Anchoas, boquerones o bocartes, tres nombres para un pez

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Carlos Maribona

Pero donde el boquerón alcanza su máxima expresión es cuando se elabora en salazón y se enlata después en una semiconserva con aceite de oliva. Ahí no hay dudas con el nombre: siempre anchoas. Cantabria es líder en este terreno. Entre Laredo, Santoña y Castro Urdiales concentran el 80 por ciento de la producción nacional, aunque también se elaboran muy buenas anchoas en el País Vasco, Asturias y en el norte de Cataluña. Los salazoneros italianos que llegaron a Santander a partir de 1880, muchos de los cuales se asentaron definitivamente allí, pusieron en valor un pescado que hasta entonces sólo se utilizaba como cebo para la pesca del besugo y abrieron un camino que los santanderinos han sabido conservar y acrecentar. La buena anchoa en conserva debe estar tersa y carnosa, sin espinas, con equilibrio de aceite y sal. Las más apreciadas son las de la costera de primavera, cuando los grandes bancos de estos peces suben a la superficie y confieren al mar un color especial. En todos los bares y restaurantes de Cantabria, especialmente en los de Laredo y Santoña, encontrarán anchoas de todas las calidades. Y por supuesto, una enorme variedad de marcas para llevarse unas latas a casa. De las muchas buenas que hay en el mercado, apunten las cántabras de Sanfilippo, Don Bocarte, Catalina, Revilla y Codesa, las vascas de Aguirreoa y Nardín, las asturianas de Hazas o las valencianas de López.

Otra de las formas más habituales de comer boquerones en España es marinados en vinagre, aliñándolos luego con ajo, perejil y aceite de oliva. Estos boquerones (aquí tampoco hay duda, cuando son en vinagre se les llama siempre boquerones) son especialmente populares en las barras de los bares Madrid y en algunas otras ciudades alejadas de la costa como Córdoba. Perfectos para un aperitivo acompañados de una cerveza, la bebida que mejor casa con la acidez del vinagre. Esta preparación del pescado en crudo, precursora de las modas que luego nos llegaron de Japón con el sashimi y el sushi o de Perú con el ceviche, tiene un riesgo. El boquerón es, junto a la merluza, el pescado que porta más anisakis. Por eso es obligatorio por ley congelarlo previamente. Cuando un boquerón en vinagre se une a una anchoa en salazón surge el 'matrimonio'. El mismo pescado en dos elaboraciones tan diferentes.

La tercera gran preparación de este pescado es en fritura. Anchoas y bocartes se fríen en el norte. Los boquerones se fríen en Andalucía, en muchos casos adobados antes de freírlos. Son especialmente apreciados los boquerones malagueños llamados 'victorianos', que se suelen presentar en manojos de cinco, unidos por las colas, que se conocen como ramilletes o panojas. No es fácil que un pescado tan pequeño como el boquerón quede jugoso, crujiente, seco y sin exceso de grasa. Es evidente que freír bien es un arte. El principal secreto de esta fritura es tener siempre el aceite muy caliente con la freidora manteniendo constante la temperatura y cambiar ese aceite con frecuencia.

La lista de sitios donde comer anchoas, bocartes o boquerones es inagotable. Dejamos aquí algunas sugerencias: