Flor de vainilla: detrás de una especia de lujo

Dulce orquídea

La vainilla es una orquídea trepadora originaria de los bosques tropicales de México y Centroamérica. Su nombre hace referencia a las vainas de forma estrecha y alargada que constituyen el fruto de la planta y la propia especia. Existen más de cien especies diferentes de vainilla , pero casi toda la que se cultiva en el mundo procede de la Vanilla planifolia.

Madagascar, las islas Comoras y Reunión en el Océano Índico producen el 80-85% de la vainilla que se comercializa. Se trata de la famosa vainilla Bourbon o Borbón, antiguo nombre de Reunión, donde se inventó el laborioso método de producción de esta especia.

La vainilla de Tahití procede de otra especie y posee un sabor más floral. La vainilla de las Antillas , de la variedad V. pompona, es la que procede de las islas caribeñas de Guadalupe y Martinica y finalmente la vainilla mexicana, la que durante siglos ha sido la sola y única vainilla que se podía catar en todo el mundo.

Vainilla, exclusiva desde siempre

La historia de la vainilla, como la de muchas otras especias, está tejida con hilos de oro. Se dice que Isabel I, en sus últimos años, exigía que todos sus platos fueran aromatizados con vainilla . En 1700, los franceses empezaron a utilizar esta especia para endulzar el aroma del tabaco y tanto Casanova como el marqués de Sade recurrían a ella para propiciar sus encuentros amorosos.

Aunque la primera referencia escrita a este exclusivo ingrediente nos lleva directo al emperador azteca Moctezuma, que, al parecer, solía beber una mezcla de maíz, cacao, miel y vainas negras de vainilla trituradas (tlilxóchitl). Una bebida de reyes , por la que la aristocracia europea se volvió loca en cuanto esta especia empezó a llegar desde América.

La leyenda de la Flor Negra

Y es que los azteca s fueron los grandes descubridores de la vainilla. Una leyenda cuenta que cuando los dioses aún vivían en la Tierra, una chica llamada Xanat , que, a pesar de ser hija de la diosa de la fertilidad, no tenía naturaleza divina, se enamoró del joven dios Totonac.

Al no poder ver cumplidos sus sueños de amor, Xanat se convirtió en una planta capaz de proporcionar amor y felicidad a su pueblo y a su amor imposible cuando la cocinasen. Para su nueva vida, Xanat eligió el nombre de Tlilxóchitl , que significa flor negra.

Vainilla, el por qué de su exclusividad

La vainilla es una de las especias más caras del mundo y con razón. Para empezar, es difícil que se reproduzca naturalmente: la flor de vainilla permanece abierta durante unas pocas horas y en este breve intervalo de tiempo tiene que ser polinizada a mano y con la ayuda de una estrecha caña de madera.

En segundo lugar, hay que tener en cuenta que las vainas negras y olorosas que conocemos son el resultado de un laborioso proceso que implica muchos meses de trabajo y mucho mimo. El así llamado método Bourbon fuerza la fermentación de las vainas, que en un principio no tienen ningún sabor, escaldándolas en agua, dejándolas sudar al sol durante diez días, envolviéndolas en mantas por la noche y finalmente secándolas al sol.

El proceso se da por concluido cuando aparece la givre , una escarcha cristalina en la superficie de la vaina. Es ahora cuando la vainilla desprende su característico sabor y aroma.

Como el oro

En otras palabras, la vainilla es un bien escaso , que difícilmente puede y podrá adaptarse a una demanda siempre amplia. Por eso su precio es elevado respecto al de otras especias.

Además, hay que tener en cuenta la situación de oligopolio del comercio mundial de vainilla , que hace que su precio esté muy vinculado a la cantidad y calidad de las cosechas de Madagascar. Recientemente, de hecho, el precio de la vainilla ha subido de manera exorbitante alcanzando en la primavera pasada los 500 euros el kilo .

¿La razón? El paso del ciclón Enawo, que se abatió sobre la isla a principios de año. Entre los daños causados, algunos terribles, también está el de haber dañado y reducido una cosecha ya escasa, haciendo que el precio de la vainilla se disparara.

