

Alojamientos

En Beasain, a cuatro kilómetros de Ordizia, está el Hotel Dolarea , un enclave perfecto para moverse por el Goierri y descansar como en casa. O como en un caserío, más bien.