Una de las creaciones de 80-20 ml, la aventura empresarial de Matías Sarli
Una de las creaciones de 80-20 ml, la aventura empresarial de Matías Sarli - TechSales Group

«Cócteles que se comen y postres que se beben», la apuesta de Matías Sarli

Este pionero en las técnicas de fusión de la pastelería con la coctelería habla para ABC Viajar sobre sus creaciones

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«Cócteles que se comen y postres que se beben». Así define Matías Sarli, mixólogo profesional y cara visible de la empresa barcelonesa 80-20 ml, sus creaciones. Desde el «Cactus deconstruido» hasta el «primer perfume con sabor a crème brûlée», estas explosivas creaciones han situado a este «bartender» profesional a la cabeza de las empresas sobresalientes en la innovación gastronómica de nuestro país.

Matías Sarli, primer ponente español en el Congreso «Tale of Cocktails»
Matías Sarli, primer ponente español en el Congreso «Tale of Cocktails»- Tech Sales Group

Cuatro años después de empezar su arriesgado proyecto profesional, el Congreso «Tale of Cocktails» de Nueva Orleans (EEUU) ha apostado por Matías Sarli, convirtiéndose en el primer español moderador y líder de ponencia de este evento. El congreso, que reúne a más de 15.000 personas durante cinco días, es el mayor evento del mundo donde se presentan las últimas tendencias del sector.

Va a ser el primer ponente español en el Congreso «Tale of Cocktails». ¿Cómo se siente?

El congreso reúne a las mejores marcas, bartender y ponentes del mundo. Desde allí sale lo que va a ser tendencia de aquí a cinco o diez años y la verdad es que para nosotros es un privilegio estar ahí. En el mundo anglosajón, donde hay mucha más cultura alcohólica que en este país, sobre todo de destilados y cócteles, que nos llamen a nosotros nos llena de orgullo. No es muy fácil llegar ahí porque no nos tienen como un sitio de referencia. Son referencia Nueva York, Tokio... pero esto está cambiando gracias al trabajo en conjunto que hemos hecho en Barcelona. En estos últimos años la cantidad de nuevas tendencias y maneras de consumir han cambiado muchísimo. Hemos salido de la zona de confort para poder trascender un poco más y hacer algo distinto. Para ello, me he tenido que unir con otras disciplinas y profesionales.

¿Cómo está el sector de la coctelería aquí?

Yo soy un poco crítico. Se está avanzando a nivel individual. Muchos bartender están dejando de trabajar para grandes grupos de hostelería y están haciendo sus propios conceptos. Se está apostando mucho más por lo artesanal que por lo masivo y esto cada día va a ir a más.

¿De dónde nace la idea de fusionar la alta coctelería y la pastelería?

A partir de mis viajes, tuve la suerte de trabajar en Londres con los mejores durante cinco años. Trabajé en «Nightjar» que llegó al puesto número 2 al mejor bar del mundo durante tres años consecutivos. Fui haciendo prácticas adicionales en altas cocinas en mis momentos de vacaciones para tener una mejor concepción de la gastronomía. Si realmente quieres aprender de una disciplina, tienes que abrir la mente y a partir de ahí, descubrí a los pasteleros que son como los arquitectos de la gastronomía. Entendí que la pastelería y la coctelería están muy unidas. Solo que en una se trabaja con texturas y en otra con líquidos. Yo quise romper esa barrera. Me hice la pregunta: ¿Se pueden hacer postres que se beben y cócteles que se comen? Y después de muchos años, lo he conseguido.

¿Qué le aportó Londres profesionalmente?

Londres es una ciudad viva, llena de estímulos, muy competitiva. Yo siempre digo que en Londres la gente tiene mucho bagaje cultural. Cualquier persona te habla en tres idiomas. Y en cuanto a tendencias, patrones de consumo, nuevos modelos de negocios... Londres tiene negocios simbióticos. Hay tiendas donde hay bares y bares donde hay tiendas. Eso te da una idea de que siempre están intentando romper con lo establecido. El sistema te empuja a mejorar cada día. Eso es lo que me inspiró de Londres.

¿Nos recomienda coctelerías en España?

Yo recomendaría a la gente coctelerías donde tengan la iniciativa de saber a dónde van y qué se van a encontrar. Es muy bueno que la gente se ponga a buscar qué es lo que le puede gustar, cuáles son sus preferencias... En Barcelona recomendaría las emblemáticas como «Dry Martini», «Boadas»... También me gusta mucho ir a «Paradiso», me parece una coctelería divertida. Hay otras coctelerías más experimentales como «Dr. Stravinsky» donde hay un espíritu más «craft», más hecho en casa. Y lo que recomiendo de aquí a un año es un nuevo espacio donde habrá tecnología, inmersión en 3D, coctelería y pastelería. Será una experiencia global.

¿Algo más sobre este proyecto?

Es un espacio invertido donde habrá un «mapping» sobre la mesa y contará una historia. En esa historia habrá cócteles y postres (que se comen y se beben) y contaremos con un espacio invertido que llevará a bosques, aromas, espacios, recuerdos... y siempre contando una historia que mezcle el cóctel y la pastelería con lo visual.

¿Dónde podremos disfrutar de este espacio?

Será en Barcelona o Madrid.

La elaboración de vuestras recetas parece muy compleja. ¿Cómo podrían nuestros lectores adaptarlas en sus casas?

En septiembre habrá una página web donde todos los chefs de alta cocina darán cursos online con sus recetas. Obviamente lo complejo lo podemos hacer fácil. Lo que estamos intentando ahora es democratizar nuestras recetas, hacer recetas básicas y darles un poco de sofisticación para que la gente en su casa lo pueda hacer. Hay que salir de la zona de confort, buscar un chef y seguir la receta tal y como te la dice. Si puedes hacerlo, realmente lo puedes conseguir. Hay cosas que no se pueden hacer: una textura, una temperatura... porque necesitas una máquina. Pero se pueden hacer maravillas en tu casa. La gente realmente se tiene que poner, tener un poco de voluntad e imaginación.

Algunos nombres de tus cócteles son muy exóticos como «Kokoró», «Yumiko» o «Mulata vs Jerez». ¿En qué te inspiras para «bautizar» tus creaciones?

Para crear tienes que tener un tiempo creativo aparte o saltar del bar. Mis viajes me han servido para inspirarme. El «Kokoró» (corazón en japonés) viene del monte Fuji en Japón, cuya imagen se mimetiza con la de este cóctel. Está inspirado un poco en la naturaleza. También saco la inspiración de viajes a países caribeños. «Mulata vs Jerez» viene de mi amor por Andalucía y Jerez, uno de los lugares más nobles y bellos del planeta, y complejos a su vez.

El Congreso «Tale of Cocktails» tendrá lugar el próximo 21 de julio en Nueva Orleans (EEUU).