Tintos que no necesitan un chuletón, blancos de pasto y otras modas del vino que deberías conocer

Los amantes del vino blanco habrán visto cómo, en los últimos años, la familia del copeo liderada por el verdejo y el albariño se ha visto ampliada por un nuevo miembro: el godello. Según el Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV), «el blanco con denominación de origen es la subcategoría con mayor peso de las exportaciones europeas, pero no es la que crece a mayor ritmo». En su lugar, son los blancos varietales los que muestran unos índices de crecimiento superiores. Es decir, que los consumidores piden a gritos vinos blancos de variedades autóctonas, diferentes y con personalidad.

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Los expertos lo tienen claro: el futuro del vino es blanco. De ahí que regiones tradicionalmente tintas, como Rioja, estén poniendo en valor sus uvas blancas. Pero este cambio de paradigma no sólo ocurre en España. Cada vez se bebe más blanco en el mundo, en gran medida debido a su amabilidad y versatilidad, más acorde con el estilo de vida y los hábitos de consumo actuales.

Así bien, una vez superado eso del verdejo y el albariño 'fresquito', el bebedor exigente busca otros estilos más complejos y carismáticos, capaces de romper con las doctrinas del maridaje tradicional para ofrecer nuevas experiencias en la copa. Y ahí la godello se lleva la palma. Con una mayor intensidad aromática gracias a su alta capacidad de envejecimiento, un buen equilibrio entre frescura y acidez, esta variedad presente en la ribera del Sil, especialmente en las zonas gallegas de Valdeorras y Monterrei, y con un fuerte peso en el Bierzo, es el puro reflejo del terruño en el que nace. Cualidades que la han hecho popular entre sumilleres y amantes del vino, hasta convertirla en la reina de las armonías gastronómicas.

Sí, en Galicia también se elaboran tintos. Vinos sumamente interesantes que, según Manu Méndez, responsable y enólogo de la bodega familiar Gerardo Méndez, se acercan al lo que el consumidor actual está demandando. «Las variedades tintas gallegas (merenzao, caíño, sousón, loureiro) dan lugar a vinos complejos de intensidad media, muy florales en nariz, con toques vegetales y frutos rojos en boca que, dependiendo de la uva y de la elaboración, pueden ser más o menos rústicos», dice el experto. Y eso es, precisamente, a lo que se refieren los que saben cuando hablan de «carácter atlántico».

Este estilo en los vinos tintos no sólo se da en la cornisa noroeste. Canarias, Rioja Alavesa, Gredos o Priorat también buscan la ligereza y la elegancia de esos 'light reds' que tanto gustan dentro y fuera de nuestras fronteras. Fáciles de entender y de beber, honestos y despreocupados, pero no por ello menos complejos e interesantes. Frescos, redondos y sutiles, en los que la barrica –si es que está– no es protagonista y la variedad y el 'terroir' marcan la diferencia. Tintos, en definitiva, que no requieren un chuletón y que promueven su disfrute en cualquier momento y lugar.

Este es otro de los conceptos que más se han escuchado pronunciar en el mundillo en los últimos tiempos. Para entender mejor de qué se trata, hay que conocer la definición oficial. Vino de pasto es la mención tradicional bajo la que las denominaciones de origen de Jerez y Montilla-Moriles amparan los blancos con crianzas estáticas. Es decir, sin encabezar –fortificar con alcohol–. Vinos marcados por su identidad y su conexión con el origen que, para expertos de la talla de Willy Pérez o Ferran Centelles, aseguran el futuro de estas regiones.

No siguen el sistema de crianza tradicional de criaderas y soleras, pero sí se crían bajo velo de flor –una capa formada por levaduras que se desarrolla espontáneamente en la superficie del vino dentro de las botas–. Son tranquilos, sin ese alcohol añadido, que vuelven a estar en boca de todos gracias a un grupo de elaboradores que apuestan por ampliar las posibilidades del Marco de Jerez y revalorizar algo que les es propio.

Y es que esta fórmula reproduce el sistema de elaboración que se seguía en la zona en el siglo XIX y que se terminó abandonando a principios del XX. Una apuesta por unos vinos con identidad y arraigo cultural, que se apoyan en la sabiduría ancestral para reflejar el terruño, la variedad y el origen en la copa, y que suponen una interesante vía de posicionamiento para estas denominaciones que buscan atraer a nuevos consumidores.

El mayor interés de los amantes del vino por los rosados, unido a esa vuelta al origen que experimenta el sector, ha favorecido la reactivación, por parte de bodegas y enólogos, de elaboraciones tradicionales como la del clarete. Hablamos de un estilo cuya característica más especial es la mezcla de uva blanca y tinta. Algo que se produce, habitualmente, en el viñedo.

«Nuestros antepasados no hacían distinción entre tintos, blancos o rosados, simplemente elaboraban vino con la mezcla de uvas que cada cual había decidido plantar»

José Manuel Benéitez

Enólogo de Viñas del Cénit

«Antiguamente, cada propietario plantaba las viñas en función de cómo quería que fuera su vino, y lo elaboraba recogiendo todas las variedades que había en la viña, blancas y tintas», recuerda José Manuel Benéitez, enólogo de Viñas del Cénit. «Nuestros antepasados no hacían distinción entre tintos, blancos o rosados, simplemente elaboraban vino con la mezcla de uvas que cada cual había decidido plantar», añade.

Se trata de una forma de elaborar histórica y tradicional en muchas partes de España como Zamora, Ribera del Duero o Rioja, donde este tipo de vino se conoce como 'ojo gallo'. Son vinificaciones que nos invitan a regresar al momento en el que se plantaron las cepas, en ocasiones más de un siglo atrás, para contarnos, desde la copa, cómo eran los vinos de la comarca por aquel entonces.

Claretes que a veces parecen tintos ligeros, muy frescos y frutales, como corresponde a la mezcla de variedades en el campo, y que rinden homenaje a la viña vieja y a la diversidad de las uvas que hay plantadas en ella. «Hoy en día presentar un vino con estas características resulta sorprendente y atrevido, sin embargo, lo único que estamos haciendo es mirar atrás y escuchar lo que nos dice la viña», concluye Benéitez.