Salmonete, el sabor del mar
Pescados de verano (7)
El salmonete, a pesar de no ser muy popular, es un pescado de los más exquisitos para los que disfrutan del sabor del mar
Todas las críticas gastronómicas de Carlos Maribona
Con el final del verano llega la mejor época del salmonete. No es un pescado demasiado popular debido, sobre todo, a su gran cantidad de espinas, a un aroma y gusto potentes y a un precio por lo general elevado. Sin embargo, para ... quienes gustan del verdadero sabor a mar, se trata de uno de los más exquisitos. En el mercado hay dos tipos, los de roca (Mullus surmuletus) y los de fango (Mullus barbatus). Los primeros, más grandes y sabrosos, con intenso sabor yodado, suelen capturarse en el Cantábrico y son los más valorados, mientras que los de fango, de sabor más suave, habitan en suelos arenosos y son más frecuentes en el Mediterráneo. Estos viven cerca de la costa y se alimentan de todo tipo de pequeños peces, moluscos, crustáceos o gusanos que localizan y desentierran en la arena con los dos filamentos (barbillones) que poseen. Si quieren diferenciarlos, los de roca presentan un color rojo más vivo y su primera aleta dorsal luce unas bandas amarillas con manchas negras bien definidas, mientras que la de los de fango es incolora. Su hocico es más puntiagudo para poder capturar presas entre las rocas. Y además hay otra diferencia fundamental: el tamaño. Los del Mare Nostrum son, por lo general, más pequeños, rondando los 10 centímetros de talla. Los de aguas oceánicas son robustos y no es extraño que lleguen incluso hasta los 40 centímetros y ronden el kilo de peso.
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Pero donde mejor se distinguen es en la mesa: el de roca –aparte de ese mayor tamaño- tiene la carne más prieta, textura más delicada y sabor a mar, sobre todo a marisco, más intenso. Lo cual no quiere decir que un salmonete de fango no resulte excelente, sobre todo en las preparaciones habituales de Levante y Andalucía como la fritura, ideal para los más pequeños; en arroz, al que transfieren todo su sabor, a la parrilla o en un buen suquet. Los del Cantábrico quedan muy bien a la plancha, a la brasa, al horno o al vapor, y también asados en papillote, untándolos previamente con aceite de oliva. Incluso es un pescado que admite servirlo crudo en un sashimi.
En general preparaciones sencillas que no enmascaren sus notables textura y sabor. Aún así, los cocineros de vanguardia lo utilizan mucho, sobre todo desde que Ferran Adriá lo utilizara en su colorista «salmonete Gaudí», quizá su plato más emblemático ya que lo creó en 1987 y fue portada de su libro «El sabor del Mediterráneo», considerado el punto de partida de revolucionaria cocina.
Se trata de un pescado semigraso, híbrido a medio camino entre el blanco y el azul en función de lo que coma, con gran valor nutritivo y muy rico en yodo. Una característica del salmonete es que su piel se va volviendo más rojiza a medida que se acerca a su muerte. Los romanos, que, al igual que los griegos, eran grandes consumidores de este pescado, los llevaban a la mesa vivos para que los comensales vieran como, al asfixiarse, el pez iba adquiriendo su inconfundible color bermellón. Eso sí, conviene tener presente que se trata de una especie muy perecedera y portadora en grado sumo de anisakis. Por ello es imprescindible su congelación y cocinarlo en el día o como mucho en el siguiente.
En la pescadería se distingue si está fresco por la rigidez de su carne, una coloración intensa y el brillo y transparencia de sus ojos. Entre los pioneros Pedro y Marcos Morán, en Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), que llevan muchos años sirviéndolo entero junto a su lomo. Presentado así, sin más aderezo, es uno de los sabores extremos de la casquería del mar.
Estos son algunos restaurantes de zonas costeras españolas donde encontrarán buenos salmonetes en sus diferentes preparaciones.
País Vasco
Akelarre
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Pedro Subijana, uno de los grandes de la cocina española, siempre ha tenido gran aprecio por el salmonete. En su menú de esta temporada, que celebra sus «primeros 50 años» en Akelarre, lo presenta en fritura sobre un mosaico de percebes y mejillones.
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Paseo Padre Orcolaga, 56. Igueldo, San Sebastián
País Vasco
Elkano
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En uno de los imprescindibles asadores de pescado de España los salmonetes tienen gran presencia. A la parrilla, con su cabeza y con un paté de su hígado.
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Herrerieta, 2. Guetaria (Guipúzcoa)
País Vasco
Kaian
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Hotel-restaurante en el puerto de Plencia, especializado en brasas. Notable su salmonete desespinado que se acompaña con arroz de mejillones.
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Areatza, 38. Plencia (Vizcaya)
País Vasco
El Paladar
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En el coqueto hotel Puente Colgante, junto a la ría de Bilbao, Zuriñe García actualiza la tradición de la cocina vasca con platos como el salmonete de Bermeo a la brasa con caldo de sus espinas.
