Diez restaurantes donde comer una buena tortilla de patatas en Madrid tras el cierre de Sylkar

Su tortilla, poco cuajada desde siempre antes incluso de que llegara de Galicia el título de Betanzos, superó el boca a boca del barrio para adquirir una celebridad que refrendó una clientela fiel entre la que se encontraban el propio alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida –dijo que era su pincho favorito– o la presidenta de la Comunidad de Madrid Isabel Díaz-Ayuso.

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La suya –con o sin cebolla, aunque esta última ganaba por goleada en tirón– era clásica y sin florituras. Su producción diaria superaba el centenar de unidades preparadas al momento, en un ritmo incesante que implicaba una tonelada de patatas y más de 3.500 huevos a la semana.

Aunque en el sector se especula con la posibilidad de que la cafetería reabra en manos de una nueva gerencia, Madrid cuenta con otros restaurantes en los que este icono de la cocina tradicional española brilla con nombre propio. Aquí una selección de bares y restaurantes para comer una buena tortilla de patatas.

El cocinero Ricardo Romero, al frente de sus fogones junto con su hermano Mané, ambos también al mando de Menudeo, han convertido su tortilla de patatas en un emblema para Colósimo. Una casa de comidas cuyo objetivo no es otro que «dar de comer muy bien». Sabores reconocibles, platos sin artificios, cocina sencilla y directa que apela a la memoria. Guisos con aires del sur, en concreto de Cádiz, con los que seducen el paladar de su clientela fiel. Además de la jugosísima tortilla, tienen otros clásicos como sus croquetas de puchero, la ensaladilla o el pastel de atún encebollado.

Colósimo. José Ortega y Gasset, 67. Madrid.

Menudeo. José Ortega y Gasset, 68. Madrid.

La tortilla de Betanzos es un icono de Taberna Pedraza. Este restaurante, uno de los templos de la cocina tradicional española. Su carta recorre desde el cocido madrileño al fricandó catalán, pasando por guisos como la carne gobernada asturiana, el pil pil vasco o las frituras andaluzas. Detrás de esta casa está el matrimonio de taberneros –están muy orgullosos de que así se les considere– Carmen Carro y Santiago Pedraza. Como curiosidad, este restaurante tiene un contador en el que registra el número de tortillas que han salido de sus cocinas. El pasado mes de junio informaron a sus clientes que ya habían alcanzado las 80.000 desde que anotan este dato.

Calle Recoletos, 4. Madrid.

El pasado 4 de marzo la Comunidad de Madrid celebró un concurso en el que buscaba la mejor tortilla de patata de la región. El ganador del título fue el restaurante de Jorge Baeza, chef propietario de Balear, en Valdebebas. Este espacio, especializado en cocina mediterránea, se alzó con el primer puesto en el concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid). Detrás de esta receta, tal y como contó ABC entonces, está Marcelino Alonso, un aficionado a la cocina y apasionado de la gastronomía, que cuenta sus experiencias en Instagram desde hace años bajo el sobrenombre de 'Gastrorgasmico'. Su especialidad es la tortilla de patata. Elabora miles a lo largo del año y ha asesorado al respecto a cocineros de la talla de Javier Sanz y Juan Sahuquillo –con sendas estrellas en Oba- y Cebo–.

Juan Antonio Samaranch, 67. Madrid.

Patata monalisa de Cantabria, mucha cebolla de Liébana, jugosa pero con el huevo cocinado, sal y aceite arbequina navarro suave para que no destaque sobre los ingredientes principales. Ese es el secreto revelado de la tortilla de Cañadío –y de todos los restaurantes del grupo al que da nombre en Cantabria y Madrid–. Una receta ganadora de varios premios nacionales que tiene una legión de seguidores. Se puede probar también en La Maruca, La Primera o en La Bien Aparecida.

Conde de Peñalver, 86. Madrid.

Las tortillas de Gabino es la casa especializada en esta icónica receta española del Grupo La Ancha del chef Nino Redruello. Es el homenaje a las célebres tortillas que 'Gabino', empleado de La Ancha de Velázquez, hacía para deleite del barrio de Salamanca. Tortillas que sirven con callos, con almejas, con verdura, con pulpo, guisadas o con gambas, entre otras versiones que van y vienen en su carta.

Rafael Calvo, 20. Madrid.

La tortilla de La Ardosa tiene nombre y apellido. Es la receta de Concha Marfil, madre dLe Ángel Monje, tabernero de esta histórica casa en Malasaña. Cerveza y vermú para acompañar este pincho que tiene adeptos y que no ha tocado su composición nunca. Cinco patatas de la variedad monalisa medianas, siete huevos, media cebolla grande, aceite de oliva virgen extra de los Montes de Toledo y sal.

Calle de Colón, 13. Madrid.

Entre las casas gallegas que rinden culto a la tortilla de Betanzos está Ocafú. Un restaurante con varias sucursales en el que brilla la tradición de esta receta sin cebolla, con la patata cortada finísima y mucho huevo que apenas cuajan en ese desparrame que seduce muchos amantes de este tipo de tortilla.

Sagasta, 24 (Madrid), entre otras direcciones.

Cozina by Santerra es el proyecto de comida para llevar y a domicilio desde un local del barrio de Salamanca del chef Miguel Carretero –una estrella Michelin en Santerra–. El nombre del proyecto es un homenaje al tratado 'El Arte de cozina', publicado en el siglo XVII por Diego Granado, cocinero de Felipe II. Entre otras recetas, el cocinero rubrica varias versiones de tortilla de patatas (con cebolla, sin cebolla, con chorizo picante de León o con trufa). En su carta se pueden encontrar otros clásicos del tapeo como la ensaladilla rusa, los buñuelos de bacalao y patata o los mejillones en escabeche caseros. No faltan las croquetas de jamón ibérico –la mejor del mundo– o las patatas bravas que se alzaron con el título de las mejores de España –ex aequo con las de Vuelve Carolina, el bar de Quique Dacosta en Valencia–.

Francisco Silvela, 78. Madrid.

La Falda, en Lavapiés, se alzó con el tercer puesto en el citado concurso de tortillas que organizó la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre Madrid) el pasado mes de marzo y que se celebró en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid. Su artífice es Alejandro Oliveira. El estilo de su receta se aproxima al de Betanzos, muy líquida, con huevos madrileños de gallinas en libertad de Granjas Villareal.

Miguel Servet, 4. Madrid.

La tortilla de patatas de Etiqueta Negra se alzó como la segunda mejor en el certamen de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid). La firma la cocinera Cecilia Malán y, tal y como reveló en el concurso, su secreto es utilizar productos madrileños y elaborarla con mucha cebolla y poco cuajada.

Lombia, 5. Madrid.