El secreto está en la masa madre: el pan tradicional protege contra la diabetes

Los panaderos han utilizado esa masa natural de fermentación lenta desde la época de los antiguos egipcios, aunque la llegada de la panadería industrial y el «fast bread» han provocado un descenso sin precedentes en la cuota de mercado de los hornos artesanos. Ahora, una nueva cultura del pan que aboga por los hornos artesanos vuelve a posicionar este producto como el mejor aliado del aceite para culminar una dieta saludable.

Así como la leche determina el potencial para obtener un queso de calidad y la s uvas definen la categoría de un buen vino , los ingredientes de una masa de harina y el proceso de fermentación son básicos para elaborar un pan de excelencia. Para ello, «una barra necesita algo más que haberse esponjado gracias a un proceso químico», explica el biotecnólogo italiano Marco Gobbetti , experto en masas madre.

«Un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales ni el sabor que un pan que ha pasado por un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas», dice Gobbetti, autoridad mundial en biotecnología de masas fermentadas y gran defensor del denominado pan de masa lenta.

«Con este pan podemos conseguir un abanico de aromas y sabores muy similar al que se consigue en un buen vino. Se pueden detectar hasta 200 notas aromáticas , tanto en la corteza como en la miga», añade. Gobbetti, que lleva más de 25 años trabajando en el desarrollo e investigación de masas madre. El biotecnólogo destaca las ventajas de consumir pan de fermentación lenta y desmiente que ese proceso suponga «un encarecimiento excesivo del precio».

«Entre una barra de este pan y una fabricada con levaduras de rápida fermentación solo hay, a lo sumo, 20 céntimos de euro de diferencia», dice el experto, durante una entrevista concedida a ABC.Recuerda, además, que los panes que se hacen a partir de masa madre tienen mucho más sabor, más aroma, «se conservan infinitamente mejor » y, además, presentan claros beneficios para la salud.

«Mantiene la misma calidad hasta dos días después de comprarlo», asegura Gobbetti, lo que, según dice, «conlleva, asimismo, un ahorro importante porque hace que no se tire tanto pan como hace unos años». En este sentido, Gobetti recuerda que entre el 20 y el 30% del pan que se consume a nivel mundial acaba tirándose .

El experto en Biotecnología alimentaria detalla las razones por las que este pan con sello de calidad es más saludable. «Además de digerirse mejor, debido a que el gluten, que es una de las proteínas más difíciles de digerir, ha sufrido una descomposición previa , los panes elaborados con masa madre tienen un índice glucémico menos elevado, por tanto, las personas que lo consumen tienen mucho menos riesgo de desarrollar, por ejemplo, diabetes», dice.

Está probado científicamente que el pan con masa madre se digiere con más facilidad que el que está elaborado con levadura común porque en la fermentación producida por la masa madre, todas las bacterias son nutridas por almidones , lo que hace que se conviertan en maltosa y eso facilita enormemente la digestión.

Otro aspecto a tener en cuenta, según los especialistas, es que las bacterias del pan elaborado con masa madre, permiten que se produzca la fitasa, una enzima esencial para el funcionamiento intestinal. «Eso no significa –subraya Gobbetti– que los panes que no se hacen de este modo no tengan cualidades (gusto, sabor, conservación...), sino que éstas se ven potenciadas con el uso de masa madre». Con el objeto de certificar que un pan es de calidad, la multinacional belga Puratos ha creado, en colaboración con 200 panaderos, la marca pan de masa lenta MUM (montar-Untar-Mojar), destinada a poner en alza este producto en un mercado bombardeado por la oferta de pan «low cost».

Los hornos que desean hacerse con esta distinción deben certificar que elaboran el producto de forma artesanal y con un mínimo de 16 horas de fermentación, según explican a este diario portavoces de la compañía, que, junto a Marco Gobbetti impulsaron en 2013 la única biblioteca del mundo de masas madre, una especie de «arca de Noé» panadera que acoge las muestras de las masas madre de 84 países.

Las masas madre, que pasan por un riguroso control previo antes de ser almacenadas, se guardan en botes de vidrio que se conservan a -1,6 grados y se refrescan periódicamente. «Estas muestras identifican al país del que proceden. Nos hablan de su cultura, de su calidad de vida y de su historia», asegura Gobbetti. En este único legado de masas madre del mundo hay muestras con casi años de antigüedad como la que representa a China .

España no está posicionada aún en la biblioteca de masas madre, aunque se estima que más de 200 panaderos ya han comenzado a utilizar esa fórmula para devolver la calidad y el prestigio a su producto. Solo el 15% del pan que se consume en nuestro país está elaborado de esa forma tan artesanal. Y nutritiva.

La comunidad gallega es el rincón de España en el que hay más tradición en ese sentido. Por este motivo, una masa madre de esta región podría ser la designada para que represente a España en la biblioteca belga.