Consumir alimentos fritos con aceites reutilizados contribuye al aumento de la tensión arterial

El motivo de que aceites potencialmente saludables como el de oliva o el de girasol ejerzan un efecto negativo en el organismo se explica por la degradación que experimentan las grasas sometidas a altas temperaturas. Al calentarse y exponerse al aire -como ocurre en una sartén- se originan nuevos componentes que son absorbidos por los alimentos. Entre estas sustancias se encuentran los compuestos polímeros polares y, según se expone en el estudio, serían los responsables de que aumente la tensión arterial.

Este trabajo, publicado en «The American Journal of Clinical Nutrition», ha encontrado además que la reutilización del aceite de girasol es más dañina que la del de oliva. «El aceite de oliva, repetidamente reutilizado, muestra una menor concentración de polímeros polares», se asegura en el estudio. Esta propiedad ofrece un valor añadido al aceite de oliva y la confirma como la grasa que más ventajas ofrece para el consumo humano.

Para elaborar este estudio, los investigadores españoles convirtieron las cocinas de 538 hogares del pueblo malagueño de Pizarra en laboratorios de experimentación. Tomaron muestras del aceite empleado para cocinar y midieron los niveles de polímeros polares de las muestras. Tras evaluar los datos se comprobó que en las familias donde más se reutilizaba el aceite había más personas propensas a tener tensión arterial elevada que las que cambiaban los aceites con más frecuencia.

Las conclusiones halladas permiten ahora elaborar sencillos consejos de nutrición que pueden mejorar la salud de los consumidores, explicó a ABC el autor principal de la investigación, el doctor Federico Soriguer: «Es preferible utilizar siempre aceite de oliva, no sólo por los valores añadidos de esta grasa, sino porque se degrada más lentamente; no reutilizar más de dos ó tres veces cualquier tipo de aceite para cocinar, y no mezclar nunca la grasa con la que se ha cocinado carne con la de pescado, y viceversa».

Según estas recomendaciones, la freidora estaría totalmente desaconsejada. Al requerir más aceite que una sartén, no se cambia con tanta frecuencia y se cocinan tanto pescados como carnes sin alterar el sabor. «Y esas dos condiciones son las que convierten a las freidoras en un gran enemigo de la calidad del aceite porque se termina cocinando con una grasa vegetal que tiene añadidas las grasas que desprende la carne y la de los pescados cocinados», explica el doctor Soriguer.

El estudio es sólo una pequeña parte de una investigación ambiciosa que desde 1995 el Hospital Carlos Haya está realizando en el pueblo de Pizarra como banco de pruebas. El objetivo es estudiar la relación entre genética y medio ambiente y avanzar en los grandes males del siglo: diabetes, obesidad e hipertensión. En este último trabajo el equipo del Carlos Haya partía de la hipótesis de que la cocina familiar desempeña un papel esencial en la salud.

Desde que comenzó el estudio epidemiológico de Pizarra, el equipo de Endocrinología del Carlos Haya ha publicado varios trabajos sobre el efecto de la alimentación y el estilo de vida en la salud. El próximo reto es establecer el riesgo de enfermedad, con la información recogida desde 1995.