Los tesoros de Sanlúcar de Barrameda, capital española de la Gastronomía

Manzanilla , no pida jamás fino si no quiere ser expulsado, marisco y pescaito frito, con las tortillitas de camarones a la bandera. Este punto es crucial. Lejos de este área, puede pedir tortillitas si conoce de primera mano que son caseras y exquisitas, pero nunca a voleo. A voleo, tortillitas de camarones, solo y exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, donde cualquier establecimiento tiene un líquido helado para calmar la sed y una freidora donde resumir varias culturas que entre la vid y el olivo andan más que servidas.

Ortiguillas , bocado de bajo mar, arroces donde murmuran almejas y olas y, atención, papas aliñás . Las da de forma muy especial esta tierra rica en todo lo que nos gusta y después las miman en cocina con tremenda sencillez. La llama, pídala, la papa templada sanluqueña. Con algo de aceite, vinagre, de aquí al lado también, de Jerez, algo de cebolla, melva canutera y «vaya usted con Dios», que cantan por bulerías. Disculpe, también sal y perejil. ¿Y por qué eso de templada? Porque viene aliñada al momento. Con mimo, ya digo.

Gozamos de dos emporios en los que tapear o, si lo prefieren, sentarnos a mesa y mantel. El primero, echando los ojos hacia la playa, entre dos aguas, es dos sitios principales para tapear, comer y cenar. De un lado está Bajo de Guía , que de fondo tiene la música de sus mejores estándares. Isidro Muños y Salmarina, Manolo Sanlúcar, Évora y esas voces, cuerdas y pianos que han sabido captar la esencia totémica del lugar. El otro , que habla más con sus callejas, se extiende por la zona del Barrio Alto, la Plaza del Cabildo y sus alrededores , que nos ofrece múltiples opciones.

Casa Bigote , que antaño abrió sus puertas como un despacho de vinos, se ha convertido en la vitrina de oro. Esa que todos quieren mirar y, cómo no, catar. Producto de calidad y un trato que ni lo maltrate ni tampoco haga mucho con él. Lo justo. Respetando su sabor, ajustando a la perfección el punto de cocción y tirando de recetario tradicional para cautivar el paladar de los comensales.

La Marisquería Paloma y Joselito Huertas , Casa Balbino y bacalao a la roteña, la Taberna Argüeso , croquetas de pescado de temporada, luz en barricas, langostinos… ¿No habíamos mencionado a los langostinos ? Merece, por su existencia, un paseo por el mercado de abastos. Y son, de esas pocas cosas que quedan que hacen viajar a algunos hasta allí cuando lo vas a degustar a varios kilómetros de distancia. Son, digamos, parada obligatoria. Como El Gallego , donde las únicas hamburguesas de las que verdaderamente entienden son de corvina, y la Venta Aurelio , ya más retirada, en cuyo cazón en tomate uno quisiera naufragar. Sanlúcar de Barrameda es un lugar difícil para quienes no pueden, o no quieren, probar de todo. Hay quien pide chuletón, pero es que también los hay que nunca rebañan y que no chupan la cabeza de los langostinos. Gustos hay, parece, para aburrir. Pero en Sanlúcar es un pecado aburrirse.