Helados: tentaciones frías

Desde el punto de vista estrictamente técnico, los helados son preparaciones alimenticias, generalmente líquidas a temperatura normal, llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación posterior a la mezcla de componentes y cuyo grado de plasticidad y congelación se han de mantener hasta su venta al consumidor.

En la composición de la mayoría de los helados la leche suele ser el ingrediente principal, por lo que su consumo debemos equipararlo a de un postre lácteo. Por eso es una muy buena fuente de calcio. En algunos casos los helados se preparan directamente con yogur, que resulta más saludables pues al provenir de leche fermentada, contienen bacterias que ayudan a regular la flora intestinal.

La variedad de helados que podemos encontrar en el mercado es enorme y la diferencia entre ellos se la confieren los productos añadidos a la base láctea. Generalmente suelen ser frutas, aunque también podemos elegir sabores muy diversos, desde licores o quesos a platos tradicionales.

En la preparación de estas variedades es donde existe la mayor diferenciación de la calidad nutricional de un helado. Y depende sobre todo de que su elaboración sea artesana o industrial. En el primer caso el aporte de frutas u otros productos naturales dan un importante incremento al valor nutricional. Mientras que los helados industriales, que incorporan a saborizantes artificiales para hacer más intenso el sabor, pierden muchas cualidades de alimentación.

Además del calcio que aporta los lácteos que contiene, un helado aporta sodio, potasio y fósforo y una importante aportación de vitamina A o retinol, de acción antioxidante. Dependiendo de si lleva frutas y sus porcentajes, se puede considerar la presencia de otras vitaminas y minerales, aunque su valor no sea muy alto.

Una ventaja añadida del helado, debido a la baja temperatura a la que se ingiere, es su efecto antiinflamatorio sobre las amígdalas o heridas en proceso de cicatrización.

En muchas ocasiones el exceso calórico no proviene directamente del helado, sino de algunos de los elementos que en ocasiones le acompañan, como las galletas o recipientes de pasta, los añadidos de chocolate y otras salsas dulces o crocantes. Una buena norma será evitarlas si no queremos que un sabroso y nutritivo helado se convierta en una bomba calórica. También resta calorías elegir los de sabores frutales frente a los de vainilla, nata, chocolate que contienen alcohol.

También existen otros tipo de helados, sin leche y denominados de frutas, pero en estos su poder nutricionales es mucho más bajo y los industriales prácticamente nulos al estar elaborados con saborizantes artificiales y agua. Sin embargo, en casa podemos utilizar las frutas pasadas de maduración para elaborar ricos helados de frutas, si disponemos de una sencilla máquina heladora, o simplemente guardar esas frutas en el congelador, limpias y troceadas, triturándolas bien solas o junto con un yogurt, en el momento de consumirlas, no siendo necesario añadir azúcar o edulcorantes.

El factor más controvertido de los helados es su poder calórico, pues una porción más o menos generosa de helado aporta entre 170 y 200 calorías. Hay que tener en cuenta que en los helados más comunes, con un contenido de un 47% de hidratos de carbono, un 44 % de grasas y un 9 por ciento de proteínas, la mayor parte de las calorías, después de las grasas proviene del azúcar añadido, que es uno de los factores responsables del gusto junto a los saborizantes.

Las personas con problemas de hipercolesterolemia deben tener en cuenta las grasas que contiene los helados, en su mayoría saturadas, en especial los de elaboración industrial, que utilizan como base cremas, en lugar de leche natural.