La ruta gastronómica del bonito del norte, rey del verano

El bonito del norte se distingue muy bien por su aspecto exterior: aletas pectorales muy largas, casi negras, cabeza y ojos grandes, cuerpo panzudo y brillante, de color azul muy oscuro en el dorso, más grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. Tiene una piel muy fuerte, de escamas muy duras y escasas espinas. Su peso medio está entre dos y seis kilos, aunque hay ejemplares que llegan a pesar hasta treinta o cuarenta.

Se trata de un gran depredador de los mares que se alimenta sobre todo de sardinas, anchoas y jureles. Y, dato importante, su pesca es artesanal, casi siempre con caña y anzuelo, al modo tradicional, entre junio y finales de septiembre que es cuando llegan al Cantábrico tras un largo viaje que comienza entre el mar de los Sargazos y las costas de Venezuela, donde desovan las hembras.

Sobre cuáles son mejores hay disparidad de opiniones. Para unos, los bonitos pequeños son más jugosos. Para otros, los grandes resultan más sabrosos porque, dicen, están más hechos y llevan más tiempo comiendo en el Cantábrico. Desde luego, las ventrescas de los grandes son muchísimo más cotizadas. Con razón. Y también es mejor la carne que se obtiene en las piezas grandes cerca de las espinas, con la que se elaboran platos como el rollo de bonito.

Apenas hay restaurante desde Burela hasta Irún, sofisticado o modesto, que no lo ofrezca estos días en todas las preparaciones imaginables, desde la más sencilla, en rodajas a la plancha o al horno, hasta guisos tradicionales como el marmitaco o en preparaciones más modernas como el tartar.

Lo importante es que su carne no se pase en el fuego, porque se seca fácilmente y pierde muchas de sus cualidades. Por eso, la pieza más codiciada, el bocado más exquisito, es la ventresca, más grasa y sabrosa, jugosa si se le da el punto justo. Se trata de la pieza que se encuentra en la panza del animal, entre la cabeza y el lomo. Su gran cantidad de grasa hace que resulte muy adecuada para hacerla a la parrilla, a la plancha o al horno. En este último, el método menos habitual, resultan especialmente jugosas. También está muy buena la ventresca en conserva, pero esa queda para el resto del año.

Ventrescas que se consumen a lo largo del Cantábrico con nombres diferentes según las zonas: ijada, ventrisca, ventrecha, mendreska, chaleco… En Galicia, pese a que el de Burela es el puerto bonitero por excelencia, el consumo es menor. El gran Álvaro Cunqueiro, que era un incondicional de estas ventrescas, se quejaba de que en su tierra gallega no sabían sacarlas ni asarlas. Algo ha cambiado en los últimos años, pero es cierto que nunca ha habido allí tanto entusiasmo por ellas como en el resto de la cornisa cantábrica.

En cualquier caso, el bonito es un pescado muy apreciado en la cocina por su aprovechamiento y por sus enormes posibilidades. Una simple rodaja a la plancha ya es una delicia. Pero no hay que desdeñar el amplio recetario del que sirve de base: encebollado, con tomate, en albóndigas o en ese guiso popular de los pescadores vascos, el marmitaco, convertido en plato estrella de los mejores restaurantes.

Una forma tradicional de preparar este pescado, y que resulta una delicia cuando está bien hecho, es el rollo de bonito. Muy popular en Asturias y en algunas zonas de Lugo, esta elaboración permite conservar su sabor al tiempo que le da una jugosidad extraordinaria. Se trata de un pastel en el que la carne del bonito se mezcla con pimientos morrones, jamón, huevo cocido, aceitunas y cebolla.

También son muy habituales los escabeches, una técnica vinculada con su conservación. Y, para los amantes de los sabores fuertes, la casquería del bonito, con la que han trabajado especialmente dos cocineros asturianos, Marcos Morán, de Casa Gerardo, y Nacho Manzano, de Casa Marcial. Sorprendente sobre todo el corazón, con intenso sabor a mar.

El puerto de Burela es el que más descargas de bonito registra durante su temporada. En el muelle de esta localidad de la mariña lucense, que ha hecho del bonito del norte su principal forma de vida, se celebra la Feira do Bonito, una Fiesta de Interés Turístico Nacional, que este año tendrá lugar el 2 de agosto cumpliendo su 39 edición. Raciones de bonito en distintas recetas, incluidas empanadas, entre música de gaitas.

Para terminar, una breve relación de restaurantes costeros cantábricos donde encontrarán buen bonito este verano: