Dónde probar algunas de las mejores frituras de pescado de España

Don Julio Camba afirmaba del «pescaíto» que «es una cosa perfecta y no hay, no ha habido, ni habrá en el mundo cocina que lo iguale». Lo suscribo. Es el arte «más sencillo y, a la vez, el más difícil porque si no consigues el punto exacto, el resultado no es igual de bueno», decía hace más de doce años Dani García a los pocos meses de abrir Calima en Marbella . ¡Exacto! Lo más sencillo y lo más difícil.

Y aquí prima, por supuesto y ante todo, el producto. Muy, muy fresco, sin grietas ni aperturas, para que, tras enharinar su piel y ser sometido al calor del aceite, salga a flote en la sartén o freidora cuando está en su punto exacto. Fernando Rueda en «La cocina popular de Málaga» señala: «El “pescaíto” frito alcanza el título de joya gastronómica cuando coinciden en la fritura cuatro reglas de oro: primero, que sea un pescado de nuestro litoral menudo o de pequeño tamaño ; que esté fresco ; tercero, que se emplee un buen aceite de oliva bien caliente para freírlo, y, cuarto, que se le dé el punto ».

Borja Beneyto y Carlos Mateos rebaten parte de esta teoría en su libro «Templos del producto» (Planeta Gastro) al escribir acerca de Los Marinos José . En este restaurante (Premio Salsa de Chiles a la Mejor Cocina Tradicional 2016) y en su chiringuito La Piedra , en la playa de Carvajal, sirven una de las mejores frituras del país. En ambos se trabaja con aceite de girasol . «Lo primordial es un producto muy fresco, una harina fina y un aceite neutro y limpio», señala Pablo Sánchez, uno de los hijos de José y seguidores de la estirpe. Las temperaturas de éste variarán en función de la cantidad de «pescaíto» o del tamaño de las pieza. Y se usa el aceite de girasol por la altísima temperatura a la que permite freír sin degradarse y porque no altera el sabor del producto. Boquerones, salmonetitos, lenguaditos, pijotas, acedías…, y nada de instrucciones porque se trabaja con la vista y con el oído.

Retomando la Feria de Sevilla, qué buen momento para visitar la capital andaluza mientras está toda la ciudad de fiesta y adentrarse en El Rinconcillo , el bar más antiguo, para probar sus boquerones fritos, por ejemplo. En Alba de Tormes, es de «obligado cumplimiento» comer en Don Fadrique , donde los hermanos Sánchez Monje nos proponen sus «Fish & Chips» con adobo gaditano y mayonesa picante o un rico salmonete con corazón de cogollo encurtido y matices cítricos. De Sur a Norte pues, previa parada en el Foro para tomar unas ortiguillas en Surtopía o Taberna Pedraza y unos fritos de «pixin» (rape) en El Oso o Esbardos , para después recalar en el Cantábrico, con sus anémonas en A’Menchina , o los fritos de merluza con cremoso de coliflor y ajo negro de Quince Nudos , por no decantarse por la merluza rebozada y emulsión de escabeche de mejillones de Castru El Gaiteru . Si tienen oportunidad de trasladarse a Tenerife, ¡qué mejor manera de degustar el pescado de las islas con masa madre! Así nos lo brinda Benardi en Nub .