Un toque de sal gourmet

Rosa de Himalaya, azul de Persia, roja de Hawaii y así hasta diez alternativas a la sal de mesa tradicional para llenar de color, textura y, cómo no, sabor todo tipo de plato

Sal del Himalaya

03/05/2017
Actualizado a las 12:35h.

Cuando cocinamos, añadimos la sal sin pensarlo y cuando comemos nos fijamos en ella sólo si es ausente o escasa. La sal suele ser el truco que no se ve de un plato. Sin embargo, basta con ampliar el espectro un poco más allá de ... la tradicional sal de mesa, para que este ingrediente discreto se convierta en uno de los actores principales de una carne asada, un pescado ahumado, una ensalada o una sopa. Hemos seleccionado diez variedades de sales gourmet que hacen la diferencia en la cocina.

Un toque de sal gourmet

Flor de sal de Ibiza

Lo que hay detrás de cada copo de flor de sal de Ibiza es pura poesía. A lo largo del verano, se forma en la superficie del agua de mar de las salinas (en la reserva natural del Parc Natural de Ses Salines d’Eivissa) una fina capa de cristales de sal. A principios de septiembre, estos cristales se recogen a mano mediante la ayuda de una especie de cazamariposas y luego se conservan en sacas durante un año. El viento y el sol son los únicos responsables de un proceso de secado totalmente natural. Húmeda y crujiente, esta sal es muy rica en yodo, magnesio, potasio, flúor, hierro y calcio. El precio de un kilo de esta joya puede llegar a ser cien veces más alto que el de la sal común.

Sal piramidal de Chipre

Ni gruesa, ni fina, ni en escamas. Los cristales de sal de Chipre tienen forma de pequeñas pirámides perfectas y es la propia Naturaleza, en presencia de precisas condiciones climáticas, quien las esculpe. No es de extrañar que esta sal procedente de la isla del Mediterráneo sea muy apreciada en la cocina, pues añade un contrapunto especialmente crujiente a los platos de carne, pescado, foie, a las sopas, las verduras y las ensaladas. Ligera al tacto y en boca , de un color blanco puro, natural, sin aditivos, la sal de Chipre es una de las “princesas” de las sales mediterráneas.

Sal rosa del Himalaya

Un característico color rosado, una extraordinaria pureza, una elevada concentración de oligoelementos –entre ellos el hierro, responsable de ese color– y una versatilidad que va mucho más allá de su empleo en la cocina. La sal rosa de Himalaya es la reina de las sales de roca y se ha ganado a pulso sus apodos de “oro blanco” y “oro rosa” . Una pizca de esta sal, menos sápida y ligeramente más amarga que la sal marina, es el remate perfecto para platos de carne a la brasa, pescados y verduras.

Sal negra de Himalaya o Kala Namak

Menos conocida que la rosa, pero no por eso menos peculiar, la sal negra de India o kala namak es una buena opción para los que siguen una dieta baja en sal, pues estas pequeñas piedras de color gris oscuro contienen muy poco sodio. Por otro lado, son ricas en sulfuro de hidrógeno , debido a su origen volcánico y esto les confiere también un ligero olor a azufre. Basta con poner un poco de pan, mejor si caliente, aceite de oliva y una pizca de esta sal para que desprenda un sorprendente aroma a huevo frito o cocido sin que haya ni rastro de huevo. Lo cual explica por qué se ha convertido en una buena alternativa dietética también para los que siguen una dieta vegana.

Sal del río Murray

No podemos afirmar que la sal sea dulce, pero sí suave. La sal dulce de Utah , por ejemplo, procedente de las Minas de Bonneville, en Salt Lake City, en Utah, Estados Unidos, casi se deshace al tocar el plato. Algo parecido pasa con la sal del Río Murray, el más importante de Australia, que se presenta en copos de color melocotón. Su proceso de elaboración aprovecha la evaporación natural del agua salada que arrastra el río. Es una sal muy rica en magnesio y calcio y relativamente pobre en potasio y yodo. Por ser tan suaves, las sales “dulces” se convierten en las aliadas perfectas cuando queramos hacer algo tan absurdo como salar un sándwich o un helado de chocolate.

Sal de Añana

Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Dani García, Joan Roca. Son sólo algunos de los chefs que apuestan en sus pluriestrelladas cocinas por la sal de Añana . Procedente de la localidad alavesa Salinas de Añana , esta sal es el resultado de la evaporación natural del agua salada de los manantiales del Valle Salado (que hace unos 200 millones de años se encontraba bajo el mar) y de un proceso de elaboración artesanal. Por eso y por su vínculo con el paisaje medioambiental y cultural del que nace, esta sal está catalogada como Baluarte Slow Food. La sal de Añana está disponible en cuatro formatos: mineral, escamas de flor de sal, líquida y, el más peculiar de todos, un chuzo de sal para rallar.

Sal ahumada de la Sierra Nevada

Otra sal española muy interesante. Procede de un río subterráneo de agua salada de la Sierra Nevada , Granada. Mediante un proceso natural de evaporación se forma una sal blanca que luego viene ahumada en madera de roble. El resultado es absolutamente sorprendente: un tarro recién abierto de esta sal desprende un intenso aroma ahumado que la convierte en el complemento ideal para carnes asadas, pescado ahumado o embutidos de pescado.

Sal roja de Hawaii

De textura parecida a la del azúcar moreno, la sal roja de Hawaii es una sal marina muy potente y no sólo desde el punto de vista del sabor, especialmente vivaz, sino también desde el punto de vista de la composición. Su proceso de elaboración, que prevé la adición de arcilla roja de origen volcánico durante el secado, hace que esta sal sea muy rica en hierro, además de otorgar a los granos ese color rojo anaranjado. También conocida como ‘ alaea (arcilla roja), no hay que confundirla con otra sal gourmet, la negra de Hawaii , que se obtiene mediante un proceso parecido en el que la sal marina se mezcla con el carbón vegetal activo.

Sal perla de Namibia

Si merece la pena utilizar una sal fuera de lo común en un plato es especialmente por su textura. Esto es verdad sobre todo para las perlas de sal de Namibia , recolectadas a lo largo de la costa del país africano donde el desierto más antiguo del mundo encuentra las frías aguas del Océano Atlántico. Su textura no es crujiente, sino más bien dura. Pequeños caramelos salados destinados a convertirse en el detalle inesperado de cualquier convite. Esta sal tiene también una elevada sapidez , algo que hace recomendable un uso moderado.

Sal azul de Persia

Pequeños cristales que bien podrían ser diamantes en bruto y zafiros. La sal azul de Persia es tan hermosa que casi da pena emplearla para condimentar un plato. De hecho, también se suele utilizar para escarchar los bordes de las copas de los cócteles. Procedente del norte de Irán, esta sal de roca debe su muy poco común color azul a la presencia de silvinita, un mineral de potasio. Crujiente, poco salada y con un regusto especiado , la sal azul sabe cómo sacar partido a los platos de pescado crudo y carnes blancas. Está considerada una de las sales más valiosas y exclusivas del mundo.