El Recuadro

Elogio del bisté

«Igual que Sánchez dice que el chuletón es imbatible, para los sevillanos es el bisté»

10/07/2021
Actualizado a las 08:10h.

Pues no sabe el ministro Garzón lo que se pierde con su requisitoria contra la carne. Como antes se perdió las delicias de los tocinos de cielo de Rufino de Aracena comprados junto a la Plaza de Cuba, diciendo que «el azúcar mata». ¿Cómo va ... a matar esa maravilla, que resucita a un muerto y de la que Cayetano Luca de Tena, expertísimo tocinólogo celestial, dijo que eran los mejores de España? Como la otra campaña que hizo Garzón del «Nutriscore», en la que la tomaba contra el jamón. Qué mal paladar tiene este tío. Ninguno. Dicen que en la próxima crisis de gobierno, que está al caer, Sánchez lo va a quitar de ministro, a pesar de pertenecer de la cuota de Podemos. Pero no lo quitará por inepto, que también, sino por mal gusto, por falta de paladar.

Menos mal que Sánchez esta vez ha estado bien, en su sitio, donde la corresponde, y en defensa de los productores de carne le aplicado a Garzón la peor arma de destrucción: el humor. Ha dicho a favor de la carne que «un chuletón al punto es imbatible». Y eso que Sánchez no conoce los bistés a la sevillana de La Cañera. ¡Qué palabra más nuestra, bisté! Ni entrecot ni solomillo: bisté. Que dice el DRAE que viene del inglés, «beefsteak», de «beef» ‘carne de vacuno’, y este del francés antiguo «boef», del latín «bos, bovis», ‘buey’, y el inglés «steak» ‘loncha, tajada’.

Hay que dejarse de todas esas palabras inglesas de carne magnífica porque el bisté sevillano suele ser de un corte de los más baratos, carne de tapa me parece que lo llaman. Porque forma parte de nuestra particularísima «cocina del subdesarrollo» o de los años del hambre. Aquí, echándole mucho arte, hacemos maravillas gastronómicas, vamos, de chef de muchas estrellas Michelin, con lo que da espontáneamente el campo. ¿Dónde me dejan los caracoles y las cabrillas? ¿Dónde las tagarninas? ¿Dónde los espárragos trigueros? ¿Dónde la sopa de tomate, hecha con un tomate y cuatro mendrugos de pan duro del que sobró ayer? ¿Dónde la sangre encebollada?

El bisté a la sevillana entra dentro de esta categoría: ingredientes de bajo costo y quizá baja calidad, pero preparados con muchísima imaginación y mucho arte. Igual que Sánchez dice que el chuletón es imbatible, para nosotros los sevillanos lo imbatible es el bisté que hacían en las grandes solemnidades nuestras bisabuelas y nuestras abuelas. Por cierto que aquí todos los chuletones nos los presentan como de Ávila. No hay en Ávila cabaña de vacuno suficiente para abastecer todos los chuletones que se sirven en Sevilla como tales. Pasa como con los langostinos de Sanlúcar o los percebes gallegos, que son del moro.

Pero íbamos por nuestro bisté inconmensurable. Con su salsa incomparable, espesada con un poquito de harina, con su ajito frito muy desmenuzado, con su peregil. Un placer de dioses, y de lo más humilde. Ah, y si el bisté viene con unos papas de bastón bien fritas, es de dos orejas. ¿Y mojar pan en la salsa de ese bisté sevillanísimo? Lo que le pasa a Garzón que es no ha tomado un su vida un bisté a la sevillana. O un bisté empanado de las excursiones de toda la vida.