Tres fases clave para hacer una buena paella

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Andrea del Valle

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Son muchos los espacios y los restaurantes especializados en la preparaciones de arroces y paellas. En el caso de estas últimas destaca en El Paeller, un restaurante que a pesar de tener tan solo cuatro años de recorrido, ya ha llegado a más de 20 países. La razón es todo el recorrido que hay detrás: Rafa Margós, maestro paellero, ha aprendido el arte de hacer una buena paella desde niño junto a su padre. Así, el chef habla de las fases clave para preparar un buen arroz.

Tras toda una vida viendo a su padre preparar las mejores paellas a leña, y cuatro años como emprendedor y cabeza de El Paeller, Margós afirma que, aunque a primera vista es posible hacerse una idea de si se trata o no de una buena paella, es necesario llegar más allá. «Uno nunca debe fijarse solo en el aspecto para determinar si una paella está mal o bien», explica. «Si bien es cierto que ver una paella amarillo nuclear, granos de arroz mal cocidos, exceso o déficit de caldo una vez terminada la paella pueden ser significativos de que la elaboración no ha sido la correcta», añade.

«Lo ideal es comprender las tres partes más importantes de la elaboración de una paella: la fritura, el hervor y la cocción del arroz», explica Margós. La primera fase es la preparación de ingredientes como la carne y las verduras, además del caldo. El 'mestre' de paella afirma que «lo fundamental para hacer un buen caldo son los ingredientes, la correcta fritura de ellos, la proporcionalidad y cumplir los tiempos», señala. Tras unos minutos a fuego máximo, el arroz debe ser añadido cuando el caldo comienza a hervir, aproximadamente durante diez minutos a fuego alto y siete minutos a fuego medio, tal y como explica El Paeller.

El minuto final estará dedicado a conseguir la parte favorita para muchos amantes de la paella: el socarrat, la parte ligeramente tostada del arroz con un sabor de lo más característico. Así, además de los clásicos, El Paeller ha añadido dos nuevas preparaciones: la paella mixta y el fideuá. Respecto a la primera, Margós explica que su preparación ha llevado unos 8 meses de trabajo. «Una vez definidos los ingredientes y aprobados por el equipo, comienza la etapa de validar procesos, análisis nutricionales y pruebas con fuego real», afirma. Tras comprobar que todo está bien, tan solo queda lanzar el producto al mercado.

Finalmente, el chef se alegra de que cocineros de la talla de Dabiz Muñoz den visibilidad a la paella, aunque es cuidadoso con el nombre de las elaboraciones. «El problema siempre viene con los apellidos de las paellas. Por ejemplo, llamar 'paella valenciana' a una paella que lleva cualquier marisco», puntualiza, y concluye: «la paella es el siguiente plato que está explotando a nivel mundial. No olvidemos que hasta hace bien poco era un plato de domingueros».