Viticultura biodinámica: «La gente piensa que bailamos desnudos y descalzos en el viñedo»

Hace más de 40 años que la agricultura biodinámica se implantó en España, y más de 25 desde que los vinos biodinámicos comenzaron a elaborarse en regiones tan dispares como Penedés, Jerez, Requena o Ribeiro. Lugares, a veces, en los que las condiciones climáticas suponen un desafío para este tipo de viticultura basada en la idea de que la tierra es un organismo vivo en el que se interrelacionan la influencia del cosmos, la vida microscópica de los suelos, los cultivos y el entorno natural.

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La biodinámica habla el lenguaje de las emociones: o eres un aliado de los elementos o vas contra ellos. En Ribera del Duero, uno de proyectos vitivinícolas pioneros en llevar a cabo prácticas biodinámicas en el viñedo es Cruz de Alba, la más pequeña de las bodegas del grupo Zamora Company. El viticultor y enólogo Sergio Ávila cultiva la viña bajo estos parámetros desde 2008.

Para él, la viticultura biodinámica es la herramienta para estimular la relación entre el suelo y las raíces, entre el cosmos y las hojas de la vid. Ávila emplea los distintos tratamientos biodinámicos para favorecer la conexión y la armonía entre todos los elementos. Defiende que velar por el equilibrio del ecosistema ayuda a que el vino exprese su origen con toda la salud, definición y pureza.

En Cruz de Alba, la biodinámica es un progreso constante. Tanto de las posibilidades agronómicas como del conocimiento del entorno, las vides y la naturaleza de los vinos. Esta inquietud lleva a aprender, ampliar y mirar al futuro, considerando la viticultura un camino que gana entidad y profundidad a largo plazo gracias a la experiencia propia y ajena. En esta búsqueda del saber, de la comprensión del entorno y del aprendizaje práctico, está la génesis de 'Sintiendo Paisajes'.

Un encuentro de viticultores y elaboradores que nace con la vocación de conocer qué está pasando en la biodinámica en España en estos momentos, de compartir y contrastar conceptos e ideas para dar una visión útil y precisa del aquí y ahora de esta filosofía agrícola. Porque se ha hablado mucho de ella, pero la percepción de que esta práctica transita entre la moda, la anécdota y el esoterismo sigue muy presente en el público y en el mercado.

La crisis medioambiental ocupó buena parte del debate al suponer un desafío global en cuanto a las formas de trabajar el campo y el viñedo. En este escenario, los biodinámicos ven una oportunidad. «Una de las principales herramientas del mundo agrícola, que cada vez se usa menos, es la observación: tienes que ver cómo se comporta el viñedo, pero también la naturaleza y la vegetación de alrededor, para tener más información a la hora de tomar decisiones a futuro», comentaba Sergio Ávila.

«El cambio que se está produciendo en la naturaleza es real y uno de los grandes errores es aferrarse al pasado. Para nosotros ha sido fundamental dotar al suelo de mayor complejidad y capacidad nutritiva, incrementar la microbiota del suelo para que aporte un dinamismo vital año tras año, y la vid haga frente a la sequía o el exceso de agua», añadía el enólogo de Cruz de Alba.

«Esto está dando lugar a vinos cada vez más frescos, pero no es nada que me haya inventado yo, ha sido un fluir paralelo a la naturaleza, un dejar estar tutelando los cambios de manera muy sutil. Muchas veces la mejor acción que podemos hacer es no hacer nada». Es la filosofía de no tocar, simplemente observar, que promueve la biodinámica.

«Es muy importante tener un suelo rico en microorganismos y en hongos. Los que nosotros tenemos en el estómago, la planta lo tiene en el suelo. Cuanto más rico sea este, mejores vinos, mejores equilibrios, mejores acideces y mejor transmisión del territorio en la copa», aportaba Roger Rovira, viticultor de Recaredo (Penedés).

En cuanto al dilema ético que plantea el riego en el viñedo, Rafa López, de Sexto Elemento (Valencia), recordaba que, aunque la vid es un cultivo de secano y tradicionalmente ha estado prohibida la irrigación, «quizás se trate de volver a evaluar si esto debe seguir así o hay que quitarle el agua al aguacate». Un planteamiento al que Ávila interrumpía diciendo que «estamos pensando demasiado en el futuro sin pensar en el presente».

«¿Qué hacemos con lo que tenemos ahora mismo, con los millones de hectáreas de viñedo? El problema lo tenemos ahora. Que podamos usar otras variedades más resistentes, buscar altitud, etcétera, puede ser una solución de futuro, pero ¿y lo que tenemos hoy plantado?». Carmen López Delgado, viticultora de Uva de Vida (Toledo), daba una respuesta: «Aprender a proteger el suelo y conseguir convertirlo en esponja para que no se escape ni una gota de agua».

La mesa redonda finalizaba tratando la dimensión económica y social de la biodinámica. Hasta el momento, la discusión pública sobre esta viticultura se ha centrado básicamente en los aspectos agronómicos y, en el otro extremo, en la parte más anecdótica e incluso sensacionalista. Todo lo que tiene que ver con las fases lunares, los compuestos, las plantas medicinales y, en definitiva, el carácter enigmático de esta filosofía agrícola llama poderosamente la atención del consumidor. Aunque no siempre en el buen sentido.

