Germán Franco, uno de los dueños de María Trifulca: «No encontramos camareros ni electricistas ni fontaneros en Sevilla»

-¿Quieren crear empleo y no pueden?

-Sí, algo así. Soy un empresario joven, tengo ambición y ganas de crecer pero nos encontramos con este problema. Quiero dar trabajo y no puedo. Esto me da mucha pena y me hace replantearme el día a día, si merece la pena o no seguir.

-¿Se ha planteado arrojar la toalla?

-Sí. Más de un día. Todos los días tenemos alguna entrevista de trabajo, alguna sanción o algún despido. El día a día con el trabajador es complicado. Y no sólo es un problema de la hostelería, estamos ante un problema social porque no sólo es muy difícil encontrar camareros, tampoco encontramos electricistas ni fontaneros ni otras profesiones de este tipo dispuestos a trabajar.

-¿Cuándo empezaron a notar este problema para contratar profesionales?

-Después de la pandemia. Pero no es un problema sólo de la hostelería porque otros compañeros de otros sectores nos cuentan lo mismo. No hay mano de obra especializada y trabajadores que estén de cara al público como fontaneros o electricistas. Hay una gran falta de profesionales. Es un problema social, se están abriendo otras profesiones y estas del día a día se están dejado a un lado. Ya comentó Ferrán Adriá que el salario de un camarero se equiparará dentro de algún tiempo con el de un médico.

-¿Acabarán pagándole 3.000 euros a sus camareros?

-A este paso el que quiera contratar a un profesional de este tipo va a tener que pagar grandes salarios. Nosotros pagamos ese salario que me dice a los jefes de cocina y otros cargos. Tenemos otros empleados que ganan 2.400 ó 2.500 euros. En nuestras empresas se puede hacer carrera. El encargado que tengo en María Trifulca es un ejemplo. Empezó conmigo de proveedor de helados, se quedó sin trabajo y lo contraté de camarero. Tenía interés y compromiso y avanzó hasta jefe de sector, jefe de rango, segundo encargado y encargado general y a día de hoy está con un salario de este nivel. Esto ocurrió en cuatro o cinco años.

-¿Cuánto le pagan actualmente a sus camareros?

-En nuestras empresas tenemos una tabla salarial propia que en la gran mayoría de los puestos está por encima del convenio del sector. Tenemos, además, pluses e incentivos. El salario base de nuestros camareros es de 1.700 euros brutos, unos 100 euros por encima de lo que marca el convenio del sector en Sevilla. Pero con las cotizaciones sociales y demás, el coste para nosotros de un camarero se eleva a los 2.200/2.400 euros. Aunque lo que recibe neto el camarero está en torno a unos 1.450 euros al mes.

A pesar de pagar por encima del convenio, les cuesta mucho encontrar personal.

-Sí. Y creo que esa falta de respuesta se deba al salario, ni siquiera creo que sea lo más importante. El trabajo de hostelería tiene unos horarios que no lo hacen atractivo para los jóvenes actuales.

-¿Es tan duro este trabajo?

-Tiene sus momentos pero hoy la hostelería no es esclavitud. Ni el camarero es un sirviente como se entendía antes ni un camarero actual le tiene que mondar una naranja a un cliente, como se enseña todavía en algunas escuelas de hostelería, a mi juicio, obsoletas. El camarero te atiende y te hace vivir una experiencia agradable con un gran respeto y un ambiente más distendido. Los camareros también tienen momentos muy buenos y a veces se convierten en una especie de confidentes de los clientes, como el peluquero. Hacen a veces de psicólogos y un poco de terapia con los clientes. Nosotros, además, les formamos en su horario laboral dos días a la semana en María Trifulca con un profesional de la escuela de La taberna del alabardero. Lo más importante para un camarero es la actitud y las ganas. La formación se la proporcionamos nosotros.

-Usted procede de una familia dedicada a la hostelería.

-Sí. Mis padres tenían un restaurante familiar, el turno era partido y nosotros veíamos a mi padre un día a la semana. Hoy eso sería inviable. Nosotros hemos mejorado mucho la conciliación de nuestros empleados, no sólo en la hostelería. Como empresario joven, lucho porque mi trabajador esté contento y pueda conciliar. Nosotros ponemos los días de descansos tras turnos largos de trabajo en días consecutivos para que el trabajador pueda tener unas minivacaciones. Y hacemos fines de semana largos para que puedan descansar sábado, domingo, lunes y martes. También intentamos que no tengan turnos partidos en función de las necesidades del negocio, con sus días festivos.