«El turista que viene a Sevilla busca las espinacas con garbanzos, la carne con tomate y las papas aliñás. Lo que triunfa es la cocina tradicional»

¿Por qué le pusieron a su restaurante el nombre de María Trifulca?

Nos hicimos hace nueve años de la concesión del kiosco de la Autoridad Portuaria,que también fue una estación de barcos de vapor que se llamaba Sevilla-Sanlúcar-La Mar, allí se vendía el pasaje para el barco que hacía ese recorrido con parada en Coria. Luego fue una semillería y más tarde un negocio de restauración. Dimos con el nombre de María Trifulca porque Sevilla tenía una playa fluvial a la altura de la Punta del Verde, debajo del puente del Centenario. La gente venía en familia a bañarse a la orilla que da a Sevilla la otra orilla, la que da más al Puerto, era un poco más alternativa, los marineros, prostitución y había una pequeña venta, con una señora muy gruñona que ponía orden en esa zona. La señora se llamaba María y como era una playa muy dada a las trifulcas la gente le llamaba a esa zona de la orilla la playa de María Trifulca.

-Y la han convertido en una referencia turística y gastronómica de Sevilla.

-Sí, viene mucha gente de fuera a María Trifulca y mucha gente conocida. Tiene unas vistas envidiables de 360 grados de la ciudad. Tenemos mucho público extranjero, aparte del local y buscando una cocina tradicional enfocada al mar, el pescado y el marisco.

-¿Se está volviendo de nuevo con más fuerza a lo tradicional?

-Sí. Yo pongo como ejemplo a una pareja joven menor de 40 años, que no come pescado frito en su casa. Comer pescado frito en la calle es un lujo y lo va a ser más en el futuro. Y ya casi nadie guisa en su casa. Hoy los jóvenes no cocinan y lo que demanda la gente en la calle es eso, una cocina tradicional, de cultura sevillana. Hoy un restaurante triunfa en Sevilla con la cocina tradicional. La cocina más innovadora tiene los días contados en Sevilla y en general. Siempre va a existir la innovación pero la gente le da cada vez más valor a unas papas guisadas, a unas lentejas y a unos garbanzos que a un producto más innovador. La gente quiere recordar lo que comía en su casa familiar.

-¿Los turistas también prefieren la cocina tradicional?

-Sí. Sevilla es muy especial en muchas cosas. Aquí el turista busca la experiencia gastronómica del sevillano, aparte de la cultura y el patrimonio de la ciudad. Mezclarse con los sevillanos en las calles, tomar algo en la barra y comer lo que ellos en sus bares. Lo que buscan es el salmorejo, las espinacas con garbanzos y la carne con tomate, que es la esencia de Sevilla. Y en nuestros restaurantes también.

-Y la ensaladilla de La Alicantina...

-Sí, nos hicimos con este bar emblemático. Buscamos la esencia de Sevilla de toda la vida. La ensaladilla era un mito, casi una poción mágica. Tenemos la suerte de que Maite, la antigua propietaria, me pasó la receta de su ensaladilla. Y la hacemos tal cual. Se generó un debate en Sevilla sobre esto pero ya se ha terminado. Y está igual que cuando la hacía Maite. Tenemos mucha relación con las hermandades de la zona y ahora que viene el Rocío les preparamos un táper de ensaladilla que se lo daremos el próximo miércoles a todos los hermanos que hacen la peregrinación. Y haremos desde María Trifulca con la hermandad de Triana, con unas papas aliñás.

-También donaron comida al comedor social de las Hijas de la Caridad.

-Sí. Durante la pandemia ya éramos el cátering oficial del primer equipo del Betis. Y aprovechamos la circunstancia del confinamiento para hacer cien comidas más a personas necesitadas. Varios jugadores del Betis colaboraron y estuvimos durante los dos meses del confinamiento la pandemia llegamos a hacer hasta 600 comidas al día para el comedor social y distintas instituciones benéficas.

-Ferrari acaba de elegir Sevilla para su exhibición anual. ¿Qué le haría falta a Sevilla para ser un destino turístico más «premium»?

-Yo empezaría por decirle a los sevillanos que nos lo creamos. Las grandes marcas de lujo buscan en Sevilla esta esencia, no una ciudad demasiado cosmopolita o moderna. Hay pocas ciudades en el mundo con la historia de Sevilla y debemos conservar nuestra esencia. Cada vez empresas más grandes empresas eligen Sevilla para sus congresos porque es una ciudad pequeña y acogedora, que tiene de todo. Eso es lo que no deberíamos perder, actualizándonos por supuesto a los tiempos.

-Si fuera alcalde, ¿qué es lo primero que haría?

-Prohibir las despedidas de soltero en Sevilla. Esos disfraces ordinarios, ese ruido, gente con megáfonos, ese turismo de baja calidad y borrachera que desprestigia a Sevilla.