Sevilla poliespán

Seguramente, aquella pareja disfrutó de su paella. Y seguramente, para ellos, Madrid era lo mismo que Valencia. O que Sevilla: suerte que no pidieron pescaíto frito, porque la visión hubiera resultado insoportable.

Se llama gastrificación. Una tendencia que corre paralela a la gentrificación, o la ocupación turística de las ciudades, en virtud de la cual, igual que se produce una igualación de toda la oferta turística y comercial, también en todos los restaurantes se come lo mismo, independientemente de que visites Cuenca, La Coruña o Bilbao.

En Sevilla, esta gastrificación aflora bajo el señuelo de lo auténtico. Hace varios meses, ABC de Sevilla publicó un reportaje sobre los bares sevillanos de toda la vida. Ofrecían un retrato de resistencia, frente a un paisaje gastronómico copado por nuevos establecimientos que, en realidad, replican en cierto modo el concepto que Inditex logró imponer en el retail: tienen distintos nombres, con una estética diferenciada, pero todos venden lo mismo. Son tres o cuatro grupos, no más, que incorporan no solo restauración, sino también terrazas y bares de copas, bajo unas señas supuestamente auténticas, en las que se impone el relato de lo experiencial, pero donde las cartas, entre los distintos negocios de cada grupo, son prácticamente intercambiables. En todas ellas encontrarás patatas aliñadas, pero a lo moderno, espinacas con garbanzos deconstruidas, ensaladillas rusas de autor, y, por supuesto, mucho tartar y tataki de atún.

Platos clásicos pero con una reinterpretación cool. Comida que recuerda a otra cosa, pero con una presentación sofisticada; supuestamente arraigada a la tradición, aunque producida en serie. Propuestas construidas sobre la base de un discurso que tiene poco de gastronómico y mucho de marquetiniano: es más importante lo que cuenta que a lo que sabe. En el fondo, puro artificio hecho cocina: gourmet de cartón piedra, retail gastronómico, puro poliespán.