Vainilla, joya auténtica

Las alternativas baratas a la vainilla auténtica son especialmente insidiosas. La vainillina es una vainilla sintética, es decir, obtenida artificialmente a partir de la lignina (un compuesto que se encuentra en las plantas y al cual se debe la rigidez de la madera) y otros productos. Desde el punto de vista químico es exactamente igual que la vainilla, pero el aroma de la vainilla natural es más completo y complejo pudiendo llegar a contener hasta centenares de componentes. Puede que en un bizcocho o una crema pastelera se note menos, pero probad una pizca de vainillina en crudo: la experiencia está lejos de ser dulce y agradable.

Comprar vainilla en vainas , al igual que comprar el azafrán en hebras, reduce el riesgo de incurrir en falsificaciones. Reduce, aunque no anula, pues a veces las vainas de baja calidad se aromatizan con vainillina o extractos de haba Tonka.

Dónde y cómo disfrutar de la vainilla

En la tienda online de Terre Exotique pueden adquirirse tubitos de dos vainas de vainilla procedente de Madagascar (8 gr por 9,80€) o de una vaina de Tahití (6 gr por 8,20€), más gruesa que la primera. Lo que hay que hacer es cortar en dos longitudinalmente la vaina y hacerla infusionar en algún líquido caliente. También se puede raspar y utilizar esos granitos oscuros, que se han ganado el apodo de caviar de vainilla, para dar un toque especial a cualquier elaboración, desde postres hasta carnes y pescados. Eso sí, jamás hay que guardar la vainilla en la nevera porque se pone rancia.

Una opción a las vainas enteras es el extracto de vainilla. Muy recomendables los de Nielsen Massey , empresa holandesa que cuenta con una red de distribución global. Extracto puro de vainilla Bourbon de Madagascar –disponible también en su variante eco y de comercio justo–, de vainilla de Méjico (más especiada), de vainilla de Tahití y mezcla de vainillas son las dulces alternativas entre las que es posible elegir.

Helado de vainilla Bourbon de Madagascar

El de vainilla es probablemente el helado por excelencia. Cuenta la leyenda que fue el Presidente de Estados Unidos Thomas Jefferson quien introdujo el helado en su país. No sabemos si es cierto, pero, al parecer, el de vainilla nunca faltaba en las galas en la Casa Blanca. Mövenpick  comercializa un helado de vainilla Bourbon de las forestas tropicales de Madagascar (Premium y sostenible) hecho con nata fresca de vacas suizas. En España se puede encontrar en dos formatos: el de 900 ml y el de 175 ml (con cucharilla de plástico bajo la tapa). Un clásico de la marca desde hace 25 años perfecto para todas las estaciones.

Chocolate y vainilla, un mix ideal

Chocolate con leche bio 36% de cacao, azúcar de caña y una pizca de vainilla Bourbon de Madagascar procedente de la plantación de vainilla ecológica Pollachi. Es una de las exclusivas tabletas de chocolate de la casa española ChocoLate Orgániko , que presta especial atención a la calidad y la procedencia de sus materias primas. Cualquiera de estas tabletas es un auténtico lujo para el paladar, así que, si somos de gustos más atrevidos, podemos optar por la de chocolate con leche, chili, canela y, cómo no, vainilla. El precio de cada tableta de 70 gr roza los 4 euros.

Blanco, orgánico, justo y con un toque de vainilla

Clipper es una marca de té inglesa que se preocupa por lo que hay dentro de las bolsitas que fabrica. Aparte de ser un placer redondo para los tea lovers de verdad, sus tés e infusiones son orgánicas, de comercio justo y, por qué no decirlo, cuentan con un packaging impecable. En otras palabras, estos tés son ideales para todos los que aborrecen los caminos demasiado trillados incluso cuando se trata de tomarse una simple taza de té. Entre sus propuestas más gourmet, está este té blanco con un cremoso toque de vainilla. Se puede comprar online, en tiendas especializadas (como la madrileña Isolée) o en supermercados en la sección de productos biológicos. Su precio está por encima de la media, pero merece la pena.