«La gente piensa que bailamos desnudos y descalzos en el viñedo», bromeaba Federico Schatz, de Bodegas Schatz (Ronda). «La biodinámica es un idioma que ya se entiende mejor», defendía Rafa López. «La ciencia es cada vez más capaz de explicar lo que pasa a nuestro alrededor, también todo lo que pasa en biodinámica, y esa parte energética más difícil de entender hoy en día, porque nuestros antepasados seguían las fases lunares para cultivar sin ningún problema, terminaremos entendiéndola».

La respuesta a por qué la biodinámica está dejando de ser una «cosa de frikis» y está pasando a interesar a bodegas potentes está, según el viticultor de Valencia, en el propio producto. «Las viñas hablan, hay una conexión, sí, una parte de energía, pero luego está la prueba-resultado. Los mejores vinos del mundo son biodinámicos», apuntaba.

Sobre la importancia de la certificación biodinámica, todos coincidieron en que, con o sin ella, seguirían haciendo lo mismo, pero esta puede ser una ventaja tanto para el consumidor, por fiabilidad, como para el elaborador, que tiene la oportunidad de demostrar su autenticidad. El certificado no debe ser un argumento de venta, sino un refuerzo. «No hay malas cosechas, hay malos viticultores», resumía el líder de Bodegas Schatz. «La mentira está en la etiqueta y la verdad dentro de la botella».

Según la Asociación para la Agricultura Biodinámica en España, esta modalidad de agricultura parte de un enfoque holístico en el que la vitalidad es la prioridad. Su origen se encuentra en el ciclo de conferencias impartidas por Rudolf Steiner en 1924. Los agricultores biodinámicos devuelven más a la tierra de lo que le quitan cuando cultivan y crían animales. La finca se considera como un organismo en el que las plantas, los animales y los seres humanos están conjuntamente integrados.

La singularidad más significativa es que en la agricultura biodinámica se trabaja con las energías vitales de la naturaleza y no solamente con las necesidades materiales. Un aspecto de esto es la consideración de los ritmos cósmicos en la producción vegetal y la cría animal.

Un concepto con un fuerte componente emocional, que para estos viticultores se traduce en una manera honesta y consciente de trabajar la vid, y una forma de hacer vinos con alma y personalidad: «No hay agricultor biodinámico que no sea ecológico y no hay agricultor ecológico que no sea un buen agricultor», defendía Roger Rovira. «No hay una receta, se trata de escuchar a la viña y hacer lo que uno sienta».

La viticultura es el segmento de la agricultura biodinámica que ha alcanzado mayor notoriedad pública a causa del alto grado de argumentación que marca la propia estructura del mercado del vino. Según datos de Demeter, la principal certificadora internacional, en España, la viticultura biodinámica supone el 20% del total de los cultivos biodinámicos, con 2.500 hectáreas y 61 operadores. Esta extensión es alrededor del 10% del total mundial.

«La biodinámica lleva toda la vida aquí, pero nos habíamos olvidado: es el lenguaje de la naturaleza», añadía el viticultor de Sexto Elemento. «Hay una gran moda alrededor que antes no existía, hace 30 años éramos cuatro hippies y este encuentro hubiera sido impensable, y ahora, aunque seguimos siendo pocos, estamos creciendo», reconocía Federico Schatz.

Julio Arroyo, formador y asesor en agricultura biodinámica, le daba la razón desde el público: «Hay demanda y apertura de cualquier producto que provenga de la agricultura biodinámica, no sólo de vino, porque la gente se fía más de los agricultores biodinámicos que de los ecológicos. No es sólo una técnica, la biodinámica implica un cambio interior en las personas que la llevan a cabo».

«No es una forma de trabajar el viñedo, ni las patatas, las alcachofas o los cerdos, la biodinámica es una forma de vivir», sentenciaba Pilar Higuero, de Lagar de Sabariz (Ribeiro). «En un viñedo biodinámico hay vida, flores, fauna, huele bien. No hacemos vinos perfectos porque en el camino de la búsqueda de la perfección se pierde lo mejor: el alma, la emoción».

Ávila aterrizaba las palabras de la viticultora: «Son nuestros vinos los que tienen que hablar de nosotros, no nosotros los que hablemos de nuestros vinos. No buscamos el elitismo sino la personalidad, pero tienen que salir las cuentas. No moriremos ricos, pero sí felices».

Una filosofía de trabajo holística, coherente y alternativa, y una forma de vida que favorece una relación más sana con el entorno y una reconexión con el planeta que, según estos viticultores, se aprecia en el vino de manera notable. ¿Cómo es un vino biodinámico? Pilar Salillas, de Lagravera (Lleida), lo define así: «Es un vino saludable y representa un paisaje concreto, no es lo que yo quiero que sea como enóloga, sino que tiene su propia personalidad, y cuando lo catas lo sientes.

He visto a personas llorar al probar un vino biodinámico. Hay gente muy sensible que ha llegado a sentir cosas de viñas especiales en las que hemos puesto toda nuestra energía. Se les ponen los pelos de punta y se les cae una lagrimilla, eso no pasa con un vino normal».

Más allá de lo sensitivo, la diferencia se nota también en el gusto: «Se aprecia en la pureza, va allá de perfecciones, es el trabajo humano y la autenticidad. Son vinos que invitan a seguir bebiendo», describía Carmen López. Federico Schatz ponía el broche de oro: «El vino biodinámico conecta con la emoción, no es perfecto, pero invita a meterse en el territorio y querer saber más, engancha, es una droga buena».