Hans Neuner, el chef austriaco que juega a ser Vasco de Gama desde el Algarve portugués

Su cocina se ha convertido en una referencia en el país luso, interpretando sabores foráneos que ha interiorizado y estudiado con rigor científico. Primero en el propio territorio y, después, buceando en su historia de ultramar, revisando los ingredientes y aromas que llegaron a Europa de la mano de los navegantes portugueses que, desde el siglo XV, salieron a buscar nuevas rutas hacia la India.

Neuner buscó tras la pandemia vientos favorables que le permitieran descubrir esa 'Ruta de la India' –así se llama su menú– que llevó a Vasco de Gama hasta Calcuta en 1497, recorriendo las costas de África, para convertirse en el primer europeo en lograrlo. Un proyecto de investigación sobre las influencias de la despensa y los sabores de aquellos lugares en los que hicieron escala intrépidos descubridores a las órdenes del rey Juan II: desde Setúbal al Cabo de Buena Esperanza, pasando Cabo Verde, Ghana y Mozambique hasta llegar a Goa, el estado indio que acoge la ciudad de Vasco da Gama.

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El chef ha recorrido algunos de esos lugares para empaparse de la cultura y encontrar esos lazos invisibles con la cocina portuguesa que defiende. Un viaje en el que le ha acompañado parte de su equipo con el objetivo de descubrir los ingredientes y los sabores característicos de cada lugar. Todo ello confluye en un espectáculo para la vista, un emocionante reto para la nariz –sus platos son una suerte de jardines aromáticos que refuerzan la idea de esa ruta marítima de las especias que establecieron los portugueses– antes siquiera de meter el cubierto en el plato y un verdadero estímulo para el paladar.

Neuner aborda el concepto que ha creado desde la temporada, con productos y técnicas locales y foráneas. Sobresalen algunos de los pases como el camarón tigre salvaje de Mozambique con una base de tomate ácido y un bisque hiperespeciado. Otros, naturalmente, resultan comparativamente más planos, aunque son necesarios para equilibrar la intensidad. Ingredientes como el 'ñame' –un tubérculo cultivado en África y Asia–, las ostras de Ría Formosa, la 'matapa' mozambiqueña –un guiso a base de leche de coco, harina de cacahuete y hojas de yuca–, los percebes del Atlántico, o el cangrejo azul –una especie invasora convertida en manjar– se suceden en su propuesta viajera.

La propuesta líquida es menos viajera. Sólo hay dos referencias extranjeras en la armonía de vinos que propone Ocean: un champagne en los pases hasta el pan y un blanco austriaco de Wachau como guiño al país natal de Hans. El resto son vinos singulares de Portugal, de proyectos pequeños y ediciones limitadas de Azores, Dão, Douro, Alentejo, el propio Algarve y Madeira. De todo ello se encarga el sumiller Ricardo R. Rodrigues.

Ocean está a poco más de 100 km desde la frontera de España con Portugal, en Huelva. Es uno de sus siete restaurantes con dos estrellas –con Vila Joya, Il Gallo d'Oro, Casa de Chá da Boa Nova, Alma; Belcanto y The Yeatman–. El país vecino aún no cuenta con ningún tres estrellas en la guía roja. Solo sirve cenas, tanto para huéspedes del hotel como para clientes ajenos al complejo hotelero. Neuner goza del respeto y la admiración de sus colegas en este paraíso que es hoy su hogar.