La Nueva Palomino, en Arequipa
La Nueva Palomino, en Arequipa - FOTOS: SALSA DE CHILES

Dónde probar la cocina peruana más potente y sabrosa

El crítico de ABC viaja a Arequipa, el corazón de la cocina popular de Perú

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Situada en el sur del Perú, entre la costa del Pacífico y los Andes, al pie de montañas que superan los 6.000 metros de altitud y con un rico y bien conservado patrimonio colonial, Arequipa es una de las ciudades más bonitas del Perú. Y es también el mejor lugar para descubrir la auténtica cocina popular peruana. Allí se encuentran las celebres picanterías, establecimientos tradicionales donde se bebe chicha, una bebida fermentada de maíz que ya tomaban los incas, y donde se come muy bien. Platos potentes y sabrosos, en los que los ajíes picantes juegan un papel muy importante, y que las picanteras (en su inmensa mayoría son mujeres, aunque ahora hay algún hombre) siguen cocinando aún en fuegos de leña. En estos momentos en que la cocina peruana está de moda en el mundo, cuando los restaurantes de Lima (Astrid y Gastón, Central, Maido, Malabar, La Mar...) se han convertido en cita obligada para gastrónomos de todo el mundo, hemos viajado hasta Arequipa para adentrarnos en la que se considera la auténtica cocina popular de Perú.

Inicialmente, lo que ahora son picanterías se llamaban chicherías porque eran lugares donde se vendía la chicha, una bebida de maíz fermentado, de color morado, con un peculiar sabor entre dulce, ácido y amargo. Se elabora con maíz negro germinado y molido que se cuece varias horas y luego se fermenta durante uno o dos días. No tiene alcohol, por lo que pueden beberlo hasta los niños, y sí muchas virtudes para el organismo humano. Se sirve luego en grandes vasos de los que bebe todo el grupo. Vasos que van desde los de medio litro (llamados doctorcitos) hasta los de litro y medio (conocidos como caporal). Los arequipanos dicen que la chicha es también un alimento en sí misma ya que aplaca el hambre.

Cuy en La Benita
Cuy en La Benita

Por lo general esos lugares estaban en las propias casas ya que la chicha se elaboraba, y así se sigue haciendo, de forma artesanal por las familias. Con el tiempo, algunas de estas chicherías empezaron a acompañar la bebida con algo de comer, casi siempre picante para incentivar el consumo de la chicha. Y finalmente, allá por la mitad del siglo XIX esa comida se convirtió en el principal reclamo. Surgen así las picanterías, en las que por supuesto se sigue elaborando y vendiendo chicha (en algunas hasta 200 litros diarios) pero también un amplio repertorio de platos populares, a modo de tapas algunos (platillos que se conocen como «jayaris») y de guisos más contundentes otros, incluyendo el cuy chactado, o lo que es lo mismo, un conejillo de indias abierto por la mitad y bien frito, que se acompaña con papas nativas y con otros ingredientes como habas. El cuy se ha comido siempre en los Andes y su carne es tierna y sabrosa. Suelen criarse en las propias casas, como animales domésticos Además, en esta preparación la piel queda muy crujiente. Para que se hagan una idea, como la de un cochinillo asado castellano. Para hacerlos chactados sólo se emplean cuys machos que no se hayan reproducido. También se comen estofados, un guiso en el que se usan hembras viejas.

Guisos populares, en Arequipa
Guisos populares, en Arequipa

En estos momentos hay en Arequipa treinta picanterías tradicionales reconocidas como tales y agrupadas en una asociación para su defensa y conservación. Son lugares de encuentro social, para conversar y compartir, alrededor de los cuales se ha creado una cultura popular. La oferta de estas picanterías es muy amplia. Hay hasta 700 recetas catalogadas. Suelen ser locales modestos, la mayor parte de ellos con mesas largas y bancos corridos para compartir. Abren durante todo el día, y los más populares llegan a dar 1.500 cubiertos en fin de semana. Casi todos tienen a la vista las cocinas de leña donde reposan grandes pucheros en los que se hacen los diferentes guisos. Allí están también los batanes, instrumentos centenarios de piedra con un gran rodillo con el que se hace al momento una salsa muy popular, conocida como llatán, a base de maíz tostado, ajíes secados al sol y también tostados, huacatay, cabezas de ajo y de cebolleta asadas y galletas saladas. Las manos expertas de quienes manejan estos batanes logran una crema muy fina, con textura de paté. Nunca emplean para elaborarla licuadoras ni otros útiles modernos. No se logra con ellos la textura y los aromas que con el batán. La salsa llatán, muy picante, se sirve acompañada con alguna de las innumerables variedades de papas que se cultivan en la zona.

Otro plato muy popular en las picanterías son los rocotos rellenos. El rocoto está entre el tomate y el ají, de color rojo, con forma redondeada, y es muy picante. Se emplea en muchas salsas, pero en esta preparación, relleno de carne picada, con queso fundido por encima, es como está mejor. Habituales también las "torrejas", masa frita con distintas verduras.

Chupes de camarones
Chupes de camarones

Para empezar, platos de picoteo como las sarzas (una especie de salpicón o de ceviche ligero con vinagre que se puede hacer con cualquier cosa como patitas, criadillas o lapas), los escribanos, similares a las papas «aliñás» andaluzas pero con rocoto, o la ocopa arequipeña con papas, aceitunas, tomate, huevo, queso frito y salsa huacatay. Y luego los guisos, en los que el ajo y la cebolla son ingredientes básicos y en muchos de los cuales se emplea también la chicha: estofado de cogote de res, locro de pecho, adobo de cogote de cerdo, arroz de rabo, almendrado de pato... Los más populares son los chupes, una especie de sopa, especialmente el de camarones, al que también se añaden zapallo (calabaza), queso, yuta, maíz, papa amarilla o huevo entre otras cosas. Un plato sabroso y contundente que resuelve una comida por sí solo.

Los peruanos son muy golosos, así que en las picanterías siempre hay un buen surtido de dulces. Por ejemplo los picarones, una masa frita con miel, el sanguito, como un pudin de maíz o de trigo, y el queso helado, que no lleva queso pero que está muy bueno. Y para beber la chicha, aunque también se pueden encontrar cervezas, jugos de frutas (el de papaya es especialmente bueno) o la empalagosa Inca Kola, que a los peruanos les apasiona y que muy pocos extranjeros consiguen beber.

La Benita trabajando con el batán
La Benita trabajando con el batán

Si no se atreven con algo tan popular, en el centro de Arequipa está Chicha, un restaurante de Gastón Acurio cuya carta se adapta a la tradición de esas picanterías pero depurando y actualizando los platos. Allí pueden probar versiones de buena parte de los mencionados anteriormente y algunos menos habituales, como el ceviche arequipeño, que sustituye el limón por chicha de jora, otra bebida fermentada de maíz, e incluye papas y aguacate, o los erizos en zarsa. Abierto a un público más amplio, tienen cuy frito, pero no lo presentan entero sino troceado para generar menos rechazo entre los extranjeros. Todo está bueno, pero se pierde la autenticidad de las picanterías, el alma de la cocina popular peruana.