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Doña María Díaz de Haro, 2. Portugalete (Vizcaya)
Asturias
Güeyu Mar
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Sobresaliente asador de pescado frente al mar. Producto excepcional que se ofrece a la brasa en estado puro. Como los grandes salmonetes del Cantábrico, en su punto, o sus hígados, también pasados por la parrilla.
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Playa de Vega, 84. Ribadesella (Asturias)
Asturias
Quince Nudos
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Bruno Lombán, notable cocinero, es conocido por sus arroces pero trabaja como pocos los pescados. Esta temporada prepara un estupendo salmonete de roca, asado en salsa de tomillo limón.
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Avelina Cerra, 6. Ribadesella (Asturias)
Asturias
Real Balneario
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1
En este gran restaurante de producto siempre está presente el salmonete. Con arroz es un clásico en su carta, pero también lo preparan en una bullabesa cítrica; con verduras y escabeche; confitado o simplemente a la plancha.
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2
Real Balneario. Juan Sitges, 3. Salinas (Asturias)
Asturias
Casa Vicente
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Dominando la ría del Eo, esta casa es la mejor referencia para disfrutar del pescado en el Occidente de Asturias. Entre otros, unos magníficos salmonetes de roca simplemente pasados por la plancha.
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Avenida de Galicia, s/n. Castropol (Asturias)
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985 63 50 51
Galicia
Nado Coruña
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Aunque se mantiene en un discreto segundo plano, Iván Domínguez es uno de los más brillantes cocineros gallegos, especialmente cuando de pescado se trata. Su salmonete asado con salsa de sus espinas y puré de apionabo es un clásico.
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Callejón de La Estacada, 9. Coruña
Galicia
Salitre Coruña
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Fernando Agrasar hace un gran trabajo actualizando la cocina gallega de los pescados. Tanto en su restaurante As Garzas, en Malpica, como en este de La Coruña, frente al mar, donde ofrece varios arroces, entre ellos uno estupendo de salmonetes y verduras.
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Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. La Coruña
Islas Canarias
Il Bocconcino
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En uno de los mejores italianos de España. El boloñés Niki Pavanelli aporta una sobresaliente visión trasalpina al salmonete presentándolo sobre pasta «pasatelli» y una caldereta de pescado de roca.
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Hotel Royal Hideaway Corales. Av. Virgen de Guadalupe, 21. Adeje (Tenerife)
Comunidad Valenciana
Apicius Valencia
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En su restaurante valenciano Enrique Medina suele incluir el salmonete, casi siempre procedente de Cullera, en sus menús. Por ejemplo en suquet de avellana y changurro de sus interiores, o combinado con guisantes del Maresme.
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Eol, 7. Valencia
Comunidad Valenciana
Bon Amb
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De los cocineros de vanguardia, el biestrellado Alberto Ferruz es uno de los que más utiliza el salmonete. En el recuerdo sus bocados de salmonete, una secuencia de tres aperitivos, desde un paté de su hígado hasta el crujiente de piel frita.
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Ctra. Benitachell, 100. Jávea (Alicante)
Comunidad Valenciana
Baeza y Rufete
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Entre los platos que elabora Joaquín Baeza con este pescado destacan el mincho (una especie de coca levantina hecha con harina y patata) y el salmonete de roca con callos.
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Avenida de Ansaldo, 31. Alicante
Comunidad Valenciana
Dársena
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En la carta de arroces de este clásico alicantino siempre aparece uno de lomos de salmonete.
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Muelle de Poniente, 6. Alicante
Murcia
La Lonja
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Una buena dirección para disfrutar con los salmonetes del Mar Menor.
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Calle O'Shea, 15, Santiago de la Ribera (Murcia)
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968 573 410
Andalucía
Chinchín Puerto
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Un restaurante de producto marino de categoría. Nunca falta el salmonete de roca de la misma Caleta, lo mismo en un pastel que en un tiradito o hecho a baja temperatura.
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Puerto Deportivo de La Caleta de Vélez. Vélez-Málaga
Andalucía
La Milla
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Dentro de la gran materia prima que manejan en este chiringuito de lujo nunca faltan los salmonetes de Marbella, bien en un espeto bien hechos a la brasa.
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Playa de Nagüeles, s/n. Marbella (Málaga)
Andalucía
Takumi
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En uno de los grandes restaurantes japoneses de España, Álvaro Arbeloa prepara los salmonetes de Marbella a la llama con miso.
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Gregorio Marañón, 4. Marbella
Salmonetes fritos a la andaluza
Andalucía
Bar Gonzalo
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Av. Micaela Aramburu de Mora. El Puerto de Santa María (Cádiz)
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609 62 78 68
Andalucía
El Anteojo
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Plocia, 13. Cádiz
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956 07 68 88
Andalucía
El Albero
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El Lentiscal, s/n. Playa de Bolonia. Tarifa (Cádiz)
Andalucía
Hermanos Alba
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Salvador Allende, 15. El Palo. Málaga
Andalucía
Refectorium Malagueta
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Cervantes, 8. Málaga
Y un último apunte: su hígado. Se utiliza mucho en salsas, pero también hay cocineros que lo emplean